Lovsång till getlortarna från Chavignol

En Crottin de Chavignol, avnjuten på plats i Sancerre tillsammans med ett glas fräsch Sauvignon Blanc; en ren njutning för kropp och själ. En nästan meditativ stund när man sippar på vinet till små, små bitar ost, uppslukas av dofterna, smakrikedomen och fascineras av hur osten och vinet matchar varandra så perfekt.

AubergeMellot-19Efter att ha besök Henri Bourgeois och Masion des Sancerre, slinker vi in på Auberge Joseph Mellot uppe i byn Sancerre. Dags för en eftermiddagsfika. Vid borden bredvid oss dricks vitt vin och bredvid kassan lockar ett stort fat, fullt med crottiner i trängsel. Eftersom vi är angelägna om att ta seden dit vi kommer, blir det alltså fika med Sauvignon Blanc och crottin.

En crottin är en AOP-skyddad specialitet från området kring lilla Chavignol, strax utanför den lite större byn Sancerre. Denna lilla trumformade getost erbjuds i olika mognadsgrader. Allt från bara tio dagar gamla vita spänstiga färska ostar med milda smaker, till fyra månader gamla, skrumpna små lortar, torra med superkoncentrerad smak. Däremellan har de passerat flera stadium och blåmöglet har börjat klä in utsidan. Från 140 gram till 40 på fyra månader. Varje stadium, sin tjusning.

Osten och vinet har en historisk länk utöver att de passar så bra ihop. Getter och getosttillverkning har funnits i Sancerre sedan 1500-talet. Men efter att vinlusen gått hårt åt området växte getosttillverkningen i betydelse. Getter är inte kräsmagade och kunde livnära sig på de karga grässlänterna som växte fram efter vinrankornas frånfälle. Tack vare den nya järnvägen till Paris, drog osttillverkningen in viktiga pengar till området runt förra sekelskiftet. Sin skyddade ursprungsbeteckning, AOP, fick osten 1976.

Det påpekas allmänt att det franska ordet crottin betyder dynga eller gödsel. Kopplingen skulle väl vara att de torkade lortarna liknar små skitar, kanske från hästar. Men i den lilla broschyr vi snappade åt oss hos producenten Dubois-Boulay i Chavignol förklaras att namnet kommer från ordet ”crot”. En crot var en liten oljelampa, gjord av lera, som användes i området för att lysa upp vinkällare och lador.

Till vår eftermiddagsfika valdes naturligtvis ett par Sauvignon Blanc från producenten Joseph Mellot, vi var ju på det värdshus som familjen öppnat och drivit sedan 1882. Joseph Mellot är en stor producent, idag under ledning av Catherine Corbeau-Mellot. Man förfogar över 85 ha vingårdar fördelade på alla AOP i centrala Loire. Så vi passade på att prova Sauvignon Blanc från Pouilly-Fumée och Menetou-Salon, bägge vuxna på kimmeridge.

Le Tronsec 2012 Pouilly-Fumée, Joseph Mellot. Fräsch doft med mineral, äpplen och toner av tutti-frutti och sommarblommor. Medelfyllig, frisk men rund syra. Fruktigt, smörkola. Bra längd med citrustoner. Fint koncentrerad med mjuka sammetsvibbar.

Les Thureaux 2012 Menetou-Salon, Joseph Mellot. Frisk doft av citrus och gröna äpplen. Knappt medelfyllig med balanserad syra. Fruktig smak och hygglig längd. Lättsamt, men ett par nummer mindre än storebror. 

Visserligen andra områden än vad vi provat på morgonen, men det är något mer som skiljer. En annan stil. Vår fråga besvaras jakande; malolaktisk jäsning är standard hos Mellot.

Crottins i långa banor, i Dubois-Boulays butik i Chavignol.
Annonser