Jag knaprar pepparkakor och smuttar på Salweys destillat. På tiden, de är läckra, men Han har varit snål med tilldelningen. Vi besökte Salwey i Kaiserstuhl i mars, men först för ett par veckor åkte kapsylen av Trestern. Och ikväll när katten är borta… Apfelbranden letas fram. Å så pepparkaksburken.
I vineriet i Oberrotweil är det Sandi Benzarti som lägger sin själ i framställningen av destillaten. Cellarmaster för vinerna och så destillermaster. Ett ansvar som innefattar kolonnbrännaren likväl som källaren där smakerna i det brända får mogna fram. Det som inte ligger på fat lagras i stora bruna stengodskärl som påminner om traditionella Höganäskärl.
Det är inte bara pressrester från vinframställningen som går igenom apparaten. Frukt tillhör också råvarorna. Äpple är en specialitet, där det är fruktköttet som destilleras direkt utan föregående mustning.
Även om sortimentet har smalnats av de senare åren, kan jag ändå räkna till ett femtontal olika sorter på listan. Vad välja? På min värd Philipp Hettich rekommendation landar ekfatslagrade Trester och Apfelbrand på inköpslistan.
Trester vom Kaiserstuhl är bränd av pressrester på Spätburgunder (Pinot Noir) och har vilat tre år på ekfat. Alkoholen, 45%, attackerar med mjuknar snabbt till fruktiga toner. Mycket smak, från start till långt slut. Passar mina smaklökar, mycket fin!
Rinzbergwasser Apfelbrand får sin äppelråvara från området runt Glottertal i sydliga Schwartzwald. Även denna har fått tre år på fat. 42%. Nosen full av gul frukt, mjuk och kryddig. I smaken tillkommer toner av mandelmassa. Mjuk, fokuserad, svävande lång. Utmärkt, gott och min favo!
Båda riktigt goda till Nyåkers Pepparkakor. Bäst att ställa undan och spara till advent.
Torrast runt Kaiserstuhl sägs det. Philipp bekräftar. Så är det. Salwey har gått ner 10 grader Öechsle de senaste årens skördar. Alkoholnivån blir därmed också lägre. Syran är helt enkelt A och O, vilket i det här varma området kräver tidigare skörd. Eller som ibland, en kombination av en tidig skörd med en senare för att optimera smakämnen och syranivå i vinet.
Konrad Salwey var en av de tre anledningar till vår resa till Pfalz och Baden tidigt i våras. Vi träffade honom tillsammans med Monika Dapprich från Siegriest i Pfalz och Robert Schätzle från Schloss Neuweier i norra Baden i uppställningen av tyska VDP-producenter på Sommelierernas Dag i Göteborg i början av året.
Med en årsproduktion om cirka 300.000 flaskor tillhör Weingut Salwey de större producenterna runt Kaiserstuhl i södra Baden. Medlem i VDP sedan 1926. Släkten Salwey har vinodlaranor i Kaiserstuhl sedan mitten av 1800-talet, men det var först 1950 som det nuvarande vineriet i Oberrotweil startades av Benno Salwey. Konrad är tredje generationen och tog över efter sin fars Wolf-Dietrichs bortgång 2011.
Nu blev det inte något glatt återseende med Konrad Salwey. Han låg i sjuksängen, men Philipp Hettich som jobbar i källaren under skörden, har en hand med i blandningen av vinerna och tar en stor del försäljningsjobbet, tog emot och guidade runt i vineriet i Oberrotweil.
I fatkällaren får vi också en pratstund med Sandi Benzarti som kom till Salwey för 33 år sedan. Mekanikern från Tunisien som blev cellarmaster med ansvar för alla viner som ligger på fat i källarna. Och destillermaster. För här görs inte enbart vin, utan även lite starkare varor.
Men den här lite kyliga marsdagen är det faten med Spätburgunder som kräver uppmärksamhet. Luftfuktigheten är hög i källartunneln som byggdes så sent 1997, men innehållet i faten dunstar ändå. Till källaränglarnas förlustelse svävar hela 1000 liter per år ut från faten. Det blir till att toppa upp dem varje vecka. En dags jobb varje gång.
Hos Salwey regerar två druvsorter med ca 80% av produktionen från de 40 hektaren, hälften vardera av Spätburgunder (Pinot Noir) och Grauburgunder (Pinot Gris). På tredje plats hittar vi Weissburgundern (Pinot Blanc) med 18% och sedan är det inte mer än två procent över till ytterligare några klassiska tyska sorter. Till de högre kvaliteterna används druvor från vulkanisk jordmån på västra Kaiserstuhl. Här är avkastningen lägre än på lössterasserna i Kaiserstuhls östra del.
Det kändes nästan lite befriande, efter de första överväldigande upplevelserna av superlånga vinlistor hos var och varannan producent, att kunna fokusera på tre druvsorter i tre kvaliteter; instegsvinet, gutswein, sedan ”RS” Reserve Salwey och på toppen grand cru-vinerna, Grosses Gewächs (GG) från olika lägen.
Salweys torra Grauburgunder gillar vi skarpt. Supertorrt, komplext, lätt och friskt bland de övre molntussarna i Grauburgunder/Pinot Gris-himlen konstaterade vi i förra inlägget.
Proverna från grand cru-lägena Eichberg respektive Henkenberg2013, en vecka före buteljeringen befäste intrycket. Attraktiva, gomfyllande och slanka Grauburgunder, där en extra nerv i Eichberg förde fram den till favoritpositionen. Philipp ansåg att 2013 skulle komma att utvecklas än bättre med lagring, jämfört med 2012:orna. Vill gärna tillbaka och fylla bagaget.
Weissburgundern är också fin. Henkenberg GG Weissburgunder 2012 målar upp med gula frukter, smörighet och blommiga toner. Fyller gommen fint med bra syra, spänning och nerv. Läckert från vulkanjorden som toppats löss och kalkhaltig lera.
Fram till 2007 var Salweys vinifiering traditionell med avstjälkning, mycket klar juice och snabb jäsning. 2008 lade Konrad om taktiken för samtliga viner, samtidigt (inga försiktiga provsatser här inte). Idag gäller avstjälkning av druvorna och sedan ca 24 timmars maceration, långsam pressning och ingen sedimentering eller klarning av musten. Jäsning med den naturliga jästen. Sedan till fat. Battonnage eller ej? Beror på årgången. Och i så fall oftast endast fram till att den malolaktiska jäsningen startar, vilket den oftast gör av sig själv. Malo görs på alla viner, vita som röda.
2003 var sista året Konrads far använde små barriquer för de vita vinerna. Det blev för kraftfullt. Idag gäller större ekfat. De äldsta har 40 år på nacken, de nyaste bara några få. Träet kommer från Kaiserstuhl, men gjort av tunnbindare i Bourgogne. Alla viner får 12 månader på fat.
”Generellt sett är Kaiserstuhl mer influerat av Bourgogne än Alsace,” underströk Philipp. Användningen av fat är ett exempel, de torrare vinerna ett annat, för att inte glömma beundran av den burgundiska stilen. Detta trots att Alsace bara ligger ett stenkast bort, på andra sidan Rhen.
Vi går över till rött. Philipp förklarar att filosofin för Spätburgundern är göra den fruktig och mjuk med tydlig svalklimatskaraktär. Instegsvinet Salwey Spätburgunder 2012 från lössjord är mycket riktigt lätt och mjukt, riktigt torrt med tilltalande jordgubbar och rabarber i frukten. Flaskan vi öppnade igår har utvecklat toner av kompost och grönsaker. Druvtypiskt, enklare, lättillgängligt för konsumtion i närtid. Gott till vår grillade fredagsburgare.
Salwey RS Spätburgunder 2012 har sitt ursprung i tre grand cru-vingårdar nära Oberrotweil med vulkanisk jordmån; Kirchberg, Henkenberg och Eichberg. 30% ny ek. Här är frukten mörkare och jordgubbarna blandas med moreller. Tanninerna är markerade och finkorniga. Fin balans, koncentration, textur. Struktur med ryggrad. Gillar!
Vi hoppar upp till grand cru-nivån som alltid lagras på nya små barriquer. Först ut är Henkenberg GG Spätburgunder 2012 som Philipp kategoriserar som ”entry level GG” med en optimal lagringstid på fem till sex år. Doften är komplex med fat och frukt, kompost och kryddighet. I munnen koncentrerad mogen frukt och sträva tanniner. Mycket välbalanserat och utmärkt struktur. Läckert!
Kirchberg GG Spätburgunder 2012 är ”best of the best” och Philipp anser att det bör lagras tio år, med potential upp till 20. Doften skvallrar om ungdom med mycket röd frukt och fat. Tanninerna är finkorniga och koncentrationen stor. Eftersmaken känns evighetslång. Rent, ungt, utsökt, att gömma och glömma många år.
Snustorrt Salwey? Ja det stämmer, både i vitt och rött. Torrt och gott. Ett besök i vineriet i Oberrotweil är att rekommendera för den som har vägarna runt Kaiserstuhl.
Högt, högt uppe i den härliga Grauburgunderhimlen svävar Salwey. Supertorra viner lätta som de tunnaste somriga molntussarna. Tyvärr stiger de nästan oåtkomligt högt för oss svenska konsumenter, men den som har lust med en resa till Baden (och vem har inte det?) kan fylla bagaget med Grauburgunder från vineriet i Oberrotweil.
Med ursprung från Kaiserstuhls sluttningar kan Konrad Salweys vinstockar nästan se över floden Rhen till Alsace där släktingarna bär namnet Pinot Gris. Det är de som utgör de lägre molnen i druvans himmelrike. Inget ont om Alsace Pinot Gris. Väl valda exemplar får gärna svalka våra strupar. Men oftast tyngda av restsocker är det inte konstigt att de svävar lågt. Det är en annan värld. Det monopolet matar oss med är ett sortiment där trots den torra etiketten restsockerhalten i normalläget verkar hamna runt 10 gr/liter.
Weingut Salwey är en av de större producenterna runt Kaiserstuhl. Stor, men också medlem i VDP och med Grand Cru-lägen i vingårdsportföljen. Välkänd för sin Grauburgunder som kommer i tre kvaliteter. Det enklaste vinet, ”gutswein”, är firmans storsäljare med ca 40.000 flaskor per år. Okomplicerat, lätt aromatiskt och naturligtvis torrt. Salwey är känd för att vara torrast kring den gamla vulkanen Kaiserstuhl. Vi som behöver hushålla med bagageutrymmet för hemfärden föredrar att gå upp i kvalitet. RS, Reserve Salwey, väcker vårt gillande. QbA-vin som får en inblandning av druvor från det bästa läget.
”2013 är kanske vår bästa årgång någonsin,” berättade Philipp Hettich om Grauburgunder RS när vi besökte Salwey tidigare i våras. Mycket gott av god kvalitet, tyckte vi redan då, men Philipp poängterade att några månader till på flaska skulle vara välgörande. Alltså korkar vi upp nu och kan inte låta bli att hälla toppkvaliteten i glas nummer två. Roligt att jämföra igen redan nu, även om Salwey själv anser att vinerna har ett skönt liv ända fram emot 2025-2030.
Druvorna till Salwey Grauburgunder RS 2013 kommer kloner som ger små druvor. Philipp understryker det här, de eftersträvar små druvor. 80% kommer från lössjordar i läget Käsleberg. Resterande 20% har ursprung i grand cru-lägena Henkenberg och Eichberg där rötterna får gräva ner sig i gammal vulkanjord.
Druvorna får 24 timmars maceration före pressning och jäsning, utan sedimentering. Sedan uppfostrat på sin fällning i 1200-liters stora fat av ek från Kaiserstuhl. Där, i faten alltså, sker också den malolaktiska jäsningen. Regelbunden battonage ökar på fylligheten i det slanka, mycket torra vinet. Buteljerat utan filtrering. Restsockret landar på låga 1,5 gram/liter.
RS:en är slimmad, åt det elegantare hållet. Vackert guldguld färg med inslag av välputsad koppar. Rejält rökig, champinjoner, skog och bark. Det är torrt, så torrt, att den fina syran nästan attackerar. Fruktigt åt gråpäron och en skiva aprikos. Svaga blommiga toner och lätt mineralitet. Sprider sig i gommen och ligger kvar länge.
Lättklunkat gott, lite rakt på, sammanfattar vi RS:en. Fler dimensioner bjuder grand cru-kvaliteten på. Grosses Gewächs Henkenberg är än torrare och visar upp sig i lager på lager.
Läget Henkenberg, på vägen från Oberrotweil bort mot Burkheim, är Salweys viktigaste ursprung för Grauburgunder. Vulkanjorden dominerar men kompletteras med löss och kalkhaltig lera på toppen. Vinifieringen är i princip den samma som för RS:en, men tillsatta stjälkar under macerationen ger mer textur och till och med kan tannin anas. Det här är ännu lite torrare än RS.
Salwey Henkenberg Grauburgunder 2012Grosses Gewächsär idag lite blygare, vill gärna lufta sin kopparguldgula kropp för att släppa fram aromerna av rök och aprikos i nosen. Angenäm fin sandpapperstextur på tungan. Torrt, torrt, torrt och samtidigt simmigt gomfyllande fruktigt mot en bakgrund av rökighet, champinjoncreme och mineralitet. Komplexiteten avslöjas i lager på lager allteftersom tiden i glaset går. Eftersmaken är lång och fruktig med vax i avslutet. Komplext, integrerat, strikt och mjukt på samma gång. Utsökt, läckert.
Det är komplext, lätt och friskt bland de övre molntussarna i Grauburgunder/Pinot Gris-himlen.
PS. Skriver in ”Grauburgunder” på monopolets hemsida. 3 träffar, varav 1 söt i ordinarie sortiment och 2 i beställningsdito. Skriver in Pinot Gris. Resultatet blir 153 träffar. Balanserat utbud?
Mauerberg, 3 km kallmurar, 60% lutning . Det är brant, vi lovar. Det behövdes både armar och ben för att klättra från en smal terrass till en annan. Läget är perfekt, sydsluttning och med de tjocka, höga stenmurarna som behåller värmen om natten. Roberts murverk imponerar, på plats såväl som i glas.
Vi klättrade omkring i vingården för några veckor sedan, guidade av Robert med efternamnet Schätzle. Han är sedan 2012 stolt ägare till Schloss Neuweier med sina historiska vingårdar. Mauerbergs murar är flera hundra år gamla och renoveras nu med varsam hand.
Schloss Neuweier, strax utanför Baden-Baden i norra delen av Baden, är känd för sin Riesling, men den här gången häller vi en utsökt aromatisk Weisser Burgunder i glasen. Nästan en raritet. Bara 4% av slottets 15 hektar vingårdar, alla dominerade av granit, innehåller Weissburgunder (Pinot Blanc).
2013 är Roberts andra årgång på slottet. En utmaning beskriver han den som, men ett sådant resultat!
Schloss Neuweier, Neuweierer Mauerberg, 2013 Weisser Burgunder trocken, VDP Erste Lage
Delikat aromatiskt med komplexitet: en slags kalkig mineralitet, doftande vårblommor, gula frukter, aprikos, citrus, allt kryddat av en nypa torkade örter.
Medelfyllig, torr med balanserad syra, härligt gomfyllande. Utmärkt, lång komplex eftersmak. Ljuvlig harmoni.
Roberts viner är utsökt delikata och Weissburgundern är inget undantag. Ett vackert murverk som visar upp aromatik och komplexitet på hög nivå. Utmärkt!
Vi satt under strålande påsksol, bläddrade i noteringarna och pratade om intrycken. Det tog en stund, många sidor och mycket att smälta, men summeringen var egentligen väldigt enkel och lika strålande som solen: överväldigande positivt. Och det gäller inte bara vinerna utan hela upplevelsen. Resan, naturen, maten, boende och framför allt alla underbara människor vi träffat. Har redan tappat räkningen på antalet reserekommendationer vi hunnit dela med oss av sedan vi kom tillbaka.
Idag har det hunnit gå två veckor sedan vi kom hem från vinresan i Pfalz och Baden. Vårt allra första besök. Ja, första riktiga vinresan i Tyskland överhuvudtaget, det ska villigt erkännas. Och hade det inte varit för vårt möte med VDP-producenterna på Sommelierernas Dag tidigare i år, hade nog den här resan aldrig blivit av.
Om vinerna vi provat. Rena, frächa smaker. Skicklig vinmakning med klar idé som tar tillvara på plats och förutsättningar. Experimentlusta med kvalitet i förarsätet.
Det besvärligaste? Långa vinlistor, en producent kan göra upp mot 50-60 viner (samma år!). Svårt att välja för oss, men vi har fått förklarat för oss att efterfrågan finns. En överraskning var att så stor del av produktionen såldes direkt till privatkund på ort och ställe. 60% hörde vi som siffra hos en producent. Lägg till direktinköp från restaurang och det blir bara mindre volymer kvar till export.
Vittär torrt, rent och distinkt. Fin mineralitet och kittlande nerv i många. Ofta ståltanksuppfostrat, men också lagrat på fat av olika storlek. En rad utmärkta Weissburgunder (Pinot Blanc) blev en ögonöppnare för ett utmärkt matvin som vi ser alldeles för lite av i Sverige. Flera mycket fina Chardonnay. Naturligtvis Riesling och Grauburgunder (Pinot Gris). Yes, säger vi till dem!
Det görs också fina söta viner, vi provade utsökt Beerenauslese. Mousserande, sekt, ingår i sortimentet hos flera producenter.
Röttär i kvalitetssegmentet främst Spätburgunder (Pinot Noir). Och vilken Spätburgunder!!! Redan i instegsklassen kan man få riktigt bra viner för relativt liten peng. De bästa är fruktiga, utsökt balanserade med superintegrerade fat och välpolerade finkorninga tanniner. Texturen blir som sammet i gommen. Wow, så gott!
För den som inte varit på vinvägen i Pfalz och Baden tidigare, några erfarenheter, råd och tips:
Om landskapet. Södra Pfalz är så vackert. Inte konstigt att det kallas för Tysklands Toscana. Mjuka, böljande kullar som ansluter till den skyddande Pfalz-skogen i väster. Här växer mandelträd och fikon och citroner mognar fram.
Deutsche Weinstrasse, den tyska vinvägen, börjar i södra Pfalz och ringlar norrut genom pittoreska små byar med vackra sten- och korsvirkeshus. Man märker att sandsten är en vanlig jordmån. Den syns som vackert byggnadsmaterial i både hus och murar.
I Baden ligger det mäktiga Schwarzwald i öster. Från slottet Staufenberg i Durbach, Munskänkarnas vinby 1999, har man en vacker vy över bergen och dalarna fyllda av vingårdar.
Utsikt från Schloss Staufenberg, Durbach, Baden.
I södra Baden, mot franska gränsen, hittar vi Tysklands varmaste vingårdar på sydvästra Kaiserstuhl. Den känns annorlunda att klättra omkring i och vandra på denna gamla slocknade vulkan som reser sig från ett i övrigt platt landskap. Mörkt grå vulkansten och taggiga kaktusar påminner om ursprunget.
Kaktusarna i vulkanjorden på sydvästra Kaiserstuhl.
Den som gillar att vandra och cykla kan få sitt lystmäte stillat i båda regionerna. Det är gott om småvägar och väl skyltat genom vingårdarna. Det var många vandrare även vid denna tidiga årstid.
Välskyltat längs vandringsleder på Kaiserstuhl.
Om att besöka vinproducenter. Vi hade förbokat flera besök, men gjorde också en del spontanbesök baserat på lite research hemmavid. (Allt nogsamt dokumenterat i ”excellistan”, den för oss oumbärliga resplanen.) Det är enkelt att titta in hos en ”weingut” och man är varmt välkommen till provningsrummet, probierstube. Man provar, får en trevlig pratstund (går bra på engelska för det mesta) och köper med sig det man fastnar för.
De flesta producenter har öppet på vardagarna från ca 9 till 18, med ett längre lunchuppehåll. Lördagar är också försäljningsdag, men öppettiderna kan variera lite. Söndagar är däremot vilodag för de allra flesta. Checka hemsidorna.
Om själva resan. Vi försöker ta bilen ut i vineuropa när vi kan. Vi vill ju kunna köpa med oss viner hem, speciellt som vi tycker det är kul att upptäcka nya producenter och/eller viner som inte finns att köpa på hemmaplan. Bil blev det också denna gång.
Pfalz ligger på behändigt bilavstånd. Det går ju faktiskt att köra på en dag från södra Sverige. För att slippa passa färjetider och få naturliga bensträckar- och matpauser tar vi oftast färjorna via Helsingborg-Helsingör och Rödby-Puttgarden. Den här gången startade vi vid lunchtid, valde en övernattning i Danmark på vägen ut och var nere i Deidesheim strax före fem. Hemresan gick i ett sträck från södra Pfalz till Bohuslän, en resa på 15-16 timmar. En liten chockartad upplevelse blev det att köra de sista milen i förfärlig snöstorm, när vi startat från blommande mandelträd på morgonen.
Ett tips. Se till att ha en GPS i bilen. Det blir så mycket lättare att navigera fram i byar och hitta rätt till producenterna. (Och så mycket mer avkopplande för den = yours truly, som förr i världen mest satt med näsan i kartorna.)
Om säng och mat. Det brukar bli en blandning av olika slags boenden, så också denna gång. Allt från pensionat till slottshotell. Wifi är ingen självklarhet. Checka om det är viktigt.
Schloss Neuweier, Rötteles Restaurant & Residenz, Baden-Baden.
Schloss Neuweier, Rötteles Restaurant & Residenz, Baden-Baden.
Weinhotel Mugler, Gimmeldingen.
Gästehaus Ritter von Böhl, Deidesheim.
Gasthaus Sonne, Wasenweiler, Ihringen.
Gästehaus No 31 im Rosengarten, Kapellen-Druisweiler.
”Weinhotel”, alltså vinhotell som drivs av en vinproducent, var en ny trevlig upplevelse. Kul att sitta i restaurangen på kvällen och prova ett urval av producentens viner. På flera ställen har vi kunnat beställa in små karaffer med 10 cl vin i varje. Perfekt när man vill prova ett antal viner till maten. Maten? Ja, vi har ätit gott, mycket gott!
Att tänka på när det gäller betalning. Kreditkort är fortfarande inte en självklarhet i Tyskland. På de flesta ställen (hotell, restauranger och producenter) gick det bra att betala med. Men en del accepterar bara så kallade EC Card (Maestro), ett slags kontantkort. Ibland kan man behöva betala en extra avgift för att betala med kreditkortet. En reservkassa i kontanter som klarar av en övernattning eller vininköp är alltså att rekommendera. Vi fick användning av vår flera gånger om.
Om bästa tiden att åka. I mars och april blommar mandelträden med skyar av ljust vitrosa blommor. Folk vallfärdar till Pfalz för att se dem. Tiden för mandelblomsfestivalen startar i början av mars och håller på genom april. Naturligtvis beroende på väderleken.
I år hade blomningen bara precis börjat när vi var där i mitten-slutet av mars. I vingårdarna hade skotten inte börjat bryta ännu. Beskärningen var avklarad på de flesta håll och man höll på att böja ner grenarna och fästa mot ståltråden. Lite vinterkänsla kvar alltså.
”Kom tillbaka när det är grönt,” var det många som sa. ”Kom gärna i maj, då är det så vackert här!” ”Kom tillbaka och upplev någon av alla vinfestivaler under sommaren!”
Gemensamt var att alla underbara, vänliga och gästfria människor tog emot oss med hjärtat och verkligen ville att vi skulle komma tillbaka till deras paradis på jorden. Vi kommer efterfölja uppmaningarna. Vi kommer gärna tillbaka och nästa gång kommer vi när det är grönt!
Med en årsproduktion om cirka 300.000 flaskor tillhör Weingut Salwey de större producenterna runt Kaiserstuhl i södra Baden. Medlem i 
Ljuva Druvor 