Torrast runt Kaiserstuhl sägs det. Philipp bekräftar. Så är det. Salwey har gått ner 10 grader Öechsle de senaste årens skördar. Alkoholnivån blir därmed också lägre. Syran är helt enkelt A och O, vilket i det här varma området kräver tidigare skörd. Eller som ibland, en kombination av en tidig skörd med en senare för att optimera smakämnen och syranivå i vinet.
Konrad Salwey var en av de tre anledningar till vår resa till Pfalz och Baden tidigt i våras. Vi träffade honom tillsammans med Monika Dapprich från Siegriest i Pfalz och Robert Schätzle från Schloss Neuweier i norra Baden i uppställningen av tyska VDP-producenter på Sommelierernas Dag i Göteborg i början av året.
Med en årsproduktion om cirka 300.000 flaskor tillhör Weingut Salwey de större producenterna runt Kaiserstuhl i södra Baden. Medlem i VDP sedan 1926. Släkten Salwey har vinodlaranor i Kaiserstuhl sedan mitten av 1800-talet, men det var först 1950 som det nuvarande vineriet i Oberrotweil startades av Benno Salwey. Konrad är tredje generationen och tog över efter sin fars Wolf-Dietrichs bortgång 2011.
Nu blev det inte något glatt återseende med Konrad Salwey. Han låg i sjuksängen, men Philipp Hettich som jobbar i källaren under skörden, har en hand med i blandningen av vinerna och tar en stor del försäljningsjobbet, tog emot och guidade runt i vineriet i Oberrotweil.
I fatkällaren får vi också en pratstund med Sandi Benzarti som kom till Salwey för 33 år sedan. Mekanikern från Tunisien som blev cellarmaster med ansvar för alla viner som ligger på fat i källarna. Och destillermaster. För här görs inte enbart vin, utan även lite starkare varor.
Men den här lite kyliga marsdagen är det faten med Spätburgunder som kräver uppmärksamhet. Luftfuktigheten är hög i källartunneln som byggdes så sent 1997, men innehållet i faten dunstar ändå. Till källaränglarnas förlustelse svävar hela 1000 liter per år ut från faten. Det blir till att toppa upp dem varje vecka. En dags jobb varje gång.
Hos Salwey regerar två druvsorter med ca 80% av produktionen från de 40 hektaren, hälften vardera av Spätburgunder (Pinot Noir) och Grauburgunder (Pinot Gris). På tredje plats hittar vi Weissburgundern (Pinot Blanc) med 18% och sedan är det inte mer än två procent över till ytterligare några klassiska tyska sorter. Till de högre kvaliteterna används druvor från vulkanisk jordmån på västra Kaiserstuhl. Här är avkastningen lägre än på lössterasserna i Kaiserstuhls östra del.
Det kändes nästan lite befriande, efter de första överväldigande upplevelserna av superlånga vinlistor hos var och varannan producent, att kunna fokusera på tre druvsorter i tre kvaliteter; instegsvinet, gutswein, sedan ”RS” Reserve Salwey och på toppen grand cru-vinerna, Grosses Gewächs (GG) från olika lägen.
Salweys torra Grauburgunder gillar vi skarpt. Supertorrt, komplext, lätt och friskt bland de övre molntussarna i Grauburgunder/Pinot Gris-himlen konstaterade vi i förra inlägget.
Proverna från grand cru-lägena Eichberg respektive Henkenberg 2013, en vecka före buteljeringen befäste intrycket. Attraktiva, gomfyllande och slanka Grauburgunder, där en extra nerv i Eichberg förde fram den till favoritpositionen. Philipp ansåg att 2013 skulle komma att utvecklas än bättre med lagring, jämfört med 2012:orna. Vill gärna tillbaka och fylla bagaget.
Weissburgundern är också fin. Henkenberg GG Weissburgunder 2012 målar upp med gula frukter, smörighet och blommiga toner. Fyller gommen fint med bra syra, spänning och nerv. Läckert från vulkanjorden som toppats löss och kalkhaltig lera.
Fram till 2007 var Salweys vinifiering traditionell med avstjälkning, mycket klar juice och snabb jäsning. 2008 lade Konrad om taktiken för samtliga viner, samtidigt (inga försiktiga provsatser här inte). Idag gäller avstjälkning av druvorna och sedan ca 24 timmars maceration, långsam pressning och ingen sedimentering eller klarning av musten. Jäsning med den naturliga jästen. Sedan till fat. Battonnage eller ej? Beror på årgången. Och i så fall oftast endast fram till att den malolaktiska jäsningen startar, vilket den oftast gör av sig själv. Malo görs på alla viner, vita som röda.
2003 var sista året Konrads far använde små barriquer för de vita vinerna. Det blev för kraftfullt. Idag gäller större ekfat. De äldsta har 40 år på nacken, de nyaste bara några få. Träet kommer från Kaiserstuhl, men gjort av tunnbindare i Bourgogne. Alla viner får 12 månader på fat.
”Generellt sett är Kaiserstuhl mer influerat av Bourgogne än Alsace,” underströk Philipp. Användningen av fat är ett exempel, de torrare vinerna ett annat, för att inte glömma beundran av den burgundiska stilen. Detta trots att Alsace bara ligger ett stenkast bort, på andra sidan Rhen.
Vi går över till rött. Philipp förklarar att filosofin för Spätburgundern är göra den fruktig och mjuk med tydlig svalklimatskaraktär. Instegsvinet Salwey Spätburgunder 2012 från lössjord är mycket riktigt lätt och mjukt, riktigt torrt med tilltalande jordgubbar och rabarber i frukten. Flaskan vi öppnade igår har utvecklat toner av kompost och grönsaker. Druvtypiskt, enklare, lättillgängligt för konsumtion i närtid. Gott till vår grillade fredagsburgare.
Salwey RS Spätburgunder 2012 har sitt ursprung i tre grand cru-vingårdar nära Oberrotweil med vulkanisk jordmån; Kirchberg, Henkenberg och Eichberg. 30% ny ek. Här är frukten mörkare och jordgubbarna blandas med moreller. Tanninerna är markerade och finkorniga. Fin balans, koncentration, textur. Struktur med ryggrad. Gillar!
Vi hoppar upp till grand cru-nivån som alltid lagras på nya små barriquer. Först ut är Henkenberg GG Spätburgunder 2012 som Philipp kategoriserar som ”entry level GG” med en optimal lagringstid på fem till sex år. Doften är komplex med fat och frukt, kompost och kryddighet. I munnen koncentrerad mogen frukt och sträva tanniner. Mycket välbalanserat och utmärkt struktur. Läckert!
Kirchberg GG Spätburgunder 2012 är ”best of the best” och Philipp anser att det bör lagras tio år, med potential upp till 20. Doften skvallrar om ungdom med mycket röd frukt och fat. Tanninerna är finkorniga och koncentrationen stor. Eftersmaken känns evighetslång. Rent, ungt, utsökt, att gömma och glömma många år.
Snustorrt Salwey? Ja det stämmer, både i vitt och rött. Torrt och gott. Ett besök i vineriet i Oberrotweil är att rekommendera för den som har vägarna runt Kaiserstuhl.
Länk till Weingut Salweys hemsida.
Tidigare på Ljuva druvor om Salwey: Salwey in Grauburgunder Heaven …
… och om vår resa i Pfalz och Baden: Kaiserstuhl weekend och Vinvägsintryck från Pfalz och Baden.
Ljuva Druvor 