Kategoriarkiv: Mat

Snöskumstäckta kardemummarabarber till Marc de Champagne

Rabarbern har precis nått den storlek när vi kan börja skörda. Späda små stänglar förvandlas snabbt och lätt till en dessert där syra och sötma matchar varandra och kardemumma tillför en extra dimension.

Snöskumtäckta kardemummarabarber och marc de champagne

Snöskumstäckta kardemummarabarber
Skär stjälkarna i 3-4 cm långa bitar. Värm i teflonkastrull på svag värme under lock tillsammans med socker och malen kardemumma, (eller ännu hellre hela korn som stötts i mortel) efter smak. Bitarna ska bli lagom mjuka och vattna sig lite lätt. Lägg sedan över i en ugnsfast form, låt lagret bli drygt ett par cm.

Vispa äggvitor med lite limesaft och socker rejält pösigt (vi tog 2 äggvitor, 1/2 dl socker och ca 1 tsk limesaft, lagom till två portioner). Toppa ut i ett tjockt lager över rabarberna. Sätt in i ugnen 200 grader, drygt 15 min. Snöskumstäcket ska ha fått fin färg, men vara mjukt och krämigt. Servera ljummet.

I glaset en Vieux Marc de Champagne från Jean Goyard i Aÿ, som efter destillering vilat på ekfat. En ton av smörkola i doft och smak mjukar upp råheten och ger en angenäm framtoning och fin längd. Inhandlad i den trevliga butiken och champagnebaren Au 36 i Hautvillers.

Rabarber

Annonser

I gott sällskap – färserad lammstek och tysk pinot

”Du borde skriva om påskens ovanligt lyckade lammstek,” säger han. Jag håller till en början bara med om det sistnämnda. Lammstek brukar bli bra, men just den här varianten kändes ny och fräsch och, just det, ovanligt lyckad. Invänder dock att receptet kom från senaste numret av ICA Buffé.

”Nej, det blev inte så. Grundtemat naturligtvis, men vi ändrade både i recept och tillbehör,” får jag till svar.  Så trots avsaknad av bild på den ovanligt lyckade, viker jag mig. Inte minst tack vare den likaledes lyckade vinkombinationen. Tysk Pinot Noir satt som hand i handsken till den färserade lammsteken.

Fylld lammstek
Inspirationskällan, ICA Buffés färsfyllda lammstek (nr 4-2014) med rostad potatissallad, kronärtskockscrème och salivagremolata. För den som föredrar originalreceptet, finns länk här.

Lammstek (till 4 pers, drygt)
250 gr lammfärs blandas med salt och peppar samt ca 2 msk vardera av färsk hackad rosmarin och timjan. Tillsätt 1 äggula samt saft och rivet skal från en halv lime och blanda väl.
Vik ut en benfri lammstek på dryga kilot. Skär försiktigt där så behövs för att få ett plant köttstycke. Salta, peppra och stick in några små vitlöksklyftor i köttet. Bred sedan ut lammfärsfyllningen, rulla ihop och knyt upp steken med steksnöre. Salta och peppra utanpå.
Sätt in i 125 grader varm ugn och stek tills innertemperaturen ligger på 60 grader (vilket tog ca 1,5 timme). Låt vila ca 20 minuter innan den skärs upp i ganska tunna skivor.

Servera lammsteken med örtig rödvinsky (se nedan), potatis- och palsternacksstomp samt sallad. Vår sallad blev matig med haricots verts, rädisor, gul paprika, tomat och mixad sallad samt en väl inarbetad vinägrettdressing med fransk senap.

Örtig rödvinssky
Rör ihop ett örtsmör på 50 gr riktigt smör, ca 2 msk färsk finhackad rosmarin, ca 2 msk färsk finhackad timjan, 1 tsk tomatpuré samt 1 pressad vitlöksklyfta. Ställ kallt.
Koka ihop 1,5 dl rödvin, 2 dl vatten, 1 msk koncentrerad kalvfond och en nypa strösocker tills ca 3 dl återstår. Tillsätt sedan ca 0,5 dl sky från lammsteken. Smaka av med lite flytande honung.
Blanda i örtsmöret i den varma skyn och servera genast utan uppkok.

Künstler Pinot Noir Tradition 2011I glaset
Vi valde ett vårlätt vin till påsklammet. Künstler Pinot Noir Tradition 2011 lanserades i september förra året och väckte redan då vårt gillande (läs här). Ett prisvärt Pinot-alternativ som får oss att snarare tänka på Nya än Gamla världen.
Nu matchade vinets bäriga lätta fruktsötma och friska syra fint motsvarande smaker i potatis- och palsternackstompen och rödvinsskyn. Mycket gott helt enkelt.

Tack till ICA Buffé för grundrecept och inspiration!

Lussekatt och Sauternes – i repris

Sött vitt, botrytis – läckraste vuxendrycken till de saffransdoftande lussekatterna. Fjolårets lussefavorit i repris, nu med några nya tips sist i inlägget.

Mjauu säger jag och spinner som en katt. För det här är verkligen mums.

I ena handen en härligt saftig, nästan fluffig, lussekatt. Lyckans stenugnsbageri har bakat dem med precis lagom mycket saffran. Snott ihop till klassisk form med ett russin i varje ända. Gräddat gyllenbruna. Så vackra att man börjar äta redan med ögonen.

I andra handen ett glas med gyllene nektar. En Château Grillon Sauternes från 2006. Intensiv botrytisdoft med hounung, nötter och björnklister. Saffranstonerna börjar anas. Underbart simmigt i munnen med bra spänst i syran och koncentrerade smaker som dröjer sig kvar länge. Gott nu, men kommer åldras med förfining.

Saffranslussekatt tillsammans med Sauternes är en given adventskombination för saffransälskaren. Vi sparar glöggen till pepparkakorna och njuter simmigt sött till lusse.

Så vad skulle jag kunna köpa till lussekatterna bland det som finns hemma på det lokala bolaget idag? Château Grillon finns fortfarande i ordinarie sortiment, nu årgång 2011 (nr 4115), men ett äldre vin kan vara bättre för att saffranstonerna ska hunnit utvecklas. Några andra förslag: 

  • Castelnau de Suduiraut 2008 (nr 3690), andravinet från välkända Château Suduiraut i kommunen Preignac, klassat 1er cru i Sauternes.
  • Château du Levant 2011 (nr 4153), andravin till Château Liot i kommunen Barsac. Också detta vin är klassat AOP Sauternes. 
  • För ett budgetalternativ lämnar vi Sauternes, och kliver över floden Garonne till distriktet Cadillac, där vi hittar trotjänaren Château du Juge 2009 (nr 4197).

Lovsång till getlortarna från Chavignol

En Crottin de Chavignol, avnjuten på plats i Sancerre tillsammans med ett glas fräsch Sauvignon Blanc; en ren njutning för kropp och själ. En nästan meditativ stund när man sippar på vinet till små, små bitar ost, uppslukas av dofterna, smakrikedomen och fascineras av hur osten och vinet matchar varandra så perfekt.

AubergeMellot-19Efter att ha besök Henri Bourgeois och Masion des Sancerre, slinker vi in på Auberge Joseph Mellot uppe i byn Sancerre. Dags för en eftermiddagsfika. Vid borden bredvid oss dricks vitt vin och bredvid kassan lockar ett stort fat, fullt med crottiner i trängsel. Eftersom vi är angelägna om att ta seden dit vi kommer, blir det alltså fika med Sauvignon Blanc och crottin.

En crottin är en AOP-skyddad specialitet från området kring lilla Chavignol, strax utanför den lite större byn Sancerre. Denna lilla trumformade getost erbjuds i olika mognadsgrader. Allt från bara tio dagar gamla vita spänstiga färska ostar med milda smaker, till fyra månader gamla, skrumpna små lortar, torra med superkoncentrerad smak. Däremellan har de passerat flera stadium och blåmöglet har börjat klä in utsidan. Från 140 gram till 40 på fyra månader. Varje stadium, sin tjusning.

Osten och vinet har en historisk länk utöver att de passar så bra ihop. Getter och getosttillverkning har funnits i Sancerre sedan 1500-talet. Men efter att vinlusen gått hårt åt området växte getosttillverkningen i betydelse. Getter är inte kräsmagade och kunde livnära sig på de karga grässlänterna som växte fram efter vinrankornas frånfälle. Tack vare den nya järnvägen till Paris, drog osttillverkningen in viktiga pengar till området runt förra sekelskiftet. Sin skyddade ursprungsbeteckning, AOP, fick osten 1976.

Det påpekas allmänt att det franska ordet crottin betyder dynga eller gödsel. Kopplingen skulle väl vara att de torkade lortarna liknar små skitar, kanske från hästar. Men i den lilla broschyr vi snappade åt oss hos producenten Dubois-Boulay i Chavignol förklaras att namnet kommer från ordet ”crot”. En crot var en liten oljelampa, gjord av lera, som användes i området för att lysa upp vinkällare och lador.

Till vår eftermiddagsfika valdes naturligtvis ett par Sauvignon Blanc från producenten Joseph Mellot, vi var ju på det värdshus som familjen öppnat och drivit sedan 1882. Joseph Mellot är en stor producent, idag under ledning av Catherine Corbeau-Mellot. Man förfogar över 85 ha vingårdar fördelade på alla AOP i centrala Loire. Så vi passade på att prova Sauvignon Blanc från Pouilly-Fumée och Menetou-Salon, bägge vuxna på kimmeridge.

Le Tronsec 2012 Pouilly-Fumée, Joseph Mellot. Fräsch doft med mineral, äpplen och toner av tutti-frutti och sommarblommor. Medelfyllig, frisk men rund syra. Fruktigt, smörkola. Bra längd med citrustoner. Fint koncentrerad med mjuka sammetsvibbar.

Les Thureaux 2012 Menetou-Salon, Joseph Mellot. Frisk doft av citrus och gröna äpplen. Knappt medelfyllig med balanserad syra. Fruktig smak och hygglig längd. Lättsamt, men ett par nummer mindre än storebror. 

Visserligen andra områden än vad vi provat på morgonen, men det är något mer som skiljer. En annan stil. Vår fråga besvaras jakande; malolaktisk jäsning är standard hos Mellot.

Crottins i långa banor, i Dubois-Boulays butik i Chavignol.

Årets sommarplåga; lime och vattenmelon

LimeSommaren har gått in i sista perioden och musikskribenterna sammanfattar sommarens hitlåtar. Årets ”sommarplåga” utses. Aviciis ”Wake me up” tar tydligen hem titeln i år. Sommarplåga, egentligen ett märkligt begrepp för något som så många gillar. När vi utser tallrikens sommarplåga 2013 är valet givet. Det blir lime, speciellt i kombination med vattenmelon.

Favoritanrättningen är svalkande, snabb och så lätt att göra att receptet ryms i en enda mening: Skär kylskåpskall vattenmelon i kuber, pressa över limesaft och toppa med rivet limeskal. Klart! Avnjutes som uppfriskande mellanmål eller som lätt efterrätt.

Inspirerade av ett recept på Öhmans Mat & Vin-blogg har det även blivit en lunchrätt på temat. Vi har lätt justerat receptet på den utmärkta svalkande salladen att inkludera vår limefavorit.

Skär vattenmelon och jordgubbar i bitar. Blanda försiktigt med finhackad rödlök och pressad lime. Toppa med svarta oliver och en god fetaost (ska smaka riktig fårost). Krydda med svartpeppar och rivet limeskal och avsluta med att ringla över lite god olivolja. Servera med tunnskurna skivor av kassler, vars sälta matchar salladens sötsyrliga smaker perfekt.

I glaset? Till lunch blir det ofta bara iskallt vatten. Bland de starkare dryckerna tycker vi den gotländska veteölen Wisby har passat fint till.