Giftigt om våren – lite fjärsing, å så Pinot

Giftig som en huggorm. Slank som en vidja. Läcker som få. Okänd av många, fastän så vanlig i västkustböljan den blå. Men bara för en kort, kort period. Det är då de invigda sticker in huvudet hos fiskhandlar’n och frågar; ”Har du nå’n fjärsing idag?

Ja, den kommer i mängd om våren. De första brukar siktas i mitten av maj. Stimmen håller sig sedan kvar fram emot midsommartid. Men när den väl bestämt sig för att dra vidare, då försvinner fjärsingen snabbt. Sista firren brukar ha sagt tack och adjöss inom en vecka från det att de första gett sig av. Vart tar de vägen? Det är höljt i dunkel. Så berättar han, vår fiskhandlare.

Fjärsing, skimrande vacker skrud men med rysligt gift i taggarna bakom huvudet.

Själva håller vi oss gärna på behörigt avstånd, tills filén är rensad och klar. Speciellt från gifttaggarna i fenan bakom huvudet. Tittar istället fascinerat på när han, fiskhandlar’n vår, med vant grepp fiskar upp ena liten en, sätter en kniv i huvudet och med den andra raskt skär av en fin filé. Vi, vi nöjer med att fråga hur fisket varit i år.

De är oftast ganska små, så det går åt några filéer. Det tar en stund. Den här gången var några ganska stora, fem fiskar blir nog bra till oss två.

Vår fjärsing får behålla sitt vackra turkosbrunskimrande skinn på. Vi serverar den i årets version stekt tillsammans med kapris, mjälla rödbetor och ett stomp på potatis- och jordärtskocka. Fisken är läcker stekt och tillbehören med sina avmätta söta toner balanserar perfekt. Kaprisen matchar fint med liten sälta.

Fjärsing och Pinot

Receptet är superenkelt. Stek fjärsingfiléerna snabbt på båda sidor i smör, i en gjutjärnspanna som hettats upp rejält innan filéerna landar i den. Stompet består av några färska potatisar som kokats ihop med ett par jordärtskockor och sedan försiktigt stompats med lite mjölk och en liten klick smör. Hela lunchen färdig på en halvtimme.

I glaset en Pinot Noir, en mogen Beaune Premier Cru 2001 från Louis Jadot. Bruntonad, genomsynlig. Mogen, uttalad doft med höstlöv, mycket läder, lite animaliska och stalliga toner, torkad frukt och fat. Lätt i gommen, frisk syra och rejält avrundad garvsyra, men med en lite uttorkad känsla. Medellång eftersmak med tonvikt på en kryddighet, torkad frukt och läder. Doften lovade lite mer än vad smaken klarade av att stå upp till. Allt hög tid att dricka.

En flaska kvar i källaren. Framflyttning till priohyllan ombesörjd.

Louis Jadot Beaune Premier Cru 2001

 

Annonser