Kategoriarkiv: Mat

Middag med Ruth

Ruth har funnits i vår tankevärld under många år. I tankarna och på nära håll. Vi har strosat förbi. Vi har gjort försök att få besöka. Men inte förrän nu i år, under Skagens blå september blev det av. Och vi, vi blev som förtrollade.

Nu är Ruth ingen kvinna, utan efternamnet på den familj som för 110 år sedan öppnade ”Badepensionatet Vesterhus” i Gl. Skagen. Idag bär anläggningen namnet Ruths Hotel och består av flera vackra hus som kurar strax bakom klitterna, ett stenkast från den milslånga stranden på Jyllands norra udde.
Stranden Gamla SkagenGamla Skagen är platt, insvept i sand och klitter. Här är lugnt. Semesterhus och hotell. De flesta hus är rappade i gult med röda tegeltak, karakteristiska med sina vita ränder av cement som håller nock och kantpannor på plats.

Över samhället vakar Sjömärket, ett givet promenadmål före eller efter stranden där mängder av vackert formade runda stenar och hoppet att finna bärnsten lockar. Något som vi dock, trots flera försök under årens lopp, hittills inte lyckats finna.

I augusti 2013 smällde DI Weekend till med full pott i hotelltoppen, ”femstjärning fullträff mitt emellan två hav”. Samtidigt som vi gnisslade lite tänder (det var ju ”vår” pärla som vi ville upptäcka själva), blev vi uppmärksammade på att där, på andra sidan Kattegatt, väntade inte bara mysig atmosfär utan också en enastående gourmetupplevelse i matsalen.
DI Weekend 16 aug 2013Som tur är har vi handlingskraftiga vänner, men det tog ändå ett par försök innan kalendrar slutligen synkroniserats sinsemellan, med rum och med den högst begränsade tillgången på platser i matsalen.

Ruths har två restauranger; ett ”enklare” brasserie med fransk inriktning, och så vårt mål för kvällen, matsalen med namnet ”Ruths Gourmet v/Malling & Schmidt”.

Lite spännande skulle det bli. Ruths har nämligen sedan recensionen fått ny ledning i köket, Thorsten Schmidt. Vi känner oss dock helt lugna. Thorstens CV inom den högre kökskonsten är bländande.

Vi väljer fem rätter, som visar sig bli tio när vi räknat in alla extraserveringar, och till menyn är vårt val det rekommenderade vinpaketet. Ett mycket gott val visar det sig. Vinerna harmonierar fantastiskt fint med maten. Och maten? Ett ord räcker. Utsökt.

En enda invändning har vi och det gäller dessertvinet. Utmärkt i sig, men vi upplever det aningen för sött i kombination med presentationen på tallriken. Något annat vinval är lite överraskande, men förstås till fullo när maten kommer på bordet. Vi kan inte önska mycket mer.

Några viner vi minns extra är champagnen A. Robert Brut med sin distinkta mineralitet. Från Les Vins des Viennes, Sotanum 2008, Syrah precis så där som vi vill ha den, mörk bärighet, animaliska och lite peppriga inslag. Och så kvällen höjdare, en utsökt Beajoulais Village, ypperligt balanserad, lätt och samtidigt fullpackad med utsökta bäriga smaker, från Julien SunierRaisins Sauvages 2010.

Helhetsupplevelsen mat och vin i kombination är formidabel, fulländat av den avspända och uppmärksamma servicen. Tempot är lugnt och lagom, fem timmar går fort. En dröm, en utsökt upplevelse.

Ruths är lika mysigt som vi föreställt oss. Det är härligt lugnt i byn. Tiden går bara alltför fort. Vi hinner med ett par korta promenader på stranden. De hade gärna fått bli längre. Vårt vackra rum i Strandhotellet sover vi utmärkt i, men skulle gärna myst lite till i. Wellnessavdelningen, med den tropiskt uppvärmda poolen, ser vi bara på håll. Brasseriet är också kvar att utforska.

Efter en hektisk sommar vill vi ha mer tid att bara vara. Så skriver vi också i gästboken: ”We will be back.” Och det är ett löfte till oss själva.

Tack N och R för en underbar upplevelse tillsammans!

Annonser

Smörrebröd, Bröndums och Skagen i blått

Det nordiska vackra ljuset spelar över strand, klitter och hav i danska Skagen året runt, men i september sägs ljuset vara extra blått. Så blått att det utropats till blå september med en mängd aktiviteter i turistagendan. På Jyllands yttersta spets, Grenen, där man kan stå med en fot i Skagerack och en i Kattegatt och se ut över himmel och oändligt hav, vet vi att det är det just så blått. Den här gången nöjer vi oss med stranden i Gamla Skagen, och konstaterar att den också är blå, djupt septemberblå.

Stranden Gamla Skagen
Stranden Gamla Skagen

I slutet av 1800-talet var det Skagens vackra ljus som drog till sig konstnärerna. Idag är det vi som söker ljus och kultur, framförallt på det kulinariska området.

Det är lunchdags. Vi frågar i vinbutiken på Skagens gågata om bästa stället för smörrebröd. Svaret kommer snabbt och självklart är det Bröndums. Det borde vi kommit på själva. Så vi går några hundra meter norrut, enligt vår rådgivare (och Hans minnesbild) exakt 534. Vi mätte inte. En liten promenad i utbyte mot att få insupa det genuint danska.

Bröndums Hotel, vackert i typisk stil, består av flera hus i rött tegel och stora spröjsade fönster. Närmaste granne är Skagens museum, med sin stora samling av Skagenmålarnas verk. Sensommarvärmen räcker in i början av september och värmer trädgården där varenda vitmålade trädgårdsgrupp är upptagen av gäster.  Men vi sitter gärna inne.

Matsalen har högt i tak. Stora fönster, mycket ljus och atmosfär. Fullsatt med ett lågt surr runt omkring oss.  Listan med smörrebröd är inte jättelång, men det är ändå svårt att välja. Ett danskt smörrebröd mättar, så vi får begränsa oss. Det blir ett par. I glasen dansk öl, Skawskum från Skagens eget Bryghus. Och så ”en lille en”, förstås.

Smörrebröd Bröndums

På klassiska Musselmalet bärs smörrebröden in. Först ut en inlagd stekt sill med lök och kapris. Sedan en leverpastej med knaperstekt bacon och små champinjoner. Utsökta båda två.

Smörrebröd Bröndums

Bara detta skulle kunna vara resan värd. Men vi ska vidare. Vi har stämt träff med Ruth för middag.

 

Not. Skagens Museum stängde för renovering och utbyggnad den 15 september. Nyöppning planerad till maj 2015. Flera verk finns tillgängliga på nätet; Google Cultural Institute; Skagens Museum.

Surströmmingsfino

Ett djupt andetag och jag är beredd på det värsta. Så ett försiktigt bett i mackan. Det är över 20 år sedan jag provade sist. Då, ett tappert försök och ett konstaterande att surströmming inte var något för mig. Han däremot anser detta ruttna fiskstycke vara en delikatess utan dess like.

Fino och Surströmming

Att jag nu överhuvudtaget låter en liten bit uppfylla gommen har naturligtvis ett ädelt syfte kopplat till vin. Vi måste ju kontrollera påståendet att fino passar utmärkt till surströmming. Sherry har en makalös förmåga att matcha olika rätter, så det kan ju faktiskt vara möjligt.

Alltså, en tugga surströmming, sedan en klunk fino. Jo, det var sant. Det fungerar utmärkt. Riktigt gott. Han och övriga surströmmingsätare runt bordet gör också tummen upp.

Surströmmingsmack

Och den där surströmmingen. Smaken ligger kvar. Det var kanske inte så illa ändå? En tugga till. Det går lite långsammare  den här gången. Och bitarna slinker inte lika lätt ner genom halsen. Nja, det räcker allt med två tuggor. Det finns andra godsaker att hugga in på för oss icke frälsta.

Han, och de flesta andra runt bordet, prisar dock strömmingens förträfflighet. Ett par burkar går åt i ett nafs och snart viker odören undan. Vi njuter utsikten från uteplatsen och den härliga friska havsluften. Tack M och S för trevlig surströmmingsskiva!

Fino och Surströmming

Koka soppa på en spik

”F-n oxå, korkskadat!” TCA-filten uppenbarar sig direkt och en flaska fylld av hemligheternas trädgårdar måste dömas ut. Odrickbar.

Besvikelsen är alltid lika stor. Nyligen inköpta viner går förstås att reklamera. Men sparade flaskor, ofta med tillhörande minnen. Fy! Nu gällde det en enkel, men mycket trevlig Muscadet, hemförd från resan längs Loire i höstas.

Den här gången häller vi dock inte ut innehållet i vasken. Fisksoppa och musslor stod på veckans meny. Vitt vin krävdes. Vi gör istället som Bird [1] rekommenderar, använder det i matlagningen. TCA ångar nämligen bort när vinet kokar. Så likt spiken i soppan, som luffaren i sagans värld lagar åt den snåla gamla gumman, blir det utdömda vinet en grund att bygga vidare på.

I vår fisksoppa kompletteras vinet med fiskbuljong, passerade tomater, sardeller och några bitar lax och kolja. Sardellerna ger fin smak som minner om Medelhavet. Gott.

Kokta musslor hör till favoriterna. Tack till B som introducerade oss till det här lika enkla som suveräna receptet baserat på ett nät musslor:

Musslor kokta med vitt vin och purjo.
Fräs rejält med hackad purjo i olivolja, komplettera efter en stund med fint hackad vitlök, timjan, salt och peppar. Tillsätt ett par deciliter torrt vitt vin och lägg ner musslorna (naturligtvis endast levande – checka att de stänger sig – och väl skrubbade). Lägg på locket och låt koka några minuter tills skalen öppnat sig.  Tar max fem minuter.

I glasen givetvis musslornas (och de pinfärska räkornas) vän nummer ett: Muscadet. Jo, nästa flaska som öppnades av de hemliga trädgårdarna var bra. Och den fick sällskap av en syster.

Muscadet från Sauvion

Cardinal Richard, Muscadet Sèvre et Maine sur lie, 2012. 
En cuvée av vin från olika odlare i området, vilka väljs ut av en jury och buteljeras av Sauvion.
Torrt, fruktigt, med fin mineralitet, balanserad syra och bra eftersmak. Gomfyllande, flinta, päron, lime, aprikos samt en skätt grape i eftersmaken. Bra vin, finstämda toner. 

Jardins Secrets Brut 00, Muscadet Sèvre et Maine sur lie, 2012.
En cuvée från sex olika terroirer från Sauvions odlingar.
Torrt, med frisk syra och mineralitet åt kalkhållet. Fin fruktighet, citrus, lime, grape. Riktigt bra längd. Fräscht, rent, stramt. Riktigt bra vin, numret större än föregående, där vi speciellt gillar den fina känslan av kristallklar renhet.

Intrycken stämmer fint med de vi fick vid vårt besök hos Sauvions, på Château du Cléray,  i höstas. Lite utvecklade smaker, grundkaraktären består. Utmärkt, både i och till musslor.

Musslor och Muscadet

[1] Bird, David (2010), Understanding Wine Technology; The Science of Wine Explained, Third Edition, DBQA Publishing, UK.

Giftigt om våren – lite fjärsing, å så Pinot

Giftig som en huggorm. Slank som en vidja. Läcker som få. Okänd av många, fastän så vanlig i västkustböljan den blå. Men bara för en kort, kort period. Det är då de invigda sticker in huvudet hos fiskhandlar’n och frågar; ”Har du nå’n fjärsing idag?

Ja, den kommer i mängd om våren. De första brukar siktas i mitten av maj. Stimmen håller sig sedan kvar fram emot midsommartid. Men när den väl bestämt sig för att dra vidare, då försvinner fjärsingen snabbt. Sista firren brukar ha sagt tack och adjöss inom en vecka från det att de första gett sig av. Vart tar de vägen? Det är höljt i dunkel. Så berättar han, vår fiskhandlare.

Fjärsing, skimrande vacker skrud men med rysligt gift i taggarna bakom huvudet.

Själva håller vi oss gärna på behörigt avstånd, tills filén är rensad och klar. Speciellt från gifttaggarna i fenan bakom huvudet. Tittar istället fascinerat på när han, fiskhandlar’n vår, med vant grepp fiskar upp ena liten en, sätter en kniv i huvudet och med den andra raskt skär av en fin filé. Vi, vi nöjer med att fråga hur fisket varit i år.

De är oftast ganska små, så det går åt några filéer. Det tar en stund. Den här gången var några ganska stora, fem fiskar blir nog bra till oss två.

Vår fjärsing får behålla sitt vackra turkosbrunskimrande skinn på. Vi serverar den i årets version stekt tillsammans med kapris, mjälla rödbetor och ett stomp på potatis- och jordärtskocka. Fisken är läcker stekt och tillbehören med sina avmätta söta toner balanserar perfekt. Kaprisen matchar fint med liten sälta.

Fjärsing och Pinot

Receptet är superenkelt. Stek fjärsingfiléerna snabbt på båda sidor i smör, i en gjutjärnspanna som hettats upp rejält innan filéerna landar i den. Stompet består av några färska potatisar som kokats ihop med ett par jordärtskockor och sedan försiktigt stompats med lite mjölk och en liten klick smör. Hela lunchen färdig på en halvtimme.

I glaset en Pinot Noir, en mogen Beaune Premier Cru 2001 från Louis Jadot. Bruntonad, genomsynlig. Mogen, uttalad doft med höstlöv, mycket läder, lite animaliska och stalliga toner, torkad frukt och fat. Lätt i gommen, frisk syra och rejält avrundad garvsyra, men med en lite uttorkad känsla. Medellång eftersmak med tonvikt på en kryddighet, torkad frukt och läder. Doften lovade lite mer än vad smaken klarade av att stå upp till. Allt hög tid att dricka.

En flaska kvar i källaren. Framflyttning till priohyllan ombesörjd.

Louis Jadot Beaune Premier Cru 2001