La Chablisienne – en lektion i kimmeridge

Vi provar Chablis Premier Cru på La Chablisienne denna lördag eftermiddag. Chardonnay – samma årgång, mycket lika vinifiering och naturligtvis är alla druvor uppvuxna på kimmeridge. Samma andas barn, men ändå olika.

La Chablisienne

Det är den tolfte oktober och vi har kommit till Chablis på vår franska vinresa, precis efter att skörden avslutats. Vi har varit här en gång tidigare, men ville gärna tillbaka eftersom vi är så förtjusta i Chablis. Det är ett kort stopp på vägen från Loire till Champagne. Men återigen, kvantitet har oftast ingenting med kvalitet att göra, och den här eftermiddagen är det kvalitet som gäller. Vi tackar Hervé Tucki, med titeln Brand Ambassador på visitkortet från Blasons de Bourgogne (den sammanslutning av fem burgundiska kooperativ där välrenommerade La Chablisienne ingår), för denna ”Chablis Premier Cru Master Class”.

”Allt finns i druvan,” deklarerar Hervé. Han brinner för ämnet och delar entusiastiskt med sig av sina kunskaper. ”80% av jobbet är gjort när druvan skördas. Bra vinmakning, det är att sedan förlora så lite som möjligt.”

Vi pratar jordmån. Portlandkalk i de jordar som klassas Petit Chablis. Och att det i norra Chablis, runt byn Lignorelles också finns ”Baremien, inferieur och superieur”, från den yngre kritaperioden. Men framförallt pratar vi kimmeridge.

Kimmeridge, som för nästan 150 miljoner år sedan skapades av fossil och snäckskal och som nu anses vara Chablis bästa jordmån. Ursprunget är avlagringar från den tid då området täcktes av innanhavet i Parisbassängen. I utkanten av bassängen tränger så kanten av kimmeridge upp, det som vi idag ser som i ett pärlband av vindistrikt från Aube i den sydligaste delen av Champagne, till Chablis och vidare till Sancerre, Menetou-Salon och Reuilly.

Kimmeridge, det är den kalkhaltiga lera som Chardonnaystockarna i AOP Chablis, Chablis Premier Cru och Grand Cru gräver ner sina rötter i. Blandad med större eller mindre kalkstenar. Fossilrik. Speciellt flitigt förekommande är det lilla, ungefär centimeterstora ostronet Exogyra virgula. Format som ett kommatecken, därav namnet virgula. ”Virgule” betyder också kommatecken på franska.

Jaha, det här var väl enkelt! Kimmeridge för de tre högre klasserna av Chablis, och det lätt förringande Petit Chablis för viner med ursprung ur den yngre Portlandskalken. Men medan Grand Cru-sluttningens sju lägen är väl samlade i bästa sydvästläge, är Premier Cru-vingårdarna utspridda över distriktet. Vi hittar dem både på den vänstra och högra stranden av floden Serein som bryter fram genom dalen. Totalt 40 namngivna lägen sägs det vara, men färre i praktiken eftersom de mindre kända oftast marknadsförs under namnen från de mer kända.

Så vad skiljer då de olika Premier Cru-lägena åt? Vi har ju kimmeridge som gemensam nämnare. Hervé tar fram en karta över Chablis, beskriver geologi och förutsättningar. Och fortsätter med att lägga fram en rad olika aspekter som i praktiken samverkar och innebär att ett läge alltid kommer att skilja sig från ett annat.

För att börja med själva jordmånen, vad skiljer kimmeridge från kimmeridge? Ja, till exempel att…

  • Det tog hela fem miljoner år att bygga upp lagren av kimmeridge. Det började för ungefär 146 miljoner år sedan och höll på fram tills för ca 141 miljoner år sedan. Olika växtplatser kan vara av olika ålder.
  • Kimmeridge består av lager av kalkhaltig lera (märgel) och märgelblandad kalksten. Vilket lager påverkar vinrankans rötter?  Hur är fördelningen mellan lera och kalksten? Vilken storlek är det på kalkstenarna?
  • Sammansättningen av mineralämnen kan variera och ph-värdet likaså.
  • Det övre jordskiktet påverkas av erosionen, stenar bryts ner och jord förs från de övre delarna av en sluttning till de lägre.
  • Olika färgnyanser på stenarna innebär olika reflektion av solens strålar. Vitare stenar reflekterar ljuset, mörkare drar åt sig dem och värmer jorden mer.
  • Skillnader i den fuktighetshållande förmågan mellan olika sammansättningar av kimmeridge och därmed fuktigheten nere i jorden.
  • Med olika sammansättning av jordmånen, skiljer sig också livet åt där ner under ytan. Sammansättningen bland jordens innevånare i form av olika mikroorganismer och bakterier, den skiljer sig lite åt från plats till plats. Olika varelser trivs bäst i olika miljöer.

Sedan har vi förstås fler faktorer än jordmånen som skiljer olika lägen åt. Lägets mesoklimat är ett sådant. Hur påverkas det av väderstreck, höjd, sluttningens lutning och solinstrålningen?

Sedan påverkar ju också människan platsen, till exempel…

  • Genom olika grad av ekologisk/konventionell odling.
  • Och hur jorden brukas. Längre tillbaka i tiden arbetades den aldrig mer än ca en decimeter under ytan. När maskinerna kom blev det djupare. Det visade sig inte vara helt lyckat och nu har man återgått till en grundare bearbetning. Vad är vinodlarens filosofi på den enskilda platsen?
  • Och inte minst växtmaterialet. Chardonnay-rankan finns i en rad olika kloner. Vilken klon, vilken rotstock har vinodlaren valt att plantera? Och då knyter vi ihop säcken tillbaka till den specifika jordmånen; Hur är symbiosen mellan jorden och vinrankans rötter?

Dags att illustrera. Vi provar tre 2011:or. 2011 – ett mellanår mellan de två goda åren 2010 och 2012. ”En lättare, mer elegant årgång som tydligt visar på skillnaderna mellan olika terroir,” menar Hervé.

Côte de Léchet är speciellt utvald för att sätta scenen för provningen; ”Côte de Léchet är en bra lärare, som visar vad kimmeridge står för.” Vi är på den vänstra sidan av Serein, en sydöstsluttning strax norr om byn Milly. Vi känner en fin mineralitet, fruktiga toner av citrus tillsammans med en lätt touch av blommor och persika. Fin textur, frukt, tydlig mineralitet och en lång lite rund eftersmak, med friskt syrabett i avslutningen.  

Fourchaume ligger lite längre norrut, på en vidsträckt syöstsluttning på Sereins högra sida, till vänster om Grand Cru-sluttningen. Rund blommig doft med inslag av mandel. Bra syra, men känns ändå lite mjukare. Citrus och mineral. Fin längd. Så distinkt!

Montée de Tonnerre, precis till höger om Grand Cru-sluttningen står näst på tur. En vingård med fint sydvästläge och en mycket väl ansedd Premier Cru som ibland kan tävla med sina mer upphöjda grannar. Utmärker sig för sin rökiga, ännu lite blyga, mineralitet. Bra fruktighet. Fin syra, kritigt, citrus, komplext med lång eftersmak. Elegant och välbalanserat mjuk med utsökt koncentration.

Vi går vidare till 2010, ”year of the light”, året som innehöll mycket sol men saknade den riktiga värmen. En årgång med lite syrarikare viner.

Montmains och vi är tillbaka på den vänstra stranden, nu en sydöstsluttning ovanför Chablis. Druvorna är hämtade från läget Butteaux, högst upp på sluttningen, som har en högre andel kalksten och mindre lera. Oj, det här var något nytt; Fräscht, lätt tropisk doft. Lite fylligare med markerad syra. Mogna gula äpplen, smörkolatoner, bra kalkig mineralitet och fin längd. En fylligare läckerbit!

Vaillons, den nordliga grannen till föregående läge, och i det här vinet druvor från nordostläget Les Lys. Återhållen, fräsch doft med intryck av våt sten, kalk, flinta och ylle. Lite tunnare i gommen en kort stund innan eftersmaken blommar ut.

Vaulorent och vi är tillbaka på den högra sidan. Vaulorent hör faktiskt till Fourchaume, trots att det är en liten bit emellan. Det här ett ypperligt läge, precis norr om Grand Cru:n Les Preuses. Ett vin vi får rådet att spara fyra till fem år. Energisk frisk doft av citrus med tropiska undertoner. Fin mineralitet som minner av skolkrita. Fin koncentration och lång härlig eftersmak. Elegant.

Mont de Milieu är sist ut av raden Premier Cru 2010. Högra sidan, nästa läge efter Montée de Tonnerre och alltså nära Grand Cru-sluttningen. ”Ett ypperligt läge – pure kimmeridge,” framhåller Hervé. Delikat, komplex doft med finstämd frukt och kalkig mineralitet. Rund, med fin syra, fruktigt av äpple och tropiska mjuka toner. Komplex, lång, lång eftersmak. Härligt energiskt och komplext!

Som en jämförelse provar vi en Les Preuses Grand Cru 2010. Mycket gott med mörkare frukt och rökig karaktär. Fylligare, fin syra, fin frukt och bra längd. Ett maskulint vin med komplexitet och balans. Och alldeles för ungt. Kom igen efter ett decennium, minst. Det här vinet kan utvecklas och fördjupas i upp mot 20 år. Vill man inte vänta, leta istället bland utbudet av Premier Cru. De vinerna visar oftast upp sin bästa sida långt tidigare. En fördel för otåliga.

Les Preuses med Vaulorent i bakgrunden.

Ja, slutsatsen given. Kimmeridge är verkligen inte bara kimmeridge. De många aspekterna på terroiren som helhet ger utslag i form av en mängd nyanser i vinet. Skulle vi då kunna förenkla och räkna till 48 nyanser av kimmeridge? Alltså sju Grand Cru, 40 Premier Cru och en Chablis ”ordinaire”. Nej, det kommer naturligtvis inte att räcka. Det måste vara tusentals. För oss blir antalet okänt, men det spelar ju egentligen ingen roll. Det väsentliga är rikedomen som väcker upptäckslustan – olika lägen och olika årgångar. Inte minst i form av den Chablis som åldrats i full skönhet.

Några avslutande och tänkvärda ord från Hervé på temat vin, terroir och ålder;  ”Ju äldre vinet blir, ju mer ser man av jordmånen i vinet och ju mindre av människan.” och  ”Vinet glömmer aldrig vädret det år det föddes, också 25 år efteråt kan du känna det i glaset.” Just det!

Vi avslutar med en av vår vinresas roligaste upplevelser. Ett glas Côte de Léchet 2013, ett vin bourru alltså jäsande must direkt från tanken. Eller som Hervé uttrycker det; ”inte druvjuice, inte vin, utan work in progress.” Denna tio dagar gamla brygd är fyllig och så söt naturligtvis. Allt socker har ju ännu inte omvandlats till alkohol. Syran upplevs däremot spontant som låg, men det stämmer ju inte. Det är väl sockret som tar överhanden i gommen. Och medan det är mycket druvjuice i smaken, överraskar doften med sina aromatiska toner av färska, nyskalade gröna grenar om våren.

Väl hemma reflekterar vi över den intressanta provningen. Vi skulle gärna upprepa den och dela med oss av upplevelsen till våra vinvänner. ”Vilken blir din favorit Premier Cru?” Men att samla ihop viner för att prova ett spektrum av Premier Cru, och helst från samma producent, det verkar just nu inte vara möjligt baserat på monopolets utbud. Ett ”Premier Cru-kit” är vad vi saknar. Istället ser det ut att kräva en ny resa till ort och ställe. Större bagage nästa gång alltså. Eller kanske ännu bättre, fler vinvänner med på färden!

Länk till La Chablisiennes hemsida här.

Annonser