Giftigt om våren – lite fjärsing, å så Pinot

Giftig som en huggorm. Slank som en vidja. Läcker som få. Okänd av många, fastän så vanlig i västkustböljan den blå. Men bara för en kort, kort period. Det är då de invigda sticker in huvudet hos fiskhandlar’n och frågar; ”Har du nå’n fjärsing idag?

Ja, den kommer i mängd om våren. De första brukar siktas i mitten av maj. Stimmen håller sig sedan kvar fram emot midsommartid. Men när den väl bestämt sig för att dra vidare, då försvinner fjärsingen snabbt. Sista firren brukar ha sagt tack och adjöss inom en vecka från det att de första gett sig av. Vart tar de vägen? Det är höljt i dunkel. Så berättar han, vår fiskhandlare.

Fjärsing, skimrande vacker skrud men med rysligt gift i taggarna bakom huvudet.

Själva håller vi oss gärna på behörigt avstånd, tills filén är rensad och klar. Speciellt från gifttaggarna i fenan bakom huvudet. Tittar istället fascinerat på när han, fiskhandlar’n vår, med vant grepp fiskar upp ena liten en, sätter en kniv i huvudet och med den andra raskt skär av en fin filé. Vi, vi nöjer med att fråga hur fisket varit i år.

De är oftast ganska små, så det går åt några filéer. Det tar en stund. Den här gången var några ganska stora, fem fiskar blir nog bra till oss två.

Vår fjärsing får behålla sitt vackra turkosbrunskimrande skinn på. Vi serverar den i årets version stekt tillsammans med kapris, mjälla rödbetor och ett stomp på potatis- och jordärtskocka. Fisken är läcker stekt och tillbehören med sina avmätta söta toner balanserar perfekt. Kaprisen matchar fint med liten sälta.

Receptet är superenkelt. Stek fjärsingfiléerna snabbt på båda sidor i smör, i en gjutjärnspanna som hettats upp rejält innan filéerna landar i den. Stompet består av några färska potatisar som kokats ihop med ett par jordärtskockor och sedan försiktigt stompats med lite mjölk och en liten klick smör. Hela lunchen färdig på en halvtimme.

I glaset en Pinot Noir, en mogen Beaune Premier Cru 2001 från Louis Jadot. Bruntonad, genomsynlig. Mogen, uttalad doft med höstlöv, mycket läder, lite animaliska och stalliga toner, torkad frukt och fat. Lätt i gommen, frisk syra och rejält avrundad garvsyra, men med en lite uttorkad känsla. Medellång eftersmak med tonvikt på en kryddighet, torkad frukt och läder. Doften lovade lite mer än vad smaken klarade av att stå upp till. Allt hög tid att dricka.

En flaska kvar i källaren. Framflyttning till priohyllan ombesörjd.

 

Annons

Verdicchio – grön slottsdruva

Castelli di Jesi. Slotten runt Jesi, staden en liten bit från Ancona i italienska Marche. Hem åt det vita vinet Verdicchio dei Castelli di Jesi. Ännu en av sommarens angenäma upptäckter bland de italienska vita vinerna.

Får erkänna att vi aldrig haft några speciellt höga tankar om Verdicchio. Naturligtvis endast ett bevis på vår egen bristande bildning. Någon viskade att vi borde leta lite bättre, för denna druva skulle kunna prestera riktigt bra när den behandlats av rätt händer.

Först lite nätstudier. Sedan kastade vi ut metkroken i beställningssortimentet. Och se det nappade. En riktigt fin fisk. Eller ska vi säga krabba? För det passade den nämligen utmärkt till.

Verdicchio Bianco är ännu en inhemsk italiensk, uråldrig druva. (Undrar om det italienska ordet för grönt, verde, har något med namnet att göra?) Nötter och citrus ska vara typiska inslag i smakprofilen. Tros ha sitt ursprung i Veneto, men anlände till Marche redan på 1400-talet. Kanske ännu tidigare. I Veneto är den vitt spritt under namnet Trebbiano di Soave, där den följaktligen kompletterar Garganegan i Soave-vinet.

Verdicchio Bianco. Source: VIVC.

Andra synonymer är enligt Robinson et al. (2012) Trebbiano Valtenesi (runt Gardasjön), Trebbiano di Lugana (i Brescia och Verona), Peverella (Trentino) och Pfefferer (Alto Adige). Plus en hel rad till… Det är det vanliga, kärt barn har många namn. Även om man i druvornas värld inte förrän de senaste årtiondena, efter DNA-teknikens framsteg, vetat om att det är samma barn som omhuldats på så många olika ställen.

Vigna Novali Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Riserva 2010 (puh, hela 57 tecken!) är det fullständiga namnet på vinet vi fiskade upp. Producerat av det stora kooperativet Moncaro.

Intressant är att druvorna till detta vin plockas i två omgångar. Alla väl mogna, de första när syran är friskare medan den andra omgången består av övermogna druvor som till och med kan vara lätt angripna av botrytis. För komplexitetens skull sägs det. Druvorna kommer alla från en och samma vingård, Contrada Novali som ligger i Castelplanio.

Kanske är det fatbehandlingen som gör vinet så extra lockande? Cirka 20% får jäsa på franska fat och sedan vila där på fällningen, med battonage, under tio månader, medan resterande del får motsvarande behandling på ståltank. Till sist 18 månader på flaska innan det når oss.

Från glaset fångar vi en utvecklad komplex doft. Det är fräscht och fruktigt med fin fatkaraktär. Gula äpplen, druvor, citrus, pomerans och en näve färska örter. Smaken medelfyllig, torr med frisk syra och fin struktur med sammetsvibbar. Fint mogen frukt, gula äpplen, citrus, fläder, hasselnötter, mineral och fat. Eftersmaken är lång och rik, kryddig med fatinslag. Distinkt, uttrycks­­fullt med eleganta ambitioner.

Om inte fjärsingsäsongen varit över, hade vi gärna provat den till en smörstekt sådan med örtig limesås. Vi noterar det i minnet för att prova nästa år. För fler gröna slottsdruvor kommer garanterat hitta hem till oss.

Loire, grillad fjärsing och kirskålspesto

Vi fortsätter njuta av fjärsingen under den korta säsongen. Den här gången hamnade fiskfiléerna på grillen och serverades med en hemgjord kirskålspesto och grön sparris. I glaset underbar Sauvignon Blanc från Frankrikes trädgård.

Pesto/kirskålsodling.

En liten ”pesto-odling” har lämnats på baksidan. Ogräset kirskål är efterhängset i trädgården, men utmärkt att använda till en svensk pesto.

Plocka ungefär en liter kriskålsblad, skölj dem och torka dem. Lägg i matberedare tillsammans med en grovhackad vitlöksklyfta, en halv deciliter pumpakärnor, en deciliter grovt riven smakrik hårdost (till exempel Västerbotten eller vällagrad Prästost) och rivet skal av en citron samt salt och svartpeppar. Mixa. Tillsätt ca en deciliter rapsolja under fortsatt mixning. Smaka av. Låt sedan stå till sig under några timmar.

Kirskålspesto

Fjärsingfiléerna fick behålla det vackra skinnet på och grillades på bara den sidan. Kryddade med salt, peppar och en gnutta pressad citron. Serverades med lätt kokt grön sparris, som vänts i smör rört med lite pressad citron, samt den röda söta Cherie-potatisen.

Vi kunde konstatera att fjärsingen passar utmärkt att grilla. Den fina fisksmaken förhöjdes av de aromerna från grillen.

Sauvignon Blanc från övre Loire fick ackompanjera maten. Vi valde viner med tydlig mineralkaraktär och fint balanserade gröna toner. Pouilly-Fumé brukar vara då vara förstahandsalternativet. Den här gången representerad av Fourniers Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux från 2009. Ett bra val där vinets friska syra togs väl omhand av citrusen i maten och vinets vegetativa toner matchades av kirskålspeston och den gröna sparrisen.

Ett nummer större är Pascal Jolivets ljuvliga Sancerre Les Caillottes. Druvorna kommer från läget La Plante des Prés ovanför byn Bué-en-Sancerre där de växt på kalkstengrund. Vårt vin från 2011 är välstrukturerat och visar en förförisk komplexitet på mineralig grund; flinta, buxbom, passionsfrukt, gula äpplen och en hint av honung. Det känns runt och nästan lite åt det smöriga hållet i munnen. Man njuter av den långa, komplexa eftersmaken. Sancerre när det är som bäst. Tack Pascal för detta ljuvliga vin!

Fjärsingpremiär 2013

Det var i fjol vi upptäckte fjärsingen. Giftig som en huggorm, men också en läcker matfisk. Fjärsingsäsongen är ganska kort, så det gäller att passa på. Fjärsingen går in till Bohuskusten från den här tiden och stannar ungefär fram till midsommar. Vi har väntat på den och idag hade premiärfångsten landats.

Årets första fjärsingfångst. Gifttaggarna sitter i fenan strax bakom huvudet.

Förra året åt vi dem alltid stekta på filéer utan skinn. Idag fick vi tipset av Bobo att en del behåller skinnet på och steker dem bara då bara på skinnsidan. Sagt och gjort, båda sorternas filéer fick följa med hem.

Premiärdagen till ära blev det alltså anrättning på två olika sätt. De traditionella filéerna vändes i mjöl med salt och peppar och stektes därefter gyllene. Filéerna som fått behålla sitt vackra skinn landade direkt i gjutjärnspannan och stektes långsamt, endast på skinnsidan. Resultatet blev knaprigt och fint.

Skinnstekta fjärsingfiléer.

Kokt delikatesspotatis, sockerärtor och en kall sås på creme fraiche smaksatt med fransk ljus senap, pressad citron och dill blev tillbehören.

Fjärsingen var lika läcker som vi kom ihåg den sedan ifjol. En fin fisksmak, fast kött och en nästan lite nötig karaktär.

Creme fraiche-såsen passade ypperligt till de skinnstekta fjärsingarna, men undrar om inte fjolårets vitvinssås är vinnaren till de traditionella filéerna.

Vi hoppas på en god säsong 2013 så att vi och alla andra fjärsingälskare får tillfälle att njuta av den läckra fisken många gånger de närmaste veckorna.

Fjärsing – en fisk i vår smak

Bobo har försett oss med en av de smakrikaste fiskarna vi stött på. Inte har vi vågat oss på fjärsing innan. Den är ju giftig. Som en huggorm sägs det. Fångster i hummertinorna har snabbt och försiktigt förpassats tillbaka i havet.

Men Bobo filéar och vi får dem helt giftfria i en påse.

Vi får reda på att fjärsingen går så här nära kusten om våren. Och nu finns det så gott om dem att man skulle kunna tro att de simmar i stim. Men det gör de alltså egentligen inte. Våra små fiskar är fångade precis utanför piren. Intill kusten finns de fram till midsommar. Sedan söker de sig ut till djupare vatten. Undrar var?

Första gången frågar vi hur vi bäst lagar till den. Bobo och damen intill är samstämmiga. ”Bara stek i pannan. Blir godast så.”

Så vi vänder filéerna i lite mjöl med salt och peppar. Steker dem sedan snabbt i gjutjärnspannan. Janne hade färskpotatis och fina gröna sparris i butiken. Så det blir tillbehören.

En enkel vitvinssås blir pricken över i:t. Gjord på ett litet kick. En bottenredning på 1 msk smör och 2 msk mjöl. Vi späder med 1 dl fiskbuljong, 1 dl grädde, 1 dl mjölk och 1 dl vitt vin. California white – enkelt och rent till ändamålet. Det får koka några minuter. Salt och peppar efter smak. Klart.

Ett stramt och syrarikt rosévin får ackompanjera fjärsingen. Les Galets Rosés från Chateau Mourgues du Gres är gjort på Syrah och Grenache. En sydfransos från Costière de Nîmes, distriktet som numera uppgraderat sig från Languedoc till södra Rhône. Flaskan kommer från förra årets sändning och har fått ligga till sig över vintern.

De små fjärsingfiléerna är härligt smakrika. Mycket gott. En ny favoritfisk. Vinet fräscht och fruktigt. En riktig mat-rosé som matchar fisk, sås och sparris perfekt.