Quinta do Côtto – Mafaldas överraskning

”I think it will be a great surprise to everyone.” Överraskning! Öronen växer en smula, försöker höra bättre genom det glada sorlet. Bordet är u-format och vi sitter på ena flanken. Rummet går i vitt, nästan minimalistiskt, mycket sten och lite textil. Rösterna studsar som ping-pongbollar.

Vi äter oss igenom en god lunch på Hotel Douro Scalas restaurang i Cidadelhe. Varje rätt ackompanjerad av viner från Miguel Champalimauds båda vingårdar; Paco de Teixeiró i Vinho Verdhe och Quinta do Côtto, ett stenkast härifrån. Mafalda Bahia Machado Mafalda Bahia Machado, chefsvinmakare på Quinta do Côtto sedan två år, ger oss det kryptiska svaret på frågan hur hon påverkat de årgångar hon haft ansvar för. Med en utbildning i vitikultur och oenologi från universitetet i Porto tillhör Mafalda den växande gruppen av unga, välutbildade kvinnliga vinmakare. Praktiken kommer från producenter världen över; Australien, Nya Zealand, Kalifornien och på hemmaplan i Douro hos Niepoort. Vår nyfikenhet på vad överraskningen innehåller växer, men nej, hon vill inte definiera den.

Quinta do Côtto har sedan tidigare gjort sig kända för överraskningar. Man var tidigt ute med att göra bordsvin och bland de första att själva buteljera och sälja sina viner. På senare tid är korkbeslutet det mest omtalade. 2006 kablades skrällnyheten ut via Reuters och gick till och med att läsa i Svenska Dagbladet; ”Skruvkork nyhet för vintillverkare”. Vågat av en portugisisk producent. Som på Quinta do Côtto screwcapbeställning rörde beslutet upp djupa känslor i korkbranschen. Mafalda betonar att det var problem med korkskadat vin som låg bakom, ungefär var tionde flaska var påverkad av TCA, och ber oss samtidigt notera den lite exklusivare designen på Quinta do Côttos skruvkorkar. Den är lite annorlunda för att efterlikna en vanlig förslutning.

Dagens överraskning då? Vi lirkar lite. Jo, det har att göra med att det där att sätta sitt personliga avtryck på vinet. Att lägga sin personlighet i det. Så vår följdfråga blir naturligvis; ”So what is your personality?” Svaret blir ett av många hjärtliga, pärlande skratt.

Så vi lirkar lite till. Jo, hon tycker att det produceras många alltför kraftfulla, överekade viner i Douro. För mycket tannin, för mycket alkohol, för mycket av mycket. Nå motsatsen då?

Elegans visar sig vara Mafaldas ledord. Aha, vinmakarens personlighet. Elegans. Var det därför hon skrattade så härligt?

Men vad är då ett elegant vin? Nu kommer svaret rappt; struktur, fin syra, sammetsmjuka tanniner och lägre alkohol. Hon trycker på det sistnämnda, ”företaget vill också göra viner med lägre alkohol”. Och så fina dofter och smaker i munnen förstås. Länge, länge, efter att du svalt.

Vi kommer in på ämnet igen när vi pratar assemblage. ”Varje vinmakare som har varit på Quinta do Côtto har gett en liten bit av sig själva till vinet. Men du kan inte helt frångå det som Côtto står för, varumärket, vad människor är vana vid, det som de gillar. Men du kan ändra en del små saker. Och naturligtvis försöker vi för varje år att göra vinet lite bättre.” Quinta do Côtto view Här i Baixa Corgo, den svalaste, västra delen av Douro-dalen, är förutsättningarna för att göra det eleganta vin Mafalda eftersträvar bättre än i de inre, varmare delarna. Där får vinerna lätt mer kraft och kan bli lite syltigare.

Nackdelen i Baixa Corgo är mer regn, ca 600 mm per år jämfört med 300-400 i Cima Corgo, ett fuktigare klimat och därmed större problem med svampangrepp.  Att bespruta är i dagsläget nödvändigt förklarar Mafalda. Det finns planer att på sikt ställa om till ekologisk produktion, men de är ännu i sin linda. Mafalda Bahia Machado

”Kvalitet måste alltid gå i första rummet,” kommenterar Mafalda. ”Vi vill verkligen odla så grönt som möjligt redan nu, och vi vill definitivt gå mot ekologisk odling även om det kommer ta många år att ställa om. ”

Mafalda uttrycker flera gånger hur nöjd hon är över att kunna jobba med quintans egna druvor. Annars är det vanligt i Douro att förlita sig mer eller mindre på köpta druvor. De flesta vingårdar är mycket små och ägarna säljer sina druvor till vinproducenterna. Men det är en fördel att ha kontroll över hela processen, från ranka till vin. Inte minst då druvorna från en och samma druvsort kan skilja sig rejält åt beroende på vilken lott de kommer ifrån.

Douros slingrande dalar ger avtryck i vingårdslotter som kringlar kring bergssluttningarna. Även om skiffern är den nästan helt dominerande jordmånen, så är det olika lutning, olika solinstrålning, bara på 100 meters avstånd. ”Vi känner våra olika lotter och separerar dem i vineriet baserat på vår kunskap och vad vi vill göra med druvorna,” säger Mafalda.

Vi står vid kanten av vingården, en del av egendomens 70 hektar, strax vid sidan av den pampiga huvudbyggnaden. Solen värmer. Det fläktar lätt. Bakom oss väsnas en traktor som backar runt.

Vi har först beundrat utsikten. Och sedan huset. Ett tjusigt ett från 1700-talet, idag fritidshus för familjen Champalimaud. Terassen inramas av vackra, jämna granitblock. Gårdsplanen likaså. Resterna av quintans lagares. Här fottrampas inget längre. Små korgpressar, som pressar så mjukt och försiktigt, det är det som gäller. Så gör quintan sedan 2005 inte heller någon port.

Nu beundrar vi vinrankorna. Ha, vi vinturister, vi begapar och beundrar allt bra mycket. Lättunderhållna kan vi väl säga. Under förutsättning att besöket sker under kunnig ledning, förstås.

Nu undrar vi hur vi kan känna igen den stora stjärnan, Touriga Nacional, bland den mångfald av druvsorter som Douro stoltserar med. Svaret lockar till skratt igen.

”Enkelt. Det är vinrankorna som ser värst ut. Touriga Nacional ser ut som om den har håret spretande överallt! Den är så oorganiserad och lövverket är öppet. Man brukar säga att vinmakaren älskar den och odlaren hatar den. Det är så svårt att hålla den välansad.

”Nu tittar vi lite mer kritiskt på raderna vi har framför oss. Jo, visst ser det ganska yvigt ut även om det är tidigt på säsongen. De unga grenarna verkar fara iväg efter eget huvud, det spretar både hit och dit.

”Vin gjort bara på Touriga Nacional kan lätt bli tråkigt,” anser Mafalda. ”Det blir bara mer av samma. När du däremot blandar flera druvor så kommer komplexiteten och Douros storhet fram. Ta till exempel Touriga Franca, jag älskar Touriga Franca för dess balans och fina syra. Mixen av Touriga Nacional, Touriga Franca och alla de andra – den är helt otrolig.”

En 100-årig lott med en mängd olika druvsorter finns på quintan. Druvorna härifrån används till prestigevinet Côtto Grande Escolha, som bara görs de bästa åren. I vineriet är alltid assemblage, blandning till slutliga vinerna, en noggrann process där varje fat och tank smakas av. Basvin som inte uppfyller kraven säljs i bulk.

Den portugisiska eken blir en ny överraskning för oss. Vi noterade de angenäma örtiga, lite gröna tonerna när vi smakade vinerna till lunchen. Trodde de kom från någon av druvorna. Har lärt oss att både Touriga Franca och Tinta Amarela kan ge en örtighet. Men svaret blev att just den tonen vi noterat kunde komma från faten. Quinta do Côtto Barrel cellar Mafalda gillar den portugisiska eken, anser att den ger fin balans till vinet och respekterar fruktigheten. Faten blir ofta bättre med användning, ger fina, rundare tanniner. Och visst kan den ge vissa gröna, örtiga toner, men menar att även Baixa Corgos svalare klimat kan bidra.

Quinto do Côtto använder även amerikansk och fransk ek. För den fatintresserade kan nämnas att alla fat är 300 liter stora och används i ca 3 år, innan de säljs vidare. De köps in för cirka 1000 Euro och säljs för runt 50. Inte konstigt att det inverkar ordentligt på vinpriset. Côtto Grande Escolha får 14 månader på nya fat. Därefter används faten under två år för Quinta do Côtto som får 9 månaders vila på fat.

Om vi gillade Quinta do Côtto? Ja, på det området blev det inga överraskningar. Lika bra som förväntat, om inte bättre. Synd att de rara dropparna inte verkar kunna köpas på hemmaplan. Teixeiro White and Rosé Men först ut i provningen är de Minho-klassade vinerna från Champalimauds egendom Quinta Paço de Teixeiró. Vingården om 10 ha ligger cirka 5 mil från Quinta do Côtto, i bergen med namnet Serra do Marão, med utsikt över Douro. Här växer druvorna på skifferhaltiga sydsluttningar ca 600 m.ö.h, i ett lite svalare klimat.

Vitt, rosé och mousserande finns i portföljen, även om rosévinet görs på Quinta do Côtto. Mafalda förklarar att varumärket Teixeiró ska stå för en lätt och fräsch stil, där alkoholen medvetet hålls på en lägre nivå. De 2012:or vi provar har 12% för det vita respektive 12,5% för rosén.

Teixeiró Branca 2012. Vitt på ca 50/50 Avesso och Loureiro, endast ståltanksuppfostrat. En liten del har fått malolaktisk jäsning, ”för att ta bort lite grönare toner ur vinet”. Friskt, ungt med fin doft; citrus, en touch blommighet och mineralitet. Lätt, men med gomfyllande rundhet, balanserad syra, lätt fruktighet åt det tropiska hållet och fin mineralitet. Hygglig längd. En enkel frisk fläkt att lätta upp varma dagar med.

Teixeiró Rosé 2012. Touriga franca, drygt 50%, och Tinta Roriz. Blyg, ung doft. Lätt, fräscht med jordgubbsdominerad fruktig karaktär och spår av mineralitet. Aningen fruktsötma bidrar till lättillgängligheten. Hygglig längd med svaga jordgubbstoner. Numret större än den blonda systern. Fräschheten den gemensamma nämnaren.

Quinta do Côtto och Côtto Grande Escolha

Över till vinerna från Quinta do Côtto:

I första glaset Quinta do Côtto 2011. Ca 25% Touriga Nacional, 20% Tinta Roriz och så en rejäl dos Touriga Franca samt Sousão. 9 månader på 2 och 3 år gamla fat, tidigare använda för Côtto Grande Escolha. Tät mörkt röd. Uttalad, utvecklad doft av mörka bär, mogna blå plommon, katrinplommon och björnbär. Lätt kryddighet från torkade örter och ett drag med pepparkvarnen. Fat. I gommen fylligt med frisk syra och matchande sammetsmjuka tanniner. Fint integrerade fat. Lång eftersmak med mörka bär, kryddighet och fat. Stramt, välbalanserat med eleganta vibbar. Mycket bra, prisvärt, kvinnligt vin uppbackat av väl avvägd kraft.

Prestigevinet Côtto Grande Escolha, eller översatt ”utmärkt val”, är även det från årgång 2011. En ”field blend”, från samplanterade sorter som sett ett sekel passera. Touriga Nacional och Tinta Roriz dominerar. Till skillnad från resten av quintan måste allt arbete göras manuellt här eftersom det inte går att köra ut traktorer i den gamla vingården. Ca 7000 liter produceras, men bara de bästa åren. Vilar på nya fat, 50% portugisisk ek, 30% fransk och 20% amerikansk, i 14 månader.

Blåröd tät färg. Stor, utvecklad doft av mörka bär, björnbär, peppar, örter och distinkt blommighet. Fylligt, ytterst välbalanserat med frisk syra och sammetslena markerade tanniner. Ljuvlig textur, stramt och välkoncentrerat. Mörka bär, plommon, moreller, örtighet, fint integrerade fat. Lång härlig eftersmak. Kraft i utsökt kostym. Ett ypperligt vin.

Quinta do Côtto

Annonser

Special Club – Roland Champion 2008

Sticker ner handen i shortsfickan och drar snabbt upp den igen. Vad är det där för skräp? En bit svart, tunn metall med guldbokstäver i ena Special Club Metallhöljeändan. Special Club. Javisst ja, midsommaraftonens champagne. Ett impulsinköp veckan innan helgen från den lokala monopolbutiken. En liten present till han inför helgen.

Inte för att det saknas bubbel i källaren, men det var ett namn på flaskan som kändes oprovat. När intresseområdet är utstakat verkar nyheter utöva en närmast magisk dragningskraft. Det hjälper inte att flaskorna nästan gömts undan på nedersta hyllan butiken. Accio. På nolltid har flaskan i den eleganta svarta kartongen förflyttats ner i korgen.

Roland Champion är producenten. Hemmavist i Chouilly helt nära Epernay i Côtes de Blanc. En egendom som disponerar över 18 hektar vinodlingar i Chouilly och Verneuil. Produktionen om ca 85.000 flaskor per år går till allra största delen till hemmamarknaden. I Special Club-flaskan en ren Chardonnay från Grand Cru-gårdarna i Chouilly.

Vår flaska har en skadad etikett. En triangulär flik som irriterande nog försvunnit. Precis där vi skulle läst sista siffran i årgången. En liten etikett på baksidan förkunnar dock i svart på vitt att det är art.nr 90530 av årgång 2008 vi har framför oss.

Roland Champion Special Club 2008Roland Champion Special Club 2008

Roland Champion, Blanc de Blancs, Chouilly Grand Cru, Brut, 2008.
Blekt gul, med små fina bubblor. Uttalad, utvecklad mot mogen doft. Bokna gula äpplen och gula plommon. Brödig med inslag av smörkola och toner av kaprifol och mandel. Medelfyllig med frisk syra bakom den angenäma lilla sötman. Rund, gomfyllande med fin mousse, som tyvärr avtar relativt snabbt. Bra längd med smörkolatoner, skogskänsla, mogna champinjoner, bokna äpplen och brioche.

En trevlig champagne av god kvalitet med intressant doft och bra häng i gommen, men förvånansvärt mogen. Blint hade vi nog lagt till något år. Vi dricker och njuter nu.

Rabarber – Midsommarsnaps 2014

Frisk, fräsch med färg som en rosé från Tavel. Doften skvallrar om syra och karaktärsfull frukt. I gommen framträder rabarbersmaken fint inlindad i försiktig honungssötma. Härlig längd. Flaskan där i mitten, 2014 års midsommarsnaps, är en honungssötad rabarber.

Redan i fjol kastade vi lystna blickar mot det växande rabarberståndet. Rabarbersnaps? Inte något man hör talas om var dag. Skulle det kunna bli en läcker midsommarsnaps? Men då, för ett år sedan, hann porsen före.

Rabarbersnapstanken levde dock vidare och fick slå rot i år istället. Resultatet blev lyckat. En läcker snaps, fräsch som en daggvåt sommaräng i arla morgontimman.

Vi började förbereda rabarbersnapsen för några veckor sedan. Som de flesta recept på hemkryddad snaps är tillvägagångssättet enkelt.

Skär rabarerstjälkarna i tunna skivor. Skalet ska vara kvar, där sitter den vackra färgen. Lägg i syltburk och häll på 75 cl Brännvin Special. Låt stå mörkt ca en vecka. Ta bort rabarbern.

För en fylligare smak, tillsätt drygt 2 msk flytande honung och skaka om flaskan för att blanda.

Vi delade sedan rabarbersnapsen i två lika delar.  Mätte, det blev cirka 3 dl i vardera flaskan.

”Va’ konstigt,” sa jag. ”Det var ju 75 cl från början.”
”Angels’ share,” kommenterar han.  ”Viktigt att prova under tillverkningsprocessen förstår du väl. För att få rätt smakkoncentration…”

Den ena halvan kryddades sedan med hela kardemummafrön. Ca 15 stycken, som fick dra i ett dygn för en subtil kryddning där kardemumman främst framträder i den långa, finstämda svansen. Även denna variant rekommenderas varmt.

Rabarbersnaps midsommar 2014

Årets midsommarsnaps blev alltså två; Honungssötad rabarbersnaps och Kardemummakryddad, honungssötad rabarbersnaps.

Den rena honungssötade rabarbern satt som en smäck till en traditionsenlig midsommarlunch, i år med ett urval olika sillar ackompanjerade av gubbröra på hårdkokt ägg, färskpotatis och matjessill. Kardemummavarianten njöts i upphöjd ensamhet som digestif.

Tidigare års midsommarsnapsar:
Midsommarsnaps 2012 – Vårbrodd
Midsommarsnaps 2013 – Pors

Snaps och groda

Flaskan där i mitten

Vem är mannen där i mitten?” Textraden bubblar plötsligt upp ur minnet. Jo, det är den där flaskan där i mitten som är ny för året. Ännu omärkt, precis avsmakad och med gillande godkänd.

”Vem är mannen där i mitten, han i hatten utan hår…” Inledningen till låten har fastnat. Hur märklig hjärnan är funtad. En blick, ett intryck, ett minne och en textrad som kommer ur intet.

Snaps och groda

Går in till CD-hyllan och letar igen de som har Peter LeMarc på ryggetiketten. Räknar. Tio stycken. Hm, måste vara den artist som är flitigast förekommande. Men länge sedan någon spelades. Spotify har tagit över.

Står där och läser låttitlar på baksidorna. Kommer ihåg i vintras när Peter LeMarc var gäst hos Niklas Strömstedt i Tack för musiken. Wow, ett så bra program. Han spelade faktiskt ”mannen” där, även om vi föredrar en äldre version. Här finns tio CD. Först på den sista blir det napp.

Peter LeMarc Buona Sera!Buena Sera!
Live från Cirkus . 1993. En evighet har passerat. Nittonhundranittiotre. Tjugoett år sedan. Sporadiska möten därefter. Och så i vintras. Nu upp ur minnet av en blick på en flaska där i mitten.

Sätter på CD:n. Musiken strömmar ut genom fönstret. Midsommarlunchen i den lite kyliga solen utanför. Filten om benen värmer gott. Snapsen lika gott inombords. Irriterande fluga försöker kalasa på äggkvartarnas magnetiskt tilldragande gula. Blir bortmotad. Sillen smakar gott.

Spår åtta ljuder ut över trädgården. ”Vem är mannen där i mitten? Han i hatten utan hår? Vem är mannen där i mitten? Kan ingen be honom att gå?” En så’n man då; präktig, humorlös, sentimental, en pudel med hängbuk och ludersmink. Vem är den där mannen med sina våndor, han i mitten? Inget insmickrande här inte.

Flaskan där mitten

Sill och snaps. Malörten rivigt besk. Hirkum-pirkum förförande med saft och likörassociationer. Och så flaskan där i mitten. Årets midsommarsnaps, frisk och fräsch med färg som en vacker Tavel.

Midsommar på västkusten. Spår 15. ”Från en husvagn i Bohuslän.” Ha, det fanns midsommaranknytning på plattan också. Västkusten, bästkusten, regn och ”nu sitter jag och super i en husvagn i Bohuslän…” 

Inga husvagnar och inget regn här inte. Ingen LeMarcs melankoli heller. Skål för midsommar!

Giftigt om våren – lite fjärsing, å så Pinot

Giftig som en huggorm. Slank som en vidja. Läcker som få. Okänd av många, fastän så vanlig i västkustböljan den blå. Men bara för en kort, kort period. Det är då de invigda sticker in huvudet hos fiskhandlar’n och frågar; ”Har du nå’n fjärsing idag?

Ja, den kommer i mängd om våren. De första brukar siktas i mitten av maj. Stimmen håller sig sedan kvar fram emot midsommartid. Men när den väl bestämt sig för att dra vidare, då försvinner fjärsingen snabbt. Sista firren brukar ha sagt tack och adjöss inom en vecka från det att de första gett sig av. Vart tar de vägen? Det är höljt i dunkel. Så berättar han, vår fiskhandlare.

Fjärsing, skimrande vacker skrud men med rysligt gift i taggarna bakom huvudet.

Själva håller vi oss gärna på behörigt avstånd, tills filén är rensad och klar. Speciellt från gifttaggarna i fenan bakom huvudet. Tittar istället fascinerat på när han, fiskhandlar’n vår, med vant grepp fiskar upp ena liten en, sätter en kniv i huvudet och med den andra raskt skär av en fin filé. Vi, vi nöjer med att fråga hur fisket varit i år.

De är oftast ganska små, så det går åt några filéer. Det tar en stund. Den här gången var några ganska stora, fem fiskar blir nog bra till oss två.

Vår fjärsing får behålla sitt vackra turkosbrunskimrande skinn på. Vi serverar den i årets version stekt tillsammans med kapris, mjälla rödbetor och ett stomp på potatis- och jordärtskocka. Fisken är läcker stekt och tillbehören med sina avmätta söta toner balanserar perfekt. Kaprisen matchar fint med liten sälta.

Fjärsing och Pinot

Receptet är superenkelt. Stek fjärsingfiléerna snabbt på båda sidor i smör, i en gjutjärnspanna som hettats upp rejält innan filéerna landar i den. Stompet består av några färska potatisar som kokats ihop med ett par jordärtskockor och sedan försiktigt stompats med lite mjölk och en liten klick smör. Hela lunchen färdig på en halvtimme.

I glaset en Pinot Noir, en mogen Beaune Premier Cru 2001 från Louis Jadot. Bruntonad, genomsynlig. Mogen, uttalad doft med höstlöv, mycket läder, lite animaliska och stalliga toner, torkad frukt och fat. Lätt i gommen, frisk syra och rejält avrundad garvsyra, men med en lite uttorkad känsla. Medellång eftersmak med tonvikt på en kryddighet, torkad frukt och läder. Doften lovade lite mer än vad smaken klarade av att stå upp till. Allt hög tid att dricka.

En flaska kvar i källaren. Framflyttning till priohyllan ombesörjd.

Louis Jadot Beaune Premier Cru 2001