Kimmeridge och ståltank. Flinta och fat. Sinnebilden av Sancerre är oftast svartvinbärsbladsdoftande. Det är så mycket mer. Olika jordmåner, olika vinifiering, olika anslag i näsa och gom. Vi har plockat upp två diametralt olika Sancerre från vårt besök hos Henri Bourgeois som smält våra hjärtan (igen).
Monts Damnés. Sist på plockningslistan.
Kimmeridge-märgel med snäckskal och stenar, från slänten intill Henri Bourgeois vineri i Chavignol.
Den förbannade sluttningen i Chavignol, Les Monts Damnés, ger ett förbannat gott vin i Henri Bourgeois tappning. Vi tyckte 2007:an var på topp när vi besökte dem i oktober 2013, men det vete katten om vi hade rätt i. När vi nu drar korken ur en hemförd flaska är den kanske ännu läckrare med sin skolkritiga mineralitet.
Les Monts Damnés är kimmeridge. En oerhört brant sluttning, ända sedan medeltiden känd för att ge utsökta viner. Bourgeois uppfostrar vinet från de friska Sauvignon Blanc-druvorna på ståltank.
La Côte des Monts Damnés 2007 Djup guldgul färg. Stor utvecklad till mogen doft. Först tropiska toner och lätt blommiga drag, sedan kommer citrus, mineraliteten och skolkritan. Medelfyllig, torr med frisk markerad syra och rund, gomfyllande yppig känsla. Eftersmaken är ljuvligt lång: mineralitet, citrus, knappt mogen ananas, komplext med lätta gröna vegetala toner. Rasigt med läcker struktur. Utsökt!
I Sancerre d’Antan hittar vi andra toner. Sauvignon Blanc-druvor från en gammal vingård där jordmånen är rökig flinta, silex på franska. d’Antan har fått jäsa på gamla fat (4-6 år), därefter en tolv månaders vila på fällningen med battonage två gånger per vecka under oktober till mars, därefter bara en. Endast två omdragningar (vid fullmåne!) på hela året. Varken klarat eller filtrerat. d’Antan gav oss då provningens största wow-faktor. Nu blir det wow x 2.
Sancerre d’Antan 2008 Vackert djupt guldskimrande. Stor, bred utvecklad, komplex doft med integrerade krämigt gräddiga fattoner kombinerat med krispiga krusbär och återhållna svartvinbärsblad samt en liten mineralitet. Medelfyllig med sylvass krispig syra samtidigt som gommen fylls av en rund härlig känsla. Den första attacken ger citrus, aprikos och mogen frukt. Mitten krispiga friska gröna krusbär och slutet rund flädersaft och krämiga fat. Lång, lång, lång komplex eftersmak där citrus, svartvinbärssaft och den krämiga känslan framhävs.
Utsökt! Wow, wow!
Det här borde varje vinälskare få uppleva. Utforska Sancerre! Här finns så mycket mer än svartvinbär och krusbär!
En Crottin de Chavignol, avnjuten på plats i Sancerre tillsammans med ett glas fräsch Sauvignon Blanc; en ren njutning för kropp och själ. En nästan meditativ stund när man sippar på vinet till små, små bitar ost, uppslukas av dofterna, smakrikedomen och fascineras av hur osten och vinet matchar varandra så perfekt.
Efter att ha besök Henri Bourgeois och Masion des Sancerre, slinker vi in på Auberge Joseph Mellot uppe i byn Sancerre. Dags för en eftermiddagsfika. Vid borden bredvid oss dricks vitt vin och bredvid kassan lockar ett stort fat, fullt med crottiner i trängsel. Eftersom vi är angelägna om att ta seden dit vi kommer, blir det alltså fika med Sauvignon Blanc och crottin.
En crottin är en AOP-skyddad specialitet från området kring lilla Chavignol, strax utanför den lite större byn Sancerre. Denna lilla trumformade getost erbjuds i olika mognadsgrader. Allt från bara tio dagar gamla vita spänstiga färska ostar med milda smaker, till fyra månader gamla, skrumpna små lortar, torra med superkoncentrerad smak. Däremellan har de passerat flera stadium och blåmöglet har börjat klä in utsidan. Från 140 gram till 40 på fyra månader. Varje stadium, sin tjusning.
Osten och vinet har en historisk länk utöver att de passar så bra ihop. Getter och getosttillverkning har funnits i Sancerre sedan 1500-talet. Men efter att vinlusen gått hårt åt området växte getosttillverkningen i betydelse. Getter är inte kräsmagade och kunde livnära sig på de karga grässlänterna som växte fram efter vinrankornas frånfälle. Tack vare den nya järnvägen till Paris, drog osttillverkningen in viktiga pengar till området runt förra sekelskiftet. Sin skyddade ursprungsbeteckning, AOP, fick osten 1976.
Det påpekas allmänt att det franska ordet crottin betyder dynga eller gödsel. Kopplingen skulle väl vara att de torkade lortarna liknar små skitar, kanske från hästar. Men i den lilla broschyr vi snappade åt oss hos producenten Dubois-Boulay i Chavignol förklaras att namnet kommer från ordet ”crot”. En crot var en liten oljelampa, gjord av lera, som användes i området för att lysa upp vinkällare och lador.
Till vår eftermiddagsfika valdes naturligtvis ett par Sauvignon Blanc från producenten Joseph Mellot, vi var ju på det värdshus som familjen öppnat och drivit sedan 1882. Joseph Mellot är en stor producent, idag under ledning av Catherine Corbeau-Mellot. Man förfogar över 85 ha vingårdar fördelade på alla AOP i centrala Loire. Så vi passade på att prova Sauvignon Blanc från Pouilly-Fumée och Menetou-Salon, bägge vuxna på kimmeridge.
Le Tronsec 2012 Pouilly-Fumée, Joseph Mellot. Fräsch doft med mineral, äpplen och toner av tutti-frutti och sommarblommor. Medelfyllig, frisk men rund syra. Fruktigt, smörkola. Bra längd med citrustoner. Fint koncentrerad med mjuka sammetsvibbar.
Les Thureaux 2012 Menetou-Salon, Joseph Mellot.Frisk doft av citrus och gröna äpplen. Knappt medelfyllig med balanserad syra. Fruktig smak och hygglig längd. Lättsamt, men ett par nummer mindre än storebror.
Visserligen andra områden än vad vi provat på morgonen, men det är något mer som skiljer. En annan stil. Vår fråga besvaras jakande; malolaktisk jäsning är standard hos Mellot.
Crottins i långa banor, i Dubois-Boulays butik i Chavignol.
GPS:en hade lett oss på småvägar den sista biten på vår resa från Chenonceaux till Sancerre. Små gårdar, jordbruksmarker, inga vinfält. Så när vi äntligen siktade Sancerre, kändes det plötsligt och överväldigande. En sådan vy!
Vi hade kommit ut på kanten av en platå. I fonden, Sancerre tronande på sin sockertopp. Åt vänster, på den branta sluttningen ner mot botten av grytan, vingården Les Monts Damnés. Neråt till höger, den berömda getostbyn Chavignol. Vårt mål för dagen ligger överst, bredvid kyrkan och kyrkogården. Det är fredagen den 11 oktober, solen silar försiktigt fram genom dimmolnen, det drar lite småkyligt och strax kommer vi att vara framme hos producenten Henri Bourgeois.
Byn Chavignol med Henri Bourgeois nya gravitationsanpassade vineri överst till höger.
Varför ville vi besöka just Henri Bourgeois i Sancerre? Svaret är enkelt. Vinet Sauvignon Blanc Les Baronnes har varit en trogen gäst på många kursprovningar som ett bra exempel på Sauvignon Blanc i dess typiska buxbomsstil. Alltså var vårt stopp här ett slags vallfärd till vinets källa, denna Sauvignon Blanc på baronessornas vis. Men på plats var det nyfikenheten som stod i första rummet. Det skulle finnas mer att upptäcka. En stor producent, en palett av jordmåner och en mängd karaktärsfulla viner.
Henri Bourgeois är ett familjeföretag, gammalt och ungt på samma gång. Vinodlare i många generationer, men farfar Henri hade bara två hektar vingårdar i Chavignol i början av 1950-talet. Som brukligt var i området, var han en bonde med flera grödor i portföljen. Henri bestämde sig dock för att satsa på vinodlingen och tillsammans med sönerna Rémy och Jean-Marie började expansionen, som var som störst på 60- och 70-talen. Idag har man ca 70 ha, fördelade på 120 olika lotter i Sancerre och Pouilly-Fumé.
”Varje lott vinifieras separat,” säger Jean-Michel Fenioux som visar oss runt. ”Vi blandar heller aldrig vin från druvor som växt på kalkhaltig lera med med vin från någon annan jordmån.” Han berättar också att vinodlingen är ekologisk, men att man inte är certifierade.
Vi går uppför backen till det nya vineriet. Bara åtta år gammalt, halvt ingrävt i sluttningen och byggt i flera våningar för att kunna utnyttja graviationen och undvika att pumpa musten. ”Det ger oss mer aromer i vinet,” menar Jean-Michel. ”Vi var det andra vineriet i Frankrike som byggdes enligt de här principerna.” På den översta våningen kommer skörden in på, en våning ner pressas det och till tankarna på bottenvåningen leds det via ett rörsystem. Här nere finns också den moderna buteljeringsanläggningen. ”Buteljeringen är en viktig del i processen och vi vill säkerställa kvaliteten hela vägen till flaskan, därför har vi gjort stora investeringar här.”
Skörden närmar sig sitt slut, men det fortfarande fullt ös. På översta våningen, som bara används tre veckor per år, vibrerar det av liv. Pinot Noir i fokus. Många runt sorteringsbordet, koncentration, prat och skratt. Det är problem med gråröta i år och sorteringen är viktig. Samtidigt kommer en traktor med Sauvignon Blanc som går direkt ner till pressarna. Två personer i datorrummet har fullt upp, mäter syra och sockerhalt, registrerar data och styr flödena till rätt tankar.
Gammalt och nytt på samma gång, flinka fingrar och teknik. Dofter och ljud. Klara roller. Tempo. Lugn och puls. Allt på samma gång. Vi följer Jean-Michel i hälarna runt blänkande maskiner och tankar i det glänsande rena vineriet. Han visar, förklarar och svarar tålmodigt på våra frågor. Fördelen med att resa i skördetid. Det är en upplevelse.
Musten till de vita vinerna kyls ned till 4-6 grader och får två dagar i tank för debourbage, därefter en snabb jäsning under cirka fyra till sex dagar. För att bevara syran i Sauvignon Blanc stoppas den malolaktiska jäsningen. Vinerna får sedan vila på fällningen, från fem och upp till 10-14 månader. Ståltank för till exempel Les Baronnes som görs för att drickas ung och frisk. Men hos Henri Bourgeois används också ekfat.
Farfar Henri var den förste i Sancerre som 1985 använde ny ek i vinifikationen och idag får flera av egendomens toppviner närkontakt med fat. Till exempel vinet Etienne Henri, en hommage till farfar, som jäses och lagras tolv månader på fällningen i små fat. Man testar också olika fattyper. I fatkällaren tittar vi på ett tjockt och tungt österrikiskt fat (bilden högst upp till höger nedan). ”Vi har börjat testa det lite försiktigt, det ger mer finess och rund kropp till vinet.”
Vi har vandrat genom flera små källare, på båda sidor om bygatan, och kommit tillbaka upp till provningsrummet. Vi tittar på behållarna med prover från olika jordmåner som står i rummet. Hos Henri Bourgeois framhåller man fyra huvudtyper; kalkhaltig lera, flinta med mjuk kalkhaltig jord i de djupare lagren, kimmeridge-märgel med gott om snäckskalsfossil i leran samt till sist ren flinta.
Men nu är det väl dags att prova? Och det gör vi. Många olika viner; rött, vitt och rosé. Gemensamt är de är helt torra med bra kvalitet rakt över, men som vanligt är det några faller oss speciellt i smaken:
La Bourgeoise Sancerre Rouge 2010. Pinot Noir som växt på flinta, lagrat på ett år gamla 228 liters fat. Läcker rökighet som bryter igenom fat och frukt av röda bär. Lätt med frisk syra och bra tanniner. Bra längd med komplexa toner av fat, röda bär och kokta grönsaker. Gott nu, men skulle klara några år i källaren i fint. Den där härliga flintarökigheten, den lyfter verkligen vinet till intressanta dimensioner.
Les Baronnes Rosé 2012. Pinot Noir från kalkhaltig lera. 90% av den här laxfärgade, ståltankslagrade drycken konsumeras mellan 15 juni och 15 september berättar Jean-Michel. ”Vi dricker det till allt, men bara i sommarvärmen.” Mycket fräsch, intensiv jordgubbsdoft med blommiga inslag. Lätt med rund fräsch syra, tutti-frutti-toner och jordgubb. Bra eftersmak med fruktigt slut. Ja, det här är den ”vanliga” rosén som vi kunnat köpa hemma också. Dock ej provad av oss tidigare. Bra rosé, kan rekommenderas, är vårt omdöme.
Den branta sluttningen på Les Monts Damnés, ”det förbannade berget”, sist på plockningslistan.
Från den berömda kimmeridge-sluttningen på det förbannade berget strax bakom oss, Les Monts Damné, odlad och eftertraktad sedan medeltiden, provar vi två årgångar: Le MD de Bourgeois 2007 och 2011. Här är det ståltank som gäller. 2011:an är ännu lite ung, men visar fin mineralitet, lätta toner av fläder och gräs i elegant, frisk kostym. 2007:an har mognat fram och är nog på topp nu; stor doft och rund kropp med tropiska toner, citrus och fin mineralitet, lång komplex eftersmak. Vi gillar mineraliteten och den fina syran.
Sancerre d’Antan 2011. Fatlagrad Sauvignon Blanc från en gammal vingård på flinta. Jäst på gamla fat (4-6 år), därefter tolv månader på fällningen med battonage två gånger per vecka under oktober till mars, därefter bara en. Endast två omdragningar (vid fullmåne!) på hela året. Varken klarat eller filtrerat. Ljuvlig komplex doft med fin mineralitet, fat och fruktighet med gröna toner. Välväxt i kroppen och fräsch syra. Lång komplex eftersmak. Riktigt toppvin med utmärkt potential. Något som vi får känna prov på i d’Antan 2008 som blev provningens vin med största ”wow-faktor”. Exceptionellt stor doft med en bukett av intryck; tropisk frukt, litchie, söt melon, mineral med rökiga inslag. Relativt fyllig med distinkt syra och lång komplex eftersmak där faten gjorde stilsäker entré. En mycket bra årgång, som kan sparas några år till. Men varför vänta? Det är Wow! redan idag.
Kimmeridge-märgel med snäckskal och stenar, från slänten intill vineriet.
Sancerre Jadis 2011. Samma slags vinifiering som föregående vin, men nu på Sauvignon Blanc som växt på kimmeridge. Ett lättare vin, med vassare syra och med mer dominans från de gröna tonerna. Fin grön SB-doft, återhållna väl integrerade fattoner. Lätt kropp med mycket frisk syra och aromatiska svartvinbärsblad. Mycket lång eftersmak. Stramt för källaren.
Så dags för ”farfars vin” som sitter perfekt till några smakbitar Crottin de Chavignol, byns berömda getost. (Chavignol lär vara den enda byn i Frankrike som har AOP både för ett vin och en ost.)
Etienne Henri 2011. Vinifieras som d’Antan, med den skillnaden att det endast är nya fat, att vinet filtreras och att det dessutom bara görs de bästa åren och då på en mycket koncentrerad must från gamla vinstockar på flinta. De senast producerade årgångarna är -03, -09, -10 och -11. Ung, nyanserad elegant doft med skolkrita, fin fruktighet, återhållna SB-toner och väl integrerade fat. Medelfyllig med frisk syra och lång fatdominerad eftersmak. Vi gillar verkligen farfars välbalanserade och koncentrerade vin med de läckra fattonerna som nästan ger oss Bx-vibbar. Men det är ett vin för källaren. Vi glömmer det nog en si så där fem år innan det är dags.
Nyfikenheten är stillad, men bara för stunden. Sancerre har visat upp ett prov på områdets olika skepnader i Henri Bourgeois palett av viner. Men det här är ju bara början. Vi har skrapat på ytan. Vi bestämmer oss på stående fot, att till Sancerre måste vi åka tillbaka och då stanna flera dagar. Här finns så mycket mer att utforska.
Sancerre, arketypen för Sauvignon Blanc från gamla världen, eller hur? När nya vinälskare ska lära sig druvkaraktären väljs gärna ett vin som är rejält aromatiskt med dofter av svart vinbärsblad, gräs, fläder och inte minst det där berömda kattkisset på krusbärsbusken. Är vi lite fina kanten säger vi förstås buxbom istället för kattkiss. Om ni klippt en sådan buske om våren, när de nya skotten kommer, så vet ni precis vad vi menar. Men Sancerre kan vara så mycket mer än buxbom.
Byn Sancerre, högt upp på sin kulle, omgiven av vingårdar.
Det krävs kanske en tur till Sancerre för att riktigt upptäcka mångfalden. Den dominerande Sauvignon Blanc, ca 75% av produktionen är vita viner, finns i en mängd karaktärer. Och så finns också de lätta röda och rosé på Pinot Noir att utforska.
Vi har alltid fascinerats av de många jordmånerna i det lilla Alsace. Förkastningssprickor har rört om och skapat ett lapptäcke av olika terroirer. Men innan vi kom till Sancerre, hade vi inte reflekterat så mycket på att man även här har flera olika jordmåner.
På Maison des Sancerre, mitt i byn Sancerre (rekommenderas, mycket intressant om vinets förutsättningar och historiska utveckling i området), inleds besöket med en målande animation av hur landskapet och jordmånen skapats under tidernas gång.
Det här området var täckt av havet i Parisbassängen för 150 miljoner år sedan, kvar lämnades sedimentlager när vattnet drog sig tillbaka, och så repetition, återigen täckt av hav och nya sediment. Därefter en rad rörelser i jordskorpan, veckningar, förkastningar, lager av berg förskjuts och kullar formas. Ja, en geolog skulle nog kunna beskriva det mer exakt, men målande var i alla fall ljusspelet över distriktet på Masion des Sancerre.
Kontentan är att vi i nutid har en mosaik av jordarter. Vinstockarna må vara av samma sort, men uppväxtförhållandena varierar både i frågan om jordmån och mikroklimat och påverkar vinets karaktär. Det här ger utslag i glaset och är spännande att utforska!
För att förenkla talar man om tre huvudtyper av jordmån. I praktiken blir variationen riktigt stor eftersom det finns över 7500 små jordlotter inom Sancerre, varje lott med sitt unika läge och jordarter. En vinmakare kan blanda druvor från olika förhållanden för att göra en angenäm cuvée. Andra vinifierar dem var och en för sig. Dessutom har en del vinmakare börjat lägga till mer eller mindre fat i processen, och då får vi en mängd varianter av olika karaktär att botanisera bland.
Les Cailottes och Les Terres Blances, från Maison des Sancerre.
”Les Terres Blanches” (de vita jordarna) består av kimmeridgelera och täcker 40% av arealen och förekommer främst i de västra delarna. Djupa lager lera (märgel) delas av tunnare lager kalk. Anses ge fylliga, runda och komplexa Sauvignon Blanc-viner som utvecklas väl med lagring. På de kalkrikaste jordarna anses också Pinot Noir bli som bäst.
”Les Caillottes” består av mycket kalkstensrika jordar där ytan täcks av grova kalkstensskärvor. Täcker 40% av arealen, området mellan ”terres blanches” och Sancerre. Ger fruktiga viner med blommiga toner.
”Les Terres Argilo-silicieuses” omfattar endast 15% av arealen och finns på toppen av kullarna och östra sidan av Sancerre, den som vetter mot Loire och Poully-Fumé på flodens andra sida. Det här är lera med mycket flinta i, som ger lagringsdugliga viner med mineralitet och toner av kryddor och vita blommor. Gevärsflinta, ”pierre à fusil”, brukar vara beskrivningen av mineralkaraktären.
Här hemma funderade vi på vilket utbud av Sancerre det finns på vårt monopol. Kan man få tag i viner från olika jordmåner och uppleva skillnaderna? Jo det kan man faktiskt. 36 träffar blev det på sökningen sancerre, Frankrike och vita viner. Av dessa låg sex i ordinarie och ett i tillfälligt sortiment. Och grävde man lite djupare, med hjälp av importörernas information, kunde man få fram viner från olika jordmåner. Botaniserar man i beställningssortimentet eller bland näthandlarnas utbud torde möjligheterna bli ännu större.
Gillar du Sauvignon Blanc och inte provat viner från olika jordmåner mot varandra tidigare? Leta och sätt ihop en provning. Ta gärna med något fatlagrat exemplar också. Det kommer bli en intressant provning!
Henri Bourgeois hör till dem som vinifierar olika vingårdslägen separat. Här använder man även fat till vissa viner. När vi besökte dem i Chavignol fick vi uppleva en mycket intressant palett av olika karaktärer. Mer om det besöket i en senare post.
Vi fortsätter njuta av fjärsingen under den korta säsongen. Den här gången hamnade fiskfiléerna på grillen och serverades med en hemgjord kirskålspesto och grön sparris. I glaset underbar Sauvignon Blanc från Frankrikes trädgård.
Pesto/kirskålsodling.
En liten ”pesto-odling” har lämnats på baksidan. Ogräset kirskål är efterhängset i trädgården, men utmärkt att använda till en svensk pesto.
Plocka ungefär en liter kriskålsblad, skölj dem och torka dem. Lägg i matberedare tillsammans med en grovhackad vitlöksklyfta, en halv deciliter pumpakärnor, en deciliter grovt riven smakrik hårdost (till exempel Västerbotten eller vällagrad Prästost) och rivet skal av en citron samt salt och svartpeppar. Mixa. Tillsätt ca en deciliter rapsolja under fortsatt mixning. Smaka av. Låt sedan stå till sig under några timmar.
Kirskålspesto
Fjärsingfiléerna fick behålla det vackra skinnet på och grillades på bara den sidan. Kryddade med salt, peppar och en gnutta pressad citron. Serverades med lätt kokt grön sparris, som vänts i smör rört med lite pressad citron, samt den röda söta Cherie-potatisen.
Vi kunde konstatera att fjärsingen passar utmärkt att grilla. Den fina fisksmaken förhöjdes av de aromerna från grillen.
Sauvignon Blanc från övre Loire fick ackompanjera maten. Vi valde viner med tydlig mineralkaraktär och fint balanserade gröna toner. Pouilly-Fumé brukar vara då vara förstahandsalternativet. Den här gången representerad av Fourniers Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux från 2009. Ett bra val där vinets friska syra togs väl omhand av citrusen i maten och vinets vegetativa toner matchades av kirskålspeston och den gröna sparrisen.
Ett nummer större är Pascal Jolivets ljuvliga Sancerre Les Caillottes. Druvorna kommer från läget La Plante des Prés ovanför byn Bué-en-Sancerre där de växt på kalkstengrund. Vårt vin från 2011 är välstrukturerat och visar en förförisk komplexitet på mineralig grund; flinta, buxbom, passionsfrukt, gula äpplen och en hint av honung. Det känns runt och nästan lite åt det smöriga hållet i munnen. Man njuter av den långa, komplexa eftersmaken. Sancerre när det är som bäst. Tack Pascal för detta ljuvliga vin!
Efter att ha besök 
Sauvignon Blanc från övre Loire fick ackompanjera maten. Vi valde viner med tydlig mineralkaraktär och fint balanserade gröna toner. Pouilly-Fumé brukar vara då vara förstahandsalternativet. Den här gången representerad av Fourniers Pouilly-Fumé Les Deux Cailloux från 2009. Ett bra val där vinets friska syra togs väl omhand av citrusen i maten och vinets vegetativa toner matchades av kirskålspeston och den gröna sparrisen.
Ett nummer större är Pascal Jolivets ljuvliga Sancerre Les Caillottes. Druvorna kommer från läget La Plante des Prés ovanför byn Bué-en-Sancerre där de växt på kalkstengrund. Vårt vin från 2011 är välstrukturerat och visar en förförisk komplexitet på mineralig grund; flinta, buxbom, passionsfrukt, gula äpplen och en hint av honung. Det känns runt och nästan lite åt det smöriga hållet i munnen. Man njuter av den långa, komplexa eftersmaken. Sancerre när det är som bäst. Tack Pascal för detta ljuvliga vin!
Ljuva Druvor 