Det går ju inte att lämna den lilla appellationen Cérons utan att besöka Lillets födelseplats. Bara några kilometer norr om Château de Cérons, inom appellationens gränser, ligger kommunen Podensac med knappa 3000 invånare. Här tillverkas Bordeaux’s ”egen” apéritif; Lillet.
Den söta Lillet är känd från filmens värld. Bland annat med framträdande i Bondfilmen ”Casino Royale”, där 007 beställer en Kina Lillet Martini. Tilltalsnamnet Kina, som numera har släppts, syftar på att dryckens innehåll av kinin.
Vitt vin från Bordeaux är huvudingrediensen, troligvis mestadels Sauvignon blanc och en del Sémillon, men uppgifterna skiftar. 85% vin blandas med 15% fruktlikörer gjorda på olika slags apelsiner, från Spanien, Marocko, Tunisien och Haiti. Och så var det alltså lite kinin från Cinchona-trädets bark; ett träd som växer i Peru.
Drycken lagras sedan mellan 6-12 månader på ekfat. För att hålla smaken konstant blandas också flera årgångar. Så mycket mer än så vet vi inte, eftersom detaljerna i receptet är en hemlighet.
Vill man inte blanda Lillet i sin Dry Martini, eller i någon annan drink, dricker man den naturell. Rejält kall, 6-8 grader, gärna med mycket is och en skiva citron.
Fräsch medelstor lätt aromatisk doft med citrus och fläder. Simmig, relativt fyllig, halvsöt med balanserad syra, med en lätt fatig touch och fruktighet från apelsin och citrus. Eftersmaken är lång med citrus och viss beska.Jag associerar till fatlagrad Sauvignon blanc, Cointreau och malört. En läcker apéritif som får mig att längta efter ljumma sommarkvällar.
Lillet har blivit en gammal dam, men är fortfarande lika fräsch. Apéritifen skapades redan 1872 av bröderna Paul och Raymond Lillet. Mycket populär på 1930-talet, men försäljningen sjönk när andra drycker kom på modet. 1985 köptes företaget av ägaren till Château Ducru Beaucaillou, Bruno Borie, som med marknadsföring och lätt justerat recept fick rejäl fart på försäljningen igen. Sedan 2008 ingår Lillet i Pernod-Ricards portfölj och finns att köpa via beställningssortimentet.
James Bond, han kallade sin Lillet Martini för Vesper och gav oss receptet: ”Three measures of Gordon’s, one of vodka, half a measure of Kina Lillet. Shake it very well until it’s ice-cold, then add a large thin slice of lemon peel.”
Djupt gyllengult simmigt sött. Den karaktäristiska doften som skvallrar om att den lilla botrytissvampen varit framme. Och när vinet får några år på nacken, den ljuvliga doften och smaken av saffran. Gudagott!
Jag följer landsvägen söderut från Pessac-Léognan med siktet inställt mot Sauternesland, men stannar till när jag upptäcker att jag kommit in i appellationen Cérons. Cérons??? Hur ofta hör vi talas om Cérons?
”Cérons, the least important sweet white wine appellation in the Bordeaux region” säger Oxford Companion to Wine (1). Bortglömt med mjukt söta viner säger kartboken. Jag blir intresserad.
Cérons är verkligen inget stort område. Endast sött vin från 38 hektar får bära namnet Cérons. Här görs dock inte bara sött, utan även torrt vitt och rött. De två senare får dock inte säljas under appellationen Cérons, utan får nöja sig med att sätta Graves på etiketten. Räknar man in även dessa arealer lär man hamna någonstans mellan 120 och 200 hektar. Litet alltså, inte konstigt att distriktet knappt nämns.
Även Cérons kan stoltsera med riktigt gamla anor. På romerska kartor från 200-talet finns staden utmärkt, då under namnet Cirius eller Cirione. En annan historia väcker också mitt intresse. Vi har ju lärt oss att det är tack vare floden Ciron som ädelrötan frodas i Sauternes. Ciron har iskallt vatten. Den flyter ut i Garonne med sitt betydligt varmare vatten, speciellt under den senare delen av sommaren. Kallt + varmt vatten = dimma. Dimman driver in i Ciron-dalen och de omgivande vingårdarna på morgonen. Under dagen strålar solen över vingårdarna och värmer bort dimman. Voilà! Det är så botrytis cinerea får de bästa förutsättningarna.
Ciron rinner mellan Barsac och Preignac och mynnar ut i Garonne just i Barsac. Men så har det inte alltid varit! 1750 stod den kanal färdig som ger Ciron dess nuvarande sträckning. Före dess vek floden av norrut och mynnade ut i Cérons. Varför byggde man då kanalen? Förklaringen är att floden ofta svämmade över, vilket ledde till att det var svårt att komma över den bro i Barsac som ledde över floden. Eftersom det var huvudvägen mellan Toulouse och Bordeaux, så var klagomålen från resenärer frekventa. Dessutom översvämmades ofta många av de kvarnar som stod längs floden. De kunde därför inte mala det mjöl som så väl behövdes inne i staden Bordeaux.
Historien får mig att undra om Cérons faktiskt skulle haft ännu bättre förutsättningar för ädelröta om floden fått behålla sitt ursprungliga lopp?
Druvor i Cérons? Ja, det är de traditionella för området. Sémillon dominerar starkt med ca 80%, därutöver Sauvignon blanc och Muscadelle. Avkastningen ligger på drygt 40 hl/ha. Det låter inte så mycket, men ska jämföras med endast ca 25 hl/ha i Sauternes.
Château de Cérons är kanske det mest kända slottet som gör AOC/AOP Cérons. Av slottets 26 ha, kommer druvorna till det söta vinet från fem av dem. Som vanligt när det gäller ädelrötade druvor, krävs oftast många turer ut i vingården. Varje gång plockas bara de druvor som är perfekt angripna.
Saffran, saffran! Årgång 1998 är helt ljuvlig och perfekt att dricka nu. Vackert gyllengul. Intensiv kryddig bouquet med massor av saffran kompletterat med honung och solmogna apelsiner. Smaken är behagligt söt med balanserad syra. Här finns återigen saffran, honung och citrus. En lite tunn svans skvallrar om det enklare ursprunget, men när den härligt kryddiga eftersmaken sätter in glöms det snabbt och njutningen är fullständig. Det roliga är att det här vinet finns att köpa nu (beställningssortimentet 81258). Priset? Jag tycker det är ett fynd, 123 kr för en halvflaska lagrad i femton år.
Cérons, värt att få lite mer uppmärksamhet.
(1) Robinson (2006) ”The Oxford Companion to Wine”.
Tillägg i december 2013: Just nu finns inga äldre söta droppar från Cérons att tillgå via monopolet. För den som är intresserad av Château de Cérons viner, finns de nu i portföljen hos nätvinhandlaren Handla på vingården, länk till hemsidan här, där det också finns en trevlig film om slottet.
Jag reser inte långt från Intendenten i staden Bordeaux’s centrum. Tänkte söka upp januarifavoriten Château La Gardes hemvist i Graves, närmare bestämt i Pessac-Léognan.
Pessac-Léognan är kommunappellationen som vi ska komma ihåg för tre saker: anor, klass och rött. Anorna är av yppersta rang. Klassningen omfattar de bästa slotten, men glöms ofta bort när vi pratar klassificeringar i Bordeaux. Och rött? Ja, Pessac-Léognan är ju faktiskt rödvinsnästet i vitvinsland.
En kvart tar det från centrum och där, inklämda bland stadens södra förorter, ligger de första anrika vingårdarna. En luftburen ankomst till Bordeaux, alltså till Mérignac-flygplatsen, innebär också en landning i Pessac-Léognan, den nordligaste delen av Graves. Platsen där druvor odlades redan för 2000 år sedan. En plats som kan stoltsera med fina anor.
Claret, det ljust röda Bordeaux-vinet som vann engelsmännens hjärta redan på medeltiden, kom från de här trakterna. Odlingarna i Graves var nämligen väl etablerade sedan århundraden när holländarna kom till Médoc för att utföra sitt utdikningsuppdrag på 1600-talet. Under de 300 år som Aquitanien var under engelskt styre, från 1152 till 1453, fullkomligt flödade clareten till London från Graves.
Château Haut-Brion, det enda slott i Graves som klassades för rött vin 1855, utmärkte sig också tidigt. I år är det jubileum! Det är 350 år jämnt sedan ”Ho Bryan” etablerade sig som ett lyxvarumärke i London. Ägaren Arnaud de Pontac hade drivit en framgångsrik strategi och differentierat sitt vin från konkurrenternas. Mörkare, med mer kraft – en klass bättre helt enkelt. Och tre gånger dyrare. Den gode Arnaud var en god affärsman.
I Pessac-Léognan ligger också den allra äldsta egendomen i Bordeaux. Château Pape-Clémant räknar 1299 som sitt födelseår. Det var året då den blivande påven Clemant V fick egendomen i gåva av sina äldre bröder. Idag räknat som ett av appellationens bästa slott.
Rött, rött, rött. På de fina lätta grus- och sandjordarna görs utsökta viner på både blå och gröna druvor. Vi tänkar ofta vitt när vi tänker Graves, men faktum är att i Pessac-Léognan är ca 80% av produktionen rött vin! På de ca 1700 hektaren odlas de traditionella Bordeaux-druvorna. Cabernet sauvignon är signaturdruvan för de röda vinerna, med Merlot som andre spelare. Sauvignon blanc och Sémillon dominerar de vita.
Pessac-Léognan är en kommunal appellation av ungt datum. Födelsedagen var den 9 september 1987. Och vi kan notera det ovanliga för Bodeaux; appellationen omfattar alltså både röda och vita viner. Man skulle kunna tro att den endast består av de två kommuner som gett appellationen sitt namn. Men så är inte fallet. Hela tio kommuner, eller kanske snarare byar, ingår; Mérignac, Pessac, Talence, Gradignan, Villenave d’Ornon, Canéjan, Léognan, Cadaujac, Martillac, Saint-Médard-d’Eyrans. Kom ihåg dem om du kan! Men nej då, det behövs inte, Pessac-Léognan räcker gott.
Så kommer vi till klassningen. Graves har en alldeles egen sådan, något som vi lätt glömmer bort i vår iver att lära oss de förnämsta slotten i 1855 års klassificering. I Pessac-Léognan finns alla de 16 slott som är upphöjda till ”cru classé”. En klassning utan inbördes ordning som tillkom så sent som 1953, med en utökning 1959 till dagens omfattning. Det är intressant att klassningen omfattar både röda och vita viner. Sex slott är klassade både för röda och vita, sju för enbart röda viner och tre för vitt. Château Haut-Brion ingår naturligtvis även bland slotten som klassades i Pessac-Léognan och är alltså ”dubbelklassificerade”.
Château La Garde då, hittar jag dit? Jo, men det blir en resa så långt söderut jag kan komma i Pessac-Léognan, till kommunen Martillac. På vägen söderut passerar jag många kända namn och gommen börjar längta efter de läckra dropparna. Till exempel de klassade slotten Domaine de Chevalier, Château Olivier, Château Smith Haut Lafitte, Château Haut-Bailly…
Jag kan också konstatera att Pessac-Léognan är André Lurton-land. Den kände vinmakarens egendomar ligger tätt. Det är namn väl kända från etiketterna på de flaskor med vitt som vi så ofta hittar i Sverige: Château de Cruzeau, Château la Louvière, Château Couhins Lurton, Château de Rochemorin och Château Coucheroy. De två sistnämda pålitliga, prisvärda, rena Sauvignon blanc-viner som ofta återfinns på våra provningar som typexempel på vad Bordeaux kan åstadkomma när det gäller vitt. Men återigen – här görs också rött på alla slott.
Varför inte välja en röd Pessac-Léognan nästa gång?
Not. Alla de 16 klassade slotten i Pessac-Léognan (Crus Classés de Graves):
Vita viner: Château Couhins, Château Couhins-Lurton, Château Laville Haut-Brion.
Röda viner: Château Haut-Brion, Château de Fieuzal, Château Haut-Bailly, Château La Mission Haut-Brion, Château La Tour Haut-Brion, Château Pape-Clément, Château Smith Haut Lafitte.
Både rött och vitt: Château Bouscaut, Château Carbonnieux, Domaine de Chevalier, Château Latour-Martillac , Château Malartic-Lagravière, Château Olivier.
Det första som väcker intresset när jag tar fram kartorna över Médoc är alla små blå streck. De heldragna går i väst-östlig riktning, mot vattnet i havsviken Gironde. De streckade ansluter, ofta i rät vinkel, till de heldragna, ibland med längre mellanrum, ibland i ett tätt rutnät. Ibland hittar streckade blå linjer direkt ut i Gironde. Men det är bara de heldragna har namn, såsom Jalle du Cartillon, Chenal du Milieu och Jalle du Breuil.
Det är alltså dags att börja resan i världens vingeografi. Lite traditionellt kanske, men Bordeaux har ändå ett visst skimmer över sig. Historiken med exportstrategi och tidigt varumärkesbyggande har lagt en grund för berömmelsen. Och det är ju dessutom Frankrikes största AOP-region. Västra stranden får bli starten.
Gillar man vin från Médoc, då har man mycket att tacka de där djupa dikena för. Innan holländarna dikade ut området på 1600-talet, så var det mest sumpmark och skog. Dikena befriande stora områden från vatten och den välkända grusrika och magra jorden kom i dagen. Perfekt för odling av högklassiga druvor.
De berömda kommunerna ligger där norr om Bordeaux. Först Margaux, sedan ett litet hopp, och därnäst på rad St Julien, Pauillac och St-Estèphe. Här trängs de klassade egendomarna och slotten försöker överglänser varandra. Tjusiga byggnader, välskötta odlingar, minitiös vinifiering. Perfektion. Och det gäller naturligtvis priset på de åtråvärda buteljerna också.
Visst gillar jag de strama Bordeaux-vinerna, men inte till vilka priser som helst. Hysteriska nivåer gör dem mer till samlarobjekt än föremål för kulinarisk njutning. Åtminstone för oss med begränsad plånbok. Ibland har jag funderat på att helt bortse från distriktet när källaren ska fyllas på. Det finns ju så mycket annat gott vin här i världen. Men så snubblar man över en så fantastiskt god butelj och inser att det är omöjligt att vara ståndaktig. Det gäller istället att gå på en annan strategi. Att hitta guldkornen utanför de förgyllda slottsgrindarna.
I Médoc går strategin under namnet BLM.
B står förstås för crus Bourgeois. Denna Médoc-specifika klassificering skapades 1932. Då fick drygt 400 egendomar, vilka höll god kvalitet men ändå inte platsat i 1855 års klassificering, utnämningen. Sedan 2008 är det dock inte längre egendomen utan vinet som får kvalitetsstämpeln. Efter ansökan bedöms vinet blint av en bedömningsgrupp. De som passerar nålsögat får sätta cru bourgeois på etiketten. Nästa årgång, ny prövning.
Årgång 2009 av Château Le Boscq, från Saint-Estèphe, respektive Château Cambon la Pelouse, betecknat Haut-Médoc och beläget strax söder om Margaux, hittade i höstas sålunda ner i källaren baserat på B:et i BLM-strategin.
De två andra bokstäverna i BLM-strategin står för geografiska områden. Listrac och Moulis. Fram med kartboken igen. Precis norr om Margaux tar jag till höger. Jag hittar kommunerna på uppslaget ”Centrala Médoc” i Johnson & Robinsons utmärkta vinatlas.
Moulis-en-Médoc kommer först. De välkända favoriterna Château Chasse-Spleen och Château Poujeaux stöter jag på direkt utanför den lilla byn Grand(!) Poujeaux. Strax västerut ligger så Listrac-Médoc känt för lite mer tuffa och tanninrika viner. Här är ett par slott att lägga på minnet Château Fourcas Hosten och Château Fourcas Dupré.
Alla fyra slotten finns fortfarande tillgängliga på bolaget i årgång 2009. Vi provade Château Poujeaux 2009 för ett tag sedan. Det var ett smakprov som utföll till stor belåten, precis så där Bx-ig som vi vill ha vår Médoc. Ett guldkorn.
”Så onödigt det var att behöva lära sig saker utantill,” sa en av vännerna runt bordet. ”Tack och lov är den tiden förbi i skolan. Att analysera, se sammanhang och argumentera. Det är bra mycket viktigare.”
”Ja, tänk vad vi fick lära oss onödiga saker,” instämde en annan. ”Ta den här ramsan om floderna i Halland. Vi ska äta, ni ska laga. Varför skulle vi lära oss det? Det är ju fullständigt onödigt att kunna. Det är bara att slå upp på nätet.”
Viskan, Ätran, Nissan, Lagan. Om man tar dem norrifrån alltså. Är det onödigt vetande? Och hur är det med det här att lära sig saker utantill? Är den tiden passé?
Jag argumenterade emot. Ta just det här med geografi. Hur ska vi kunna se sammanhang, analysera och resonera om vi inte vet var i världen vi befinner oss?
Naturligtvis var mina tankar samtidigt i vinets värld. Vin utan geografi, det skulle för mig bli en bra mycket fattigare njutning. Vin, när man inte bryr sig om ursprunget, det blir bara en industriprodukt. En alkoholhaltig dryck gjord av jästa druvor. Vin tillsammans med geografi, det ger däremot en mängd nyanser till upplevelsen. Att kunna placera vinet på kartan, det är för mig lika viktigt som kunskapen om druvsorterna det är gjort av.
Behöver vi då kunna vår vingeografi utantill? Ja, jag tycker faktiskt det. Åtminstone i stora drag. Till exempel att Barossa ligger i Australien, Stellenbosch i Sydafrika och Apulien i södra Italien. Det skulle vara väldigt opraktiskt och ta lång tid att behöva konsultera datorn eller den smarta telefonen varje gång.
Skulle ni kunna tänka er en sommelier som tar fram paddan för att upplysa er om var i världen vinet kommer ifrån? Nej, naturligtvis inte. Men den nya generationen vinälskare, både professionella och amatörer, får det ju svårare när inte skolan lär ut och kräver grundkunskaper. Nu hoppas jag att vännerna runt middagsbordet överdrev det hela. Att det inte är riktigt så illa.
När jag för egen del reflekterat kring vår middagskonversation kom jag till en insikt. Geografin är otroligt viktig för mina vinupplevelser. Nyårslöftet blev därefter: 2013 är härmed utnämnt till vingeografins år.
Det ska bli ett nöje att ta fram vinatlasen och börja repetera de gamla välkända vindistrikten. Och lika kul att utforska och lägga nya områden till minnesbanken av ”utantillkunskap”.
Vitt vin från Bordeaux är huvudingrediensen, troligvis mestadels Sauvignon blanc och en del Sémillon, men uppgifterna skiftar. 85% vin blandas med 15% fruktlikörer gjorda på olika slags apelsiner, från Spanien, Marocko, Tunisien och Haiti. Och så var det alltså lite kinin från Cinchona-trädets bark; ett träd som växer i Peru.
Tillägg i december 2013: Just nu finns inga äldre söta droppar från Cérons att tillgå via monopolet. För den som är intresserad av Château de Cérons viner, finns de nu i portföljen hos nätvinhandlaren Handla på vingården, länk till hemsidan 
Ljuva Druvor 
