Stilren portglasetikett

För att använda glaset med stil behöver nybörjaren en bruksanvisning eller, ännu bättre, en lektion av någon som kan.  Vi får vår av Jorge Serôdio Borges under lunchen på Quinta do Passadouro. Glaset är inte vilket glas som helst, utan det officiella portvinsglaset. Jo, det finns ett sådant, tydligen välsignat av portvinsinstitutet.

Jorge har serverat oss Passadouros utsökta Vintage Port 2011 när vi kommer att om prata om glaset.  På håll skulle man kunna missta det för ett vanligt ISO-glas. En närmare titt och skillnaderna framgår. Naturligtvis sägs det vara utformat för att framhäva den ädla dryckens alla sensoriska förtjänster. Den portugisiske designern Alvaro Siza har dessutom lagt till ett par detaljer som direkt avslöjade vår brist på kunnighet.

Stjälken på glaset är inte rund, utan formad med fyra sidor. Ganska högt upp finns en liten urgröpning på en av kanterna. Passar en finger bra, så min tumme hamnade där.

Fel, fel, fel, som Brasse skulle ha sagt. Urgröpningen ska inte vara vänd mot kroppen när man fattar glaset, utan på motsatt sida. Ingen tumme alltså, utan pekfingern. Och naturligtvis inga fingrar om glasets kupa, bara om stjälken.

Då gör vi ett försök igen. Greppa glaset om stjälken med pekfingret i urgröpningen vänd från dig och tummen på baksidan.  De andra fingrarna gömmer du lite diskret i handen, med undantag för långfingret som får lova att stötta lite under tummen. Alltså, endast en finger fram och två bak på stjälken.

”Bara pekfingret på framsidan?” frågar jag Jorge för att riktigt kolla om jag fattat rätt. Jag som alltid brukat ha två fingrar på framsidan stjälken, oavsett vinglastyp. ”Jo,” bekräftar han, ”bara ett finger, men det är mest en fråga om etikett.” Jaha, ska det vara med stil, så blir det alltså att lära om.

Så har vi Sizas andra lilla detalj. Utformad för den som gillar att balansera glaset genom att hålla det i foten. Även här gäller det att se upp.

Stjälkens sidor mynnar ut på den runda foten och delar upp den i fyra delar. Tre lika tjocka, men den fjärde är lite tunnare. Och det är här, på den tunnare fjärdedelen, som du greppar med tumme och långfinger. Snyggt.

Lektionen och den ljuvliga vintagen tog all uppmärksamhet och vi glömde se till att få ett presentabelt foto på glaset. Den som inte sett det tidigare kan till exempel titta här; Siza Official Port Glass.

Då har vi lärt oss att hantera portvinsglaset med stil och etikett också. Tack Jorge för lektionen!

Alla inlägg om våra besök hos Quinta do Passadouro och Wine & Soul i portugisiska Dourodalen, maj 2014:

• Lunch med Sandra & Jorge.
• Quinta do Passadouro; ett vitt, tre röda och två port.
• Wine & Soul; fint vin med fläckar.

Annons

Quinta do Passadouro; ett vitt, tre röda och två port

”Det är ett litet, men mycket effektivt vineri,” understryker Sandra. Hit kommer skörden för att vinifieras separat, lott för lott. Druvornas öde är förutbestämt. Varje vin är knutet till utvalda vingårdslotter, samma år från år. Grundregeln är enkel, varmare läge port, svalare läge rött Dourovin.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Sandra Tavares da Silva tar emot oss utanför Quinta do Passadouros vineri. Hennes man, och Passadouros vinmakare, Jorge Serôdio Borges, är försenad.

Quinta do Passadouro köptes i början av 90-talet av den belgiske affärsmannen Dieter Bohrmann. Han älskade Portugal och portvin, men hade också visionen att producera rött Dourovin på egendomen. Så blev det också. När Dieter Bohrmann gick bort för tre år sedan gick ägandet har vidare i familjen till hans två döttrar. Jorge Serôdio Borges är också delägare, med ansvar för den dagliga skötseln av egendomen.

Runt Passadouro finns 20 hektar odlingar, varav Sandra räknar sju av dem till de mycket gamla: ”Vi börjar säga gamla när stockarna fått mer än 60-70 år på nacken och då är det alltid ‘field blends’ alltså samplanteringar av olika druvsorter.”

Odlingarna sköts ekologiskt, men man är inte certifierade. Sandra förklarar att certifiering inte varit så viktigt för dem och dessutom mycket pappersarbete för ett litet företag. Klimatet är torrt, vingårdarna etablerade och väl ‘balanserade’. Endast oïdium kan vara ett problem, vilket man behandlar med svavel. Biologisk mångfald och biologiska metoder är det som gäller enligt Sandra.

Vingården strax intill vineriet har uppnått den aktningsvärda åldern av nästan 80 år, en field blend av ungefär 30 sorter, tätt planterade vinstockar, 7000 per hektar. Det här basen för Quinta do Passadouros Reserva.

De bästa röda vinerna och portvinet startar sin bana med fottrampning och jäsning i lagares, de stora rektangulära stenkaren i granit. De enklare vinerna får också börja i lagares, med fottrampning under en eller ett par dagar, men flyttar över till ståltankar när det är dags för jäsningen. Druvorna till de vita vinerna går direkt till ståltank.

Fatlagringen av Passadouros viner sker uteslutande på franska fat. Större andel nya, upp till 50%, för premiumvinerna Reserva och Touriga Nacional vilka får mellan 16-20 månaders lagring, beroende på årgång.

Quinta do Passadouros röda instegsvin, Passa, provade vi inte vid besöket. Fem andra Passadouro-viner avsmakades däremot under trädgårdslunchen med Sandra och Jorge: ett vitt, tre röda och två port. Och det kan vi säga direkt. Passadouros viner föll oss helt på läppen.

Passadouro Branco 2013.
En blend av Viosinho, Rabigato och Códega do Larinho odlade på skiffer- och granitjordar, 500-600 meters höjd, runt byn Murça som ligger 50 km nordost om Passadouro. Jäst och uppfostrad på ståltank.
Mycket ljust gul. Medelstor, utvecklad doft av mineral och päron. Relativt lätt, torrt med frisk syra. Passionsfrukt, aprikos och mineralitet åt skolkritehållet i gommen. Läskande, fräscht.

Passadouro Tinto 2011.
40% Touriga Nacional, 25% Touriga Franca, 25% Tinta Roriz och 10% ‘field blend’. 18 månader på mestadels gamla franska fat. (Årgång 2010 tog sig 2013 in på 37:e plats på Wine Spectators top 100-lista, där kriterierna kvalitet, pris, kvantitet och importerad kvantitet till USA vägs samman.)

Jag frågar Jorge om blandningen alltid är lika år från år. Svaret blir att vinet alltid bygger på de tre druvsorterna, men andelen kan variera lite år från år beroende på druvkvaliteterna. Bilden av vad han vill åstadkomma är dock alltid helt klar innan blandningsproceduren tar sin början.

Blåröd. Stor, utvecklad doft dominerad av mörk frukt, fat och en liten kryddighet. Medelfyllig, med frisk syra och fina markerade tanniner. Fin fruktighet av mörka bär och plommon. Fint integrerade fat. Kryddigt åt pepparhållet. Lång härlig eftersmak. Stramt, elegant, strukturerat. Mycket bra!  En låda av detta skulle inte sitta fel.

Passadouro Touriga Nacional 2011.
En ren Touriga Nacional som avgick med guldmedalj vid årets International Wine Challenge. 50-70 år gamla stockar, 18 månader på franska fat, varav 50% nya. Spara länge råder Jorge, minst fem år.

Blåröd, tät. Stor, ung till utvecklad doft av mörk frukt, björnbär, plommon, tillsammans med en lätt blommig touch. Fyllig, mycket frisk syra och markerade fina tanniner och bra längd. Kraftfullt, koncentrerat.

Passadouro Reserve 2011.
Field blend av mer än 20 olika druvsorter från drygt 70 år gamla stockar. 1,5 år på fransk ek, varav 70% nya fat. Mycket stor lagringspotential.

Blåröd, tät. Utvecklad, medelstor doft med komplexitet. Mörk frukt, plommon, björnbär, finstämd fatighet och lätta blommiga toner. Fyllig, frisk syra och mjuka, men markerade tanniner. Mycket bra längd. Fokuserat, tätt, fräscht, mycket koncentrerat och komplext. Utmärkt, urläckert!

Så över till portvinerna, först en Ruby och sist en Vintage.

Passadouro Porto Ruby Reserva.
Field blend från gamla stockar. En blandning av ca fyra årgångar, lagrade på stora fat i genomsnitt fem år, där det äldsta vinet är 10 år gammalt och det yngsta 3 år.
Gjort för att vara lätt att dricka och temperaturen är viktig framhåller Jorge. Servera vid 12 till max 14 grader.

Djupt röd. Fruktig med blommiga toner. Medelfyllig, fräsch syra och medelstor sötma. Fina chokladtoner i eftersmaken. Ja, fräscht och lättklunkat, sina 19,5% till trots.

Quinta do Passadouro Vintage 2011.
Återigen en guldmedaljör från IWC 2014. Field blend, gamla stockar. Alla förhållanden perfekta denna superårgång 2011. Endast 4000 buteljer producerade. Mycket ungt idag.

”Perfekt att dricka idag, men om 20 år har komplexiteten och elegansen utvecklats så fint,” säger Jorge. ”Så varför dricka nu när det blir så mycket bättre? Det är gjort för att kunna sparas mer än 50 år. Tyvärr kommer det att överleva mig.”

Tätt, oerhört koncentrerat med mörk fruktighet, fräsch syra, balanserade tanniner, behaglig nedtonad sötma och läcker kropp. Mycket fin längd, mörka bär och chokladtoner. Ungt, fokuserat och förförande.

Vi njuter den sista skvätten Vintage och diskuterar när bästa tillfället är att dricka ett så underbart vin. För egen del konstaterar jag att tillfället var precis rätt just då. En varm och solig eftermiddag i maj, i trädgården på Quinta do Passadouro, i sällskap av Jorge, vinmakaren själv.

 

Quinta do Passadouro importeras till Sverige av Vinovum och ett par av vinerna finns för närvarande på monopolet (okt. 2014).

Vi besökte Quinta do Passadouro i maj 2014.

 

Lunch med Sandra & Jorge

Vi lyssnar noga. Jorge talar eftertänksamt, nästan reflekterande, som om han väljer sina ord noga. Så vi ska förstå det han förklarar.

”Det är en vetenskaplig konst, vinmakning” säger han. ”Det är kunskap och känsla, och du måste vara noggrann med de små detaljerna.”

Det är en skön känsla att sitta här i trädgården och diskutera vin. Men det började inte lika bra.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Stolen står tom vid bordsändan. C och jag sitter närmast den tomma platsen. Pratar och har trevligt med våra bordsgrannar på andra sidan. Ändå är jag lite besviken. Hoppades att Sandra skulle ha satt sig här, men hennes plats visade sig vara vid den andra bordsänden. Långt bort från oss. Ej pratbart.

Långbordet står i trädgården på Quinta do Passadouro i Vale de Mendiz. En vacker dal, nära Pinhão i Dourodalens klassiska distrikt Cima Corgo. Det är mitten på maj, men härligt soligt och varmt som en svensk sommardag. Trädgården är behagligt grön med träd och buskar och längst ned en fin utsikt över de terasserade vingårdarna där jorden lyser ljusbrun mellan rankorna.

Sandra serverar oss ett glas Passadouro Vinho Branco  2013 och vi byter några ord om vinet. Svalodlade druvor som vuxit 5 mil bort åt nordost. Här är det skiffer i marken. Där delvis granit.

”Graniten ger fina mineraltoner till vinet och druvorna får en längre mognadscykel, även när de växer på samma höjd som här,” berättar Sandra och försvinner bort. Långt bort. Hade velat fråga mer. Det känns som om bordsänden där borta befinner sig på andra sidan den finmejslade dalen.

Sandra är den välkända Sandra Tavares da Silva. Den kvinnliga delen av det äkta vinmakarparet bakom hyllade Wine & Souls viner. Till vardags även vinmakare på Quinta do Vale Dona Maria och på sina föräldrars egendom närmare Lissabon, Quinta de Chocapalha. Idag är det Sandra som hälsat oss välkomna till Quinta do Passadouro eftersom hennes make blivit uppehållen på annan plats.

Så plötsligt händer det. En smal, mörkhårig man i blå skjorta och jeans har förkroppsligats bredvid lunchbordet.

”Hello, my name is Jorge,” säger han och slår sig ner. På den tomma stolen intill C och mig!

”Hello, welcome”, säger vi med en mun och ler brett mot varandra. Lyckan har kommit. Vi kommer få prata vin mellan tuggorna och provningarna av Quinta do Passadouro och Wine & Souls viner. Vinmakarprat med Jorge Serôdio Borges.

Jorge har liksom Sandra många järn i elden. Han är Quinta do Passadouros vinmakare och sedan några år även delägare. Förutom Wine & Soul är numera även den närliggande Quinta da Manoella i familjens ägo. Och med vinmakarkollegor driver han samverkansprojektet M.O.B. i Dão.

Vi har nästa vita vin i glasen, Guru 2012. Jag kommenterar elegansen och den fina balansen i vinerna. Och slår huvudet på spiken.

”Balans och elegans, det är filosofin bakom vår vinmakning,” säger Jorge.

”Intressant,” säger jag och tänker på samtalet häromdagen i samma ämne med Mafalda på Quinta do Côtto. ”Jag säger elegant. Du säger elegant. Men vad är din definition av elegans?”

”Det är ett vin som först och främst är välbalanserat,” förklarar Jorge efter en inledande kort paus. ”Det har finess, är fräscht, har mycket bra syra. Naturligtvis behöver också frukten och druvans identitet finnas där. Det är kombinationen av de här komponenterna som bidrar till vinets profil. Alltså ett vin som du får glädje av att dricka. Det är elegans för mig.”

Det där med syran är viktigt. Filosofin visar sig, naturligtvis, också börja i vingården. Med finess i druvorna. Avkastningen kontrolleras genom att anpassa eller begränsa näringstillförseln. Vinstockar med stark tillväxt får till exempel konkurrera med gräs mellan raderna. Beskärningen är en annan viktig del. Det ska vara balans i lövverket och druvorna ska få rätt skugga mot den starka solen.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Vi doftar på Quinta do Passadouro Touriga Nacional 2011. Alldeles nyligen belönad med guldmedalj i International Wine Challenge. Blommiga noter tillsammans med frukten.

För ett vin med finess får druvorna inte bli övermogna. Det gäller särskilt för Touriga Nacional förklarar Jorge.

”Vi tycker om Touriga Nacional när den inte bara ger mörk frukt utan också blommor och en ton av grönsaker, i dess bästa mening. Kombinationen ger elegans till Touriga Nacional.”

Finess, syra, druvkaraktär. Vi kommer in på det här med skördedatum. Att besluta om rätt skördedatum är oerhört viktigt. Speciellt viktigt för tanninerna menar Jorge. Nyckeln ligger i att lära känna sina vingårdslotter väl. Mycket väl. Och lära sig mer för varje år.

Jorge gjorde sitt första vin 1996, 18 år gammal. Det har hunnit bli många viner men ”bara” 18 årgångar. 18 år med olika förutsättningar. 18 gånger att lära sig. Det är vinmakningen speciella sammanhang, bundet till årstidernas gång.

”Hur organiserar du all kunskap?” undrar jag och ser ett jättelikt excelark framför mig. Det är då Jorge skrattar och börjar tala om personlig kunskap och om känsla. Om vinmakning som en konst, en vetenskaplig konst. Och att det ligger i detaljerna.

2011 var en fantastisk årgång i Douro. Man skulle kunna tro att 18 årgångar krönt av 2011 skulle stilla ambitionerna. Svaret på min fråga om han fortfarande har någon dröm, någon vision att sträva mot, visar så fel jag har.

”En vinmakare kan aldrig förlora hoppet om att göra bättre vin,” säger Jorge och förklarar att han hela tiden har huvudet fullt av nya idéer. Testa nya saker, utforska Portugals druvskatt och inte minst utveckla de vita vinerna.

Jorge jämför med Bourgogne där utvecklingsarbetet så att säga redan är gjort. I Douro är man mitt uppe i processen. Vilka är de bästa druvorna? Vilka vingårdar är bäst lämpade till vad? Det är en stor utmaning för alla i Dourodalen, en utmaning man tar sig an med iver, entusiasm och samarbete mellan vinmakarna. Man provar mycket tillsammans och samverkar till exempel i olika marknadsföringssammanhang.

”Det är verkligen ett privilegium att jobba i Douro just nu,” säger Jorge med eftertryck. ”Jag är den femte generationen i en familj av vinmakare i Dourodalen. De fyra tidigare var helt fokuserade på portvin. Det är bara cirka 20 år sedan vi började fokusera på röda viner. Vi skapar en stil.”

Efter vår Douroresa kan vi  konstatera att stilen är långt från äldre tiders robusta och rustika viner. Stram elegans och balans är istället orden på modet.

Vi sitter kvar vid bordet,  njuter de sista dropparna port och får en lektion av Jorge i konsten att hålla ett portvinsglas. Sandra har sagt adjö för länge sedan.

Vad vi fick till lunch? Ingen aning, kommer inte ihåg. Det var något enkelt. De underbara vinerna, sällskapet och vinpratet däremot, det glömmer jag inte.

Om Quinta do Passadouro och Wine & Souls viner, fortsättning följer…

• Quinta do Passadouro; ett vitt, tre röda och två port.
• Wine & Soul; fint vin med fläckar.

Ordlek i Douro, Passa Douro 2008

Häller Passa i glasen, bläddrar i boken och tittar på bilder. En dryg vecka borta från den egna vinkällaren, istället utforskande nya vingårdar och vinhus.

En utmärkt resa på alla vis. Vi har provat bra viner, ätit gott och träffat många trevliga vinmänniskor. Vi har njutit av sol och värme, begapat hisnande vackra landskap uppe längs Dourofloden och fascinerats av ett karaktärsfullt Porto.

Välkomnandet hos producenter har varit hjärtligt och engagerat. De röda Douroviner vi provat har i de allra flesta fall levererat vad vi förväntat och oftast lite mer därtill. De vita var en vit fläck som vi nu med börjat fylla med intressanta ljust gyllengula toner. Mousserande en helt nu överraskning.

Port har väl inte direkt varit vår ”cup of tea”. Jovisst har vi provat någon gång då och då, men utöver provningstillfällen har det väl blivit en flaska till jul. Konsumtionen kommer att öka, så mycket är klart. Några Vintage Port 2011 och Tawny 20 years gjorde skillnad.

Passa 2008 från Douro var ett av vinerna som inköptes inför resan i syfte att dofta och smaka in sig lite. Då tiden sprang förbi blev några flaskor stående i ett hörn, däribland detta röda.

Passa utfaller till stor belåtenhet: Relativt tät, mörkt röd. Utvecklad, relativt stor fruktig doft med björnbär, hallon, muskot, en liten blommig ton och diskreta fatantydningar. I gommen fylligt med frisk syra och matchande tanniner. Björnbär, moreller, choklad, svartpeppar och toner av väl integrerade fat. Bra längd med fin frukt. Välbalanserat och bra strukturerat, läckert fruktigt i stramare stil.

Så vänder vi på flaskan och förstår med ens ordleken på etiketten. Passa duoro 2008. Gjort på Quinta do Passadouro, där välkända och hyllade Jorge Borges står för vinmakandet. Quinta do Passadouro, en av de gårdar vi hade nöjet att besöka; dock ingen Passa på bordet den gången. Däremot andra utmärkta viner, ja några av de bästa vi provade.

Passa är en blandning av Touriga Franca, Tinta Roriz och Touriga Nacional. Fottrampat. 70% lagrat på ståltank och 30% på franska fat. Mycket prisvärt för de 109 kr det betingar från beställningssortimentet (nr 71462) och en stark rekommendation inför sommarens inköp.

Tack till Mitt Kök och Munskänkarna för resestipendium, ett välkommet bidrag till vår Douroresa.