I gott sällskap – färserad lammstek och tysk pinot

”Du borde skriva om påskens ovanligt lyckade lammstek,” säger han. Jag håller till en början bara med om det sistnämnda. Lammstek brukar bli bra, men just den här varianten kändes ny och fräsch och, just det, ovanligt lyckad. Invänder dock att receptet kom från senaste numret av ICA Buffé.

”Nej, det blev inte så. Grundtemat naturligtvis, men vi ändrade både i recept och tillbehör,” får jag till svar.  Så trots avsaknad av bild på den ovanligt lyckade, viker jag mig. Inte minst tack vare den likaledes lyckade vinkombinationen. Tysk Pinot Noir satt som hand i handsken till den färserade lammsteken.

Fylld lammstek
Inspirationskällan, ICA Buffés färsfyllda lammstek (nr 4-2014) med rostad potatissallad, kronärtskockscrème och salivagremolata. För den som föredrar originalreceptet, finns länk här.

Lammstek (till 4 pers, drygt)
250 gr lammfärs blandas med salt och peppar samt ca 2 msk vardera av färsk hackad rosmarin och timjan. Tillsätt 1 äggula samt saft och rivet skal från en halv lime och blanda väl.
Vik ut en benfri lammstek på dryga kilot. Skär försiktigt där så behövs för att få ett plant köttstycke. Salta, peppra och stick in några små vitlöksklyftor i köttet. Bred sedan ut lammfärsfyllningen, rulla ihop och knyt upp steken med steksnöre. Salta och peppra utanpå.
Sätt in i 125 grader varm ugn och stek tills innertemperaturen ligger på 60 grader (vilket tog ca 1,5 timme). Låt vila ca 20 minuter innan den skärs upp i ganska tunna skivor.

Servera lammsteken med örtig rödvinsky (se nedan), potatis- och palsternacksstomp samt sallad. Vår sallad blev matig med haricots verts, rädisor, gul paprika, tomat och mixad sallad samt en väl inarbetad vinägrettdressing med fransk senap.

Örtig rödvinssky
Rör ihop ett örtsmör på 50 gr riktigt smör, ca 2 msk färsk finhackad rosmarin, ca 2 msk färsk finhackad timjan, 1 tsk tomatpuré samt 1 pressad vitlöksklyfta. Ställ kallt.
Koka ihop 1,5 dl rödvin, 2 dl vatten, 1 msk koncentrerad kalvfond och en nypa strösocker tills ca 3 dl återstår. Tillsätt sedan ca 0,5 dl sky från lammsteken. Smaka av med lite flytande honung.
Blanda i örtsmöret i den varma skyn och servera genast utan uppkok.

Künstler Pinot Noir Tradition 2011I glaset
Vi valde ett vårlätt vin till påsklammet. Künstler Pinot Noir Tradition 2011 lanserades i september förra året och väckte redan då vårt gillande (läs här). Ett prisvärt Pinot-alternativ som får oss att snarare tänka på Nya än Gamla världen.
Nu matchade vinets bäriga lätta fruktsötma och friska syra fint motsvarande smaker i potatis- och palsternackstompen och rödvinsskyn. Mycket gott helt enkelt.

Tack till ICA Buffé för grundrecept och inspiration!

Annonser