Etikettarkiv: sensorik

Korkade nyheter

Det doftar som i en unken, fuktig källare, gärna kryddad med lite gamla tidningar och trasmattor som riktigt dragit åt sig fukten. Eller svampig och fuktig wellpapp. Vanliga beskrivningar på korkskadat vin. Och när känner jag det, ja då har jag svårt att överhuvudtaget uppfatta några andra dofter. Det känns som om odören lägger sig som en gammal fuktig filt över de andra dofterna och fullkomligt kväver dem.

Som många känner till, är det kemiska ämnet 2,4,6-trikloranisol inblandat i uppkomsten av odören. Eller TCA som ämnet oftast förkortas. Det är dock inte bara naturkorkar är boven i dramat, det finns även andra källor. Men det var inte det jag tänkte gå in på. Utan istället senaste rönen från forskningen om TCA, där några japanska forskare tror sig ha kommit en uppseendeväckande förklaring på spåren.

Det visar sig att den där filtliknelsen kanske inte är så tokig. Det forskarna har kommit fram till är nämligen att TCA-molekyler inte ger upphov till en specifik, externt tillförd lukt. Ämnet stimulerar nämligen inga enskilda receptorer i luktcellerna. Istället verkar TCA blockera funktionen hos viktiga kanaler (CNG, cyclic nucleotide-gated channels) i receptorerna. Vilket får till följd att de totala doftintrycken minskar.

Upplevelsen av dålig lukt verkar istället vara en skapelse av vår hjärna.  Den ”tror” bara att det luktar dåligt, när det i själva verket tycks bero på att de ordinarie luktintrycken minskar.

TCA är inte det enda kända ämnet som reducerar luktintryck. Andra ämnen används inom parfymindustrin. Men TCA verkar ha en betydligt starkare effekt än dessa.

Forskarna undersökte också förekomsten av TCA i andra livsmedel. Det visade sig att dessa fanns i en rad olika produkter. Det fanns till exempel hög koncentration av TCA i bananskal, jordnötter och öl. Man hittade också TCA i produkter som normalt inte ska innehålla ämnet, men då bara när produkterna av specialister bedömts vara av låg kvalitet (brist på doft eller obehaglig doft). I den senare gruppen av livsmedel fanns bland annat vatten, whiskey, äpplen, russin och räkor.

Intressant. Och en förklaring till fuktiga filten. Men inte alltid den stackars korkens fel.

Inte alls bara ditt fel.
Inte alls bara ditt fel.

Källa: Takeuchi, Kato & Kurahashi (2013), ”2,4,6-Trichloroanisole is a potent suppressor of olfactory signal transduction”, Proceedings of the National Academy of Sciences. www.pnas.org/cgi/doi/10.1073/pnas.1300764110

Hur smakar vinet? Bra, bättre, bäst?

Du sitter tillsammans med dina vänner runt matbordet. Äter och dricker gott. Samtalet löper lätt. Det diskuteras friskt runt bordet, om allt och alla och framför allt om vin och mat. Glasen höjs. Det skrattas och skålas. Stämningen är på topp. Vinet doftar och smakar bara så gott. Ett riktigt bra vin.

Nästa gång på bolaget, vinet du bjöds på ska inhandlas. Det var ju så bra och samtidigt inte speciellt dyrt. Visserligen ska det bli middag i all ensamhet på kvällen, men eftersom det varit en jobbig dag vill du pigga upp dig med ett litet glas vin till maten. Väl hemma, maten tillagad och buteljen uppkorkad. Du slår dig ner, häller upp ett glas, doftar och smakar. Rynkar förvånat på pannan. Det här var ju inte alls så gott som du kom ihåg det. Vad har hänt?

Har du varit med om det? Den första tanken brukar vara att det är något fel på vinet. Eller åtminstone någon flaskvariation och du fått en butelj ur en mindre lyckad sändning. Men det behöver inte alls vara på det sättet. Den kan faktiskt bero på dig själv. Eller rättare sagt på stämningen.

Den här veckan har det varit vinkonferens ”down under”. På The Australian Wine Industry Technical Conference har Charles Spence, professor i experimentell psykologi, från Universitetet i Oxford presenterat forskningsresultat om hur vi uppfattar vinets smak och doft.

Genom praktiska experiment har professor Spence visat att ett och samma vin kan dofta och smaka olika. Det beror dels på i vilken situation man befinner sig i när man smakar på det, men även vilken stämning man befinner sig i.

Vårt humör påverkar helt enkelt smak- och doftsinnena rent kemiskt. Gott humör innebär att vinet och maten uppfattas mer positivt. Alltså kan en trevlig, social situation göra vinet ”bättre”.

Också vinets färg, belysning i rummet, musik och andra miljöfaktorer kan påverka upplevelsen. Liksom priset på vinet och hur tung flaskan är. Ju tyngre, desto bättre vin verkar vi tro.

Så tillbaka till den ensamma middagen. Och till vinet som inte var så bra som du kom ihåg det från den trevliga tillställningen med vännerna. Inte alls konstigt alltså. Olika sinnesstämningar, olika vinupplevelser.

Källa: ”Experts at Wine Industry Technical Conference sheds new light on tastes”, Tony Love, The Telegraph, 16 juli 2013.

Sommarens dofter

Spara på sommarens dofter och smaker! Nu är det en underbar tid med massor av färska intryck. Blommor och blad, frukt och bär. Många som vi bara kan uppleva nu. Men det är under de kyliga årstiderna som vi behöver dem. Då, när vi ska beskriva dofter och smaker i vinets värld.

Vinprovaren tar tillfället i akt och fångar intrycken. Samlar dem aktivt och försöker spara dem så de blir åtkompliga i doftminnets vindlande labyrint. Den färska jordgubben. Rabarbersaften. Krusbären. Svartvinbärsbladen. Rosorna. Kaprifolen.

Ett knep är att skapa bilder av intrycken. En bild som du associerar doften, smaken och känslan med. Det kan vara så enkelt som bilden av en jordgubbe eller en ros. Men det skulle också kunna vara ett barndomsminne. Du kanske sitter som 10-åring med din mamma och äter en skål med blåbär och mjölk vid köksbordet på landet.

Stoppa in bilden på en väl vald plats i din ”doftskåp”. Kan du känna hur du doftar och smakar på jordgubbarna, sluter ögonen och stoppar in intrycket i en vacker burk och ställer på en hylla? Där ska du lätt kunna hitta igen intrycket, när du i vinterkylan njuter av ett glas Pinot Noir.

Har du inte redan börjat spara på sommarens intryck? Då är det hög tid nu. Bara ett råd till på vägen. När du skapar din minnesbild, var medveten om det du gör. Fokus och koncentration!