Loire, grillad fjärsing och kirskålspesto

Vi fortsätter njuta av fjärsingen under den korta säsongen. Den här gången hamnade fiskfiléerna på grillen och serverades med en hemgjord kirskålspesto och grön sparris. I glaset underbar Sauvignon Blanc från Frankrikes trädgård.

Pesto/kirskålsodling.

En liten ”pesto-odling” har lämnats på baksidan. Ogräset kirskål är efterhängset i trädgården, men utmärkt att använda till en svensk pesto.

Plocka ungefär en liter kriskålsblad, skölj dem och torka dem. Lägg i matberedare tillsammans med en grovhackad vitlöksklyfta, en halv deciliter pumpakärnor, en deciliter grovt riven smakrik hårdost (till exempel Västerbotten eller vällagrad Prästost) och rivet skal av en citron samt salt och svartpeppar. Mixa. Tillsätt ca en deciliter rapsolja under fortsatt mixning. Smaka av. Låt sedan stå till sig under några timmar.

Kirskålspesto

Fjärsingfiléerna fick behålla det vackra skinnet på och grillades på bara den sidan. Kryddade med salt, peppar och en gnutta pressad citron. Serverades med lätt kokt grön sparris, som vänts i smör rört med lite pressad citron, samt den röda söta Cherie-potatisen.

Vi kunde konstatera att fjärsingen passar utmärkt att grilla. Den fina fisksmaken förhöjdes av de aromerna från grillen.

Sauvignon Blanc från övre Loire fick ackompanjera maten. Vi valde viner med tydlig mineralkaraktär och fint balanserade gröna toner. Pouilly-Fumé brukar vara då vara förstahandsalternativet. Den här gången representerad av Fourniers Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux från 2009. Ett bra val där vinets friska syra togs väl omhand av citrusen i maten och vinets vegetativa toner matchades av kirskålspeston och den gröna sparrisen.

Ett nummer större är Pascal Jolivets ljuvliga Sancerre Les Caillottes. Druvorna kommer från läget La Plante des Prés ovanför byn Bué-en-Sancerre där de växt på kalkstengrund. Vårt vin från 2011 är välstrukturerat och visar en förförisk komplexitet på mineralig grund; flinta, buxbom, passionsfrukt, gula äpplen och en hint av honung. Det känns runt och nästan lite åt det smöriga hållet i munnen. Man njuter av den långa, komplexa eftersmaken. Sancerre när det är som bäst. Tack Pascal för detta ljuvliga vin!

Tips till petroleumälskare

Gillar du Rieslingviner som har petroleumkaraktär? Har du inte lust att vänta många, många år på att lagringen ska frammana den rätta karaktären? Leta då efter en australiensisk Eden eller Clare Valley Riesling från ett varmt och soligt år som buteljerats på en flaska försluten med skruvkapsyl. Och om du verkligen vill säkerställa en rejäl petroleumbouquet, se då till att först lagra flaskan en tid i 30° C.

Forskare på The Australien Wine Research Institute (1) har undersökt vad det är som påverkar nivån av TDN i Rieslingviner. TDN är förkortningen som vi vanliga petroleumälskare kan lära oss. Det kemiska namnet på den här doften är nämligen tungvrickande: 1,1,6-trimetyl-1,2-dihydronaftalen. En del älskar den, andra menar till och med att TDN är en defekt.

Flera faktorer samverkar för att ge Rieslingvinet en högre nivå av TDN. Vi kommer strax till dem. Men först lite kemi. Häng med nu – det här är spännande!

Det intressanta är nämligen att halten TDN i druvor och druvjuice i stort sett är obefintlig. Vårt ljuvliga doftämne skapas senare. Istället är det så kallade karotenoider som är grunden. Karotenoid? Vad då? Ja, det finns faktiskt många olika sådana här karotenoider. Du har nog hört talas om betakaroten. Ämnet som ofta bara kallas för karoten och ger morötterna deras vackra orange färg. Drygt ett dussin olika karotenoider har man hittat i druvor, inklusive det vanliga betakarotenet. Mest finns i skalet, ca tre gånger så mycket som i druvköttet.

I druvan startar uppbyggnaden av karotenoiderna strax efter fruktsättning. Men när druvorna börjar ändra färg, vid verasion, då slutar de glada tillväxtdagarna och övergår i hänsynslös nedbrytning. I den processen skapas små molekyler som kallas C13-norisoprenoider och som också innehåller de ämnen som skapar TDN.

C13-norisprenoiderna lider av en het förälskelse. Objektet för deras dyrkan är sockermolekyler och de klänger sig fast vid dem. På så sätt skapas ”doftreservoarer” som under lagring långsamt släpper ut TDN och därmed också vår underbara petroleumdoft.

Alltså, högre halt av karotenoider i druvan ger mer petroleumdoft. Då är ju den intressanta frågan, om halten går att påverka? Ja, enligt forskarna så är det möjligt. Ju mer direkt sol och värme som druvorna utsätts för, ju mer karotenoider. Om vinrankans blad skuggar druvorna, då hämmas alltså tillväxten. Vinodlaren påverkar alltså halten genom att styra utvecklingen av vinrankans lövverk. Förutom val av beskärning påverkar mängden gödsel utvecklingen. Mer gödsel ger fler blad som ger mer skugga till druvorna. Och på motsvarande sätt kan torka och vattenstress minska lövverket och därmed ge druvorna mer sol.

När väl vinet hamnat i flaskan så växer TDN-nivån till i vinet genom ”doftreservoarerna”. Även här finns det flera faktorer som påverkar.

Förutom att nivån TDN ökar med ålder, så påverkar även lagringstemperaturen. Vin som lagrats vid 30° C har betydligt högre TDN-halt än de som lagrats vid 15° C.

Ju högre syrahalt vinet har, desto snabbare utvecklas petroleumkaraktären. Det beror på att andra doftämnen (monoterpener och estrar), som maskerar TDN-doften och ger vinet citrusaromer, fruktiga och blommiga dofter, bryts ner i vinets syrerika miljö.

Och faktiskt påverkar även flaskförslutningen TDN-nivån. Undersökningar har visat att naturkork och syntetiska förslutningar under en period om två år absorberar mer än hälften av TDN:et i vinet. Skruvkapsylen påverkade däremot inte alls TDN-halten.

Vi petroleumälskare bör alltså leta efter Rieslingviner som

  • Har gjorts på druvor som fått mycket värme och direkt sol. Varma och solrika årgångar alltså.
  • Från producenter som inte anser petroleum vara en defekt och därför vidtar extra åtgärder för att skugga druvorna.
  • Har hög syrahalt, vilket de allra flesta Rieslingviner har.
  • Har skruvkork.
  • Kan vi dessutom misstänka att vinet fraktats varmt och stått på varma butikshyllor ökar vi på chansen. Om inte annat, kan ju den där i övrigt olämpliga vinlagringsplatsen i det varma köket fungera som TDN-aktivator.

Tim Adams Clare Valley Riesling 2011Vi provade en Tim Adams Riesling 2011, från Clare Valley i South Australia. Clare Valley är, liksom närliggande Eden Valley, känt för sina Rieslingviner vilka oftast uppvisar en god petroleumkaraktär. Även om 2011 var ett svalare år, med förhållandevis få soltimmar, så blev vi nöjda med valet. Här fanns det en begynnande god petroleumkaraktär i form av en läcker doft av cykelslang. Torr, med fin hög syra. Fruktiga toner med citrus, gråpäron och knappt mogen melon. Bra mineraltoner. En läcker lång eftersmak med citrus och cykelslang. Riktigt gott!

Referens:
(1) Black, C. et al. (2012), ”Aged Riesling and the development of TDN”, Wine & Viticulture Journal, September/October 2012.

Fjärsingpremiär 2013

Det var i fjol vi upptäckte fjärsingen. Giftig som en huggorm, men också en läcker matfisk. Fjärsingsäsongen är ganska kort, så det gäller att passa på. Fjärsingen går in till Bohuskusten från den här tiden och stannar ungefär fram till midsommar. Vi har väntat på den och idag hade premiärfångsten landats.

Årets första fjärsingfångst. Gifttaggarna sitter i fenan strax bakom huvudet.

Förra året åt vi dem alltid stekta på filéer utan skinn. Idag fick vi tipset av Bobo att en del behåller skinnet på och steker dem bara då bara på skinnsidan. Sagt och gjort, båda sorternas filéer fick följa med hem.

Fjärsingfiléer

Premiärdagen till ära blev det alltså anrättning på två olika sätt. De traditionella filéerna vändes i mjöl med salt och peppar och stektes därefter gyllene. Filéerna som fått behålla sitt vackra skinn landade direkt i gjutjärnspannan och stektes långsamt, endast på skinnsidan. Resultatet blev knaprigt och fint.

Skinnstekta fjärsingfiléer.

Kokt delikatesspotatis, sockerärtor och en kall sås på creme fraiche smaksatt med fransk ljus senap, pressad citron och dill blev tillbehören.

Fjärsingen var lika läcker som vi kom ihåg den sedan ifjol. En fin fisksmak, fast kött och en nästan lite nötig karaktär.

Creme fraiche-såsen passade ypperligt till de skinnstekta fjärsingarna, men undrar om inte fjolårets vitvinssås är vinnaren till de traditionella filéerna.

Vi hoppas på en god säsong 2013 så att vi och alla andra fjärsingälskare får tillfälle att njuta av den läckra fisken många gånger de närmaste veckorna.

Solöga och snaps

Idag på Kristi himmelfärdsdag infaller av tradition den första metaredagen. God fiskelycka idag ansågs förr ge ett bra fiske under resten av året. Så varför inte en liten bit fisk till lunch för att påminna om traditionen? Vi avvek dock högst betänkligt från det pinfärska. Spöt fick stå orört och istället inhandlades en saftig och fin rökt hel makrill.

Solöga är en av våra snabba lunchfavoriter. På vårt vis görs den alltså på rökt makrill. Antingen en hel som rensas (brukar vara saftigast) eller en bekväm färdig filé.

Solöga

På en smörad skiva fullkornsbröd läggs först ruccolasallad. Sedan makrillen som toppas med lite fint hackad rödlök. Och så solen på toppen, en vacker äggula. Ett par tag med pepparkvarnen och klart att servera.

Avnjutes gärna med en god öl. Idag började vi diskutera vilken snaps som skulle passa bäst till, vilket resulterade i en liten provning. En köpesnaps ställdes mot tre hemkryddade.

Aalborg Jule Akvavit med tydlig smak av kummin och dillfrö fungerade, men upplevdes nästan lite mesig till den rökta smaken. Johannesörten var alltför blommig. Bartolomeusmalörten från ifjol fungerade bra när snapsens riviga beska mildrades i kombination med makrillens feta konsistens.

Topplaceringen intog av porssnapsen som lagrats ett par år och rundats av. En ren, fin porssmak, fräsch med aningen sötma, gifte sig perfekt med den feta, rökta makrillen.

Frittata – läcker kylskåpsrensning

”Frittata är en italiensk äggbaserad rätt av omelettyp,” säger Wikipedia. ”Läcker lunchrätt där man tager vad man haver,” tycker vi. Oavsett om man spetsar på speciella ingredienser, hemköpta för ändamålet, eller om man tar tillfället i akt och plockar det som finns hemma. Utmärkt kylskåpsrensningsrätt alltså.

Idag fanns några små chorizo, en halv burk kidneybönor och några selleristjälkar i kylskåpet. De fick sällskap i gjutjärnspannan med lite hackad lök, salt och peppar. Sedan på med en äggstanning av 4 ägg som försiktigt rörts ihop med ca 0,5 dl vispgrädde och lite salt och svartpeppar.

Efter en liten stund på låg värme, utan omrörning, fyller vi på med lite halverade körsbärstomater, svarta oliver och lite hackad färsk koriander. Till sist lite riven ost, den här gången Västerbotten.

Därefter in med stekpannan i ugnen. Vi brukar köra på ca 175 grader i ca 15-20 minuter. Frittatan är klar när äggstanningen rest sig lite och blivit läckert gyllenbrun. Ta ut och njut. Men låt bli att ta i stekpannans handtag med bara händerna. Lovar, det gör väldigt ont.

Frittata – enkelt och gott!

Det ett litet glas vin till, fastän det bara var lunch. Rester det med. En pålitligt god vit AOC Bourgogne,  Les Sétilles 2009, från Olivier Leflaive. Chardonnaydruvor från Puligny-Montrachet och Mersault som delvis fått en tid på fat. Den här flaskan hade legat ett par år i källaren och visade en stilig uttryckfullhet med stram exotisk frukt, smörighet, fat och bra syra. Nu är det årgång 2011 som finns tillgänglig.

Vinet var okej till maten, men inte ett förstahandsval. Hade föredragit något oekat. Ett glas rosé med god syra och bara aningen fruktsötma hade suttit bättre och matchat den lilla sötma som den stekta löken gav.