Vi lyssnar noga. Jorge talar eftertänksamt, nästan reflekterande, som om han väljer sina ord noga. Så vi ska förstå det han förklarar.
”Det är en vetenskaplig konst, vinmakning” säger han. ”Det är kunskap och känsla, och du måste vara noggrann med de små detaljerna.”
Det är en skön känsla att sitta här i trädgården och diskutera vin. Men det började inte lika bra.
Stolen står tom vid bordsändan. C och jag sitter närmast den tomma platsen. Pratar och har trevligt med våra bordsgrannar på andra sidan. Ändå är jag lite besviken. Hoppades att Sandra skulle ha satt sig här, men hennes plats visade sig vara vid den andra bordsänden. Långt bort från oss. Ej pratbart.
Långbordet står i trädgården på Quinta do Passadouro i Vale de Mendiz. En vacker dal, nära Pinhão i Dourodalens klassiska distrikt Cima Corgo. Det är mitten på maj, men härligt soligt och varmt som en svensk sommardag. Trädgården är behagligt grön med träd och buskar och längst ned en fin utsikt över de terasserade vingårdarna där jorden lyser ljusbrun mellan rankorna.
Sandra serverar oss ett glas Passadouro Vinho Branco 2013 och vi byter några ord om vinet. Svalodlade druvor som vuxit 5 mil bort åt nordost. Här är det skiffer i marken. Där delvis granit.
”Graniten ger fina mineraltoner till vinet och druvorna får en längre mognadscykel, även när de växer på samma höjd som här,” berättar Sandra och försvinner bort. Långt bort. Hade velat fråga mer. Det känns som om bordsänden där borta befinner sig på andra sidan den finmejslade dalen.
Sandra är den välkända Sandra Tavares da Silva. Den kvinnliga delen av det äkta vinmakarparet bakom hyllade Wine & Souls viner. Till vardags även vinmakare på Quinta do Vale Dona Maria och på sina föräldrars egendom närmare Lissabon, Quinta de Chocapalha. Idag är det Sandra som hälsat oss välkomna till Quinta do Passadouro eftersom hennes make blivit uppehållen på annan plats.
Så plötsligt händer det. En smal, mörkhårig man i blå skjorta och jeans har förkroppsligats bredvid lunchbordet.
”Hello, my name is Jorge,” säger han och slår sig ner. På den tomma stolen intill C och mig!
”Hello, welcome”, säger vi med en mun och ler brett mot varandra. Lyckan har kommit. Vi kommer få prata vin mellan tuggorna och provningarna av Quinta do Passadouro och Wine & Souls viner. Vinmakarprat med Jorge Serôdio Borges.
Jorge har liksom Sandra många järn i elden. Han är Quinta do Passadouros vinmakare och sedan några år även delägare. Förutom Wine & Soul är numera även den närliggande Quinta da Manoella i familjens ägo. Och med vinmakarkollegor driver han samverkansprojektet M.O.B. i Dão.
Vi har nästa vita vin i glasen, Guru 2012. Jag kommenterar elegansen och den fina balansen i vinerna. Och slår huvudet på spiken.
”Balans och elegans, det är filosofin bakom vår vinmakning,” säger Jorge.
”Intressant,” säger jag och tänker på samtalet häromdagen i samma ämne med Mafalda på Quinta do Côtto. ”Jag säger elegant. Du säger elegant. Men vad är din definition av elegans?”
”Det är ett vin som först och främst är välbalanserat,” förklarar Jorge efter en inledande kort paus. ”Det har finess, är fräscht, har mycket bra syra. Naturligtvis behöver också frukten och druvans identitet finnas där. Det är kombinationen av de här komponenterna som bidrar till vinets profil. Alltså ett vin som du får glädje av att dricka. Det är elegans för mig.”
Det där med syran är viktigt. Filosofin visar sig, naturligtvis, också börja i vingården. Med finess i druvorna. Avkastningen kontrolleras genom att anpassa eller begränsa näringstillförseln. Vinstockar med stark tillväxt får till exempel konkurrera med gräs mellan raderna. Beskärningen är en annan viktig del. Det ska vara balans i lövverket och druvorna ska få rätt skugga mot den starka solen.
Vi doftar på Quinta do Passadouro Touriga Nacional 2011. Alldeles nyligen belönad med guldmedalj i International Wine Challenge. Blommiga noter tillsammans med frukten.
För ett vin med finess får druvorna inte bli övermogna. Det gäller särskilt för Touriga Nacional förklarar Jorge.
”Vi tycker om Touriga Nacional när den inte bara ger mörk frukt utan också blommor och en ton av grönsaker, i dess bästa mening. Kombinationen ger elegans till Touriga Nacional.”
Finess, syra, druvkaraktär. Vi kommer in på det här med skördedatum. Att besluta om rätt skördedatum är oerhört viktigt. Speciellt viktigt för tanninerna menar Jorge. Nyckeln ligger i att lära känna sina vingårdslotter väl. Mycket väl. Och lära sig mer för varje år.
Jorge gjorde sitt första vin 1996, 18 år gammal. Det har hunnit bli många viner men ”bara” 18 årgångar. 18 år med olika förutsättningar. 18 gånger att lära sig. Det är vinmakningen speciella sammanhang, bundet till årstidernas gång.
”Hur organiserar du all kunskap?” undrar jag och ser ett jättelikt excelark framför mig. Det är då Jorge skrattar och börjar tala om personlig kunskap och om känsla. Om vinmakning som en konst, en vetenskaplig konst. Och att det ligger i detaljerna.
2011 var en fantastisk årgång i Douro. Man skulle kunna tro att 18 årgångar krönt av 2011 skulle stilla ambitionerna. Svaret på min fråga om han fortfarande har någon dröm, någon vision att sträva mot, visar så fel jag har.
”En vinmakare kan aldrig förlora hoppet om att göra bättre vin,” säger Jorge och förklarar att han hela tiden har huvudet fullt av nya idéer. Testa nya saker, utforska Portugals druvskatt och inte minst utveckla de vita vinerna.
Jorge jämför med Bourgogne där utvecklingsarbetet så att säga redan är gjort. I Douro är man mitt uppe i processen. Vilka är de bästa druvorna? Vilka vingårdar är bäst lämpade till vad? Det är en stor utmaning för alla i Dourodalen, en utmaning man tar sig an med iver, entusiasm och samarbete mellan vinmakarna. Man provar mycket tillsammans och samverkar till exempel i olika marknadsföringssammanhang.
”Det är verkligen ett privilegium att jobba i Douro just nu,” säger Jorge med eftertryck. ”Jag är den femte generationen i en familj av vinmakare i Dourodalen. De fyra tidigare var helt fokuserade på portvin. Det är bara cirka 20 år sedan vi började fokusera på röda viner. Vi skapar en stil.”
Efter vår Douroresa kan vi konstatera att stilen är långt från äldre tiders robusta och rustika viner. Stram elegans och balans är istället orden på modet.
Vi sitter kvar vid bordet, njuter de sista dropparna port och får en lektion av Jorge i konsten att hålla ett portvinsglas. Sandra har sagt adjö för länge sedan.
Vad vi fick till lunch? Ingen aning, kommer inte ihåg. Det var något enkelt. De underbara vinerna, sällskapet och vinpratet däremot, det glömmer jag inte.
Om Quinta do Passadouro och Wine & Souls viner, fortsättning följer…
Ljuva Druvor 