Wine & Soul, själfull sötma av tawny-klass

Lite sött efter maten? Gudagott kan det vara. Ibland bara ett litet glas för sig själv, ibland med en efterrätt till. Det fina med att välja en tawny port är att den kan sparas i kylen flera veckor. Inga problem att välja en helflaska alltså. Det fina med att välja just Wine & Souls tioåriga tawny är att man får ett vin som är fräscht fruktigt som få bland sina gelikar. Bör provas!

Wine & Soul Tawny Porto 10 years old. Siffran 1 på korken står för att det är den första buteljeringen som Wine & Soul gjort av just det här vinet.

Vinet har sitt ursprung i Cima Corgo, den del av portugisiska Dourodalen som anses bäst för druvor destinerade till portvin, närmare bestämt dalen Vale de Mendiz, strax utanför den lilla, lilla staden Pinhão. Det var här som Sandra Tavares da Silva och Jorge Serôdio Borges startade sitt gemensamma företag Wine & Soul 2001.

Den har en vackert rödgnistrande djup bärnstensfärg, Wine & Souls Porto Tawny 10 years. I nosen slås man av den härliga fruktigheten: mörka bär, björnbär, katrinplommon och torkade fikon. Därtill nötter, karamell och muscovadosocker. I gommen fräsch behagfull sötma och koncentrerade smaker som känns igen från doften. Mycket lång eftersmak med söt frukt och mandelmassa. Så läckert. Vi njuter det i ensamt majestät eller till söt frukt, till exempel jordgubbar med vanlijyoughurt eller bara fint klyftade jordgubbar och nektariner tillsammans med ugnsbakade biskvier av mandelmassa [1].

Vinet är en ”field blend”, ett 30-tal olika inhemska druvsorter samplanterade i vingården. Klasarna handplockas och läggs hela i lagares, stora grunda granitkar, där de fottrampas. Efter jäsning mognar vinet under lång tid i 630 liters fat av portugisisk kastanj. Klassificeringen ”10 years” säger att det lagrats i 10 år (genomsnittlig ålder för ingående fat i buteljeringen). Fast i själva verket har det legat mer än 15 år i Wine & Souls källare. ”Varför längre än vad som krävs,” frågade vi när vi träffades. Svaret från Jorge var helt enkelt ”för att göra ett bättre vin”.

Paret bakom Wine & Soul, Sandra Tavares da Silva och Jorge Serôdio Borges.

Jo, det här är ett utmärkt vin. Själfullt, koncentrerat och fruktigt som få tawnys. Färdiglagrat och klart att dricka, bara att först kyla lite. Öppnad flaska kan sparas i kylen flera veckor. En given gäst i vinälskarens glas.

Den goda nyheten är att det är enkelt tillgängligt via SBs beställningssortiment, art.nr 76213, 290 kr (juli 2016). Importör är Handpicked Wines Sweden AB.

Vi besökte Quinta do Passadouro och Wine & Soul i portugisiska Dourodalen i maj 2014, läs mer:

• Lunch med Sandra & Jorge.
• Quinta do Passadouro; ett vitt, tre röda och två port.
• Wine & Soul; fint vin med fläckar.
• Stilren portglasetikett.

[1] Tack Lotta Lundgren (Tio lektioner i matlagning, 2013) för världens enklaste efterrätt med mandelbiskvier: Skär mycket tunna skivor av mandelmassa på rulle och grädda i 200 grader ca 8 min på bakplåtspappersklädd plåt. Servera med färsk frukt på tallriken och portvin i glaset! 🙂

Annons

Wine & Soul; fint vin med fläckar

Plötsligt ser det ut som vi blivit gula i skinnet, hela högen. En blixtsnabb färgförändring i samma stund som vi kliver in genom den bastanta porten till Wine & Soul. Men det är lugnt. Anledningen visar sig vara en energisnål belysning i fatlagret som väver in allt i ett dämpat, dimmigt gult ljus. När Jorge visar oss uppför trappan och in i nästa utrymme, där årgång 2013 ligger på fat staplade i vineriets lagares, återtar skinnet normalfärg.

”Wine & Soul är ett litet företag,” säger Jorge. ”Och så vill vi behålla det. Small is beautiful. Men vi har faktiskt växt lite under åren.”

Jorge Serôdio Borges och Sandra Tavares da Silva startade Wine & Soul när de köpte det här gamla vineriet och 2,2 hektar vinodlingar. Året var 2001. Under åren som gått har de köpt till ytterligare vingårdar och förfogar idag över 22 hektar. Ett nätt litet jobb att ta hand om, samtidigt som de dagligdags jobbar som vinmakare på andra quintor.

Ytterligare en familjemedlem med fäblesse för druvor har spelat en viktig roll i företaget. Jo, Pintas gillar faktiskt druvor. Denna söta hund, med bedjande ögon och en mängd små fläckar utspridda över den vita pälsen, har gett namn åt Wine & Souls röda vin och vintage port. Pintas betyder fläckar på portugisiska. Så pryds också Pintas Characters vita etikett av en mängd grå och silverfärgade prickar.

Under lunchen har vi pratat om Jorge och Sandras vinmakningsfilosofi. Nu undrar jag om namnet Wine & Soul, varför ”soul”? Den här gången kommer svaret blixtsnabbt.

”Det är inte bara ett företag, det är vår passion,” förklarar Jorge. ”Vi respekterar våra familjers traditioner, vill ta vara på dem och bygga vidare för framtiden. Det här är vårt liv.”

Wine & Soul producerar totalt 40.000 flaskor fördelade på fyra röda viner, ett vitt och två portviner. Alla druvor till port och röda viner fottrampas och får jäsa i lagares.

Idag är vineriet för litet,  kapacitet saknas att jäsa alla druvor. Alltså säljs en del vidare till ett portvinshus. Avsikten är att bygga ut och få större fatkällare. Idag får lagares tjäna som fatlagringsplats och det ett omständligt jobb med omtappningar när faten behöver flyttas. Men det är en långsam process att få tillstånd i det världsarvskyddade Douro.

Redan vid lunchen fick vi prova Wine & Souls senaste tillskott. Den vita Guru 2012. Gjord på fyra olika druvor från mycket gamla stockar. Sandra förklarar att Viosinho bidrar med tropiska frukttoner, Rabigato med krispig syra och de neutrala Cordega och Gouveio med volym i gommen. Vinet är jäst och lagrat fem månader på fat med battonage. Ingen malolaktisk jäsning för att behålla friskheten.

Gulgrönskimrande. Stor, utvecklad smörig doft med fruktighet av gula plommon, citrus och en touch fat. Drygt medelfyllig, torr med frisk syra. Fräscht och samtidigt lite tjockt smörig i gommen, mineralitet, tropiska toner, aprikos, ananas, väl integrerade fat. Bra längd med fin fruktighet. Karaktärsfullt, fräscht. Mycket gott!

Nu är det dags att prova rött. Vi står i ett hörn av källaren, insvepta i det gula, dimmiga ljuset. Jorge häller upp det första vinet och vi sniffar samtidigt som han berättar om Manoella.

Manoella Tinto 2012.
Från Quinta da Manoella, 5 km härifrån. Vem kvinnan Manoella var, det är dock höljt i dunkel, trots att egendomen varit i Jorge släkts ägo sedan 1838.
Druvsorterna i Manoella är främst Touriga Nacional, Tinta Roriz och Tinta Fransesca. Ett år på gamla franska fat. 2012 var ett mycket kyligt år och vinet är lättare, men i den fräscha, eleganta stil som Jorge eftersträvar.

Blåröd färg. Lite blyg doft, örtig och röda bär. Knappt medelfyllig, frisk syra och balanserade mjuka tanniner. Tät struktur med mörka bär, körsbär och fatig ton. Bra, lätt eftersmak med syrliga röda bär. Ett stramt, lite lättare och friskare vin.

Pintas Character 2011.
Från gamla stockar, en field blend där Touriga Franca dominerar. 16 månader på franska fat, varav 50% nya.

Tät, mörkt röd med lite blyg ung doft. Drygt medelfylligt med frisk syra och markerade fina tanniner. Mörk frukt, mycket komplext, välbalanserat, fin textur, struktur och koncentration. Lång eftersmak med en avslutande läcker sötmogen frukt. Utmärkt, elegant. Kan lagras länge.

Jorge skickar runt korken. Naturkork, utvald av Jorge och Sandra hos producenten. De är noga med kvaliteten. På toppen står siffran sju. Sjuan betyder något speciellt. Det är Sandra och Jorge sjunde årgång av Pintas Character.

Vi fortsätter med portvin. Wine & Soul Tawny Port 10 years, har en faktisk medelålder på 15 år, fem år mer än de stipulerade tio. Varför? Helt enkelt för att göra ett bättre vin förklarar Jorge.

Rödbrun bärnsten. Fin doft; nötig, karamell, farin och björnbärsfrukt. Gomfyllande med fräsch syra, behaglig sötma, stor fruktighet bland karamell och farin. Läcker tawny med koncentration och förvånansvärt mycket frukt. Gillar.

Pintas Vintage Port 2011.
2011, året då allting stämde. Vädergudarna välsignade september och alla vingårdslotter kunde skördas vid exakt rätt mognad. För vintage blev det ett perfekt år. Århundradets bästa menar många. Med Quinta do Passadouros Vintage 2011 blev jag betagen. Så detta någon timme senare. Det här blir portvinet som definitivt vänder mig från skeptiker till frälst.

Mycket tät, blårödsvart. En symfoni av dofter; mörk frukt, svarta vinbär, blommig, rökig, kryddighet med kanel, spiskummin och peppar, komplexiteten tar över och förför. I gommen mycket fyllig, med supermjuka fina markerade tanniner och en frisk syra som tonar ner sötman. Underbart komplex, fruktig, blå bär, nötter. Evighetslång fruktig och komplex eftersmak. Wow, ett sån’t fantastiskt vin! Högsta betyg landar i kanten på anteckningsboken.  

Vi står och bara myser med fåniga leenden ända upp till örsnibbarna. Jorge noterar reaktionen och skrockar leende tillbaka med stor värme; ”Ni vet, det är en av vinmakarens viktigaste uppgifter att göra någonting som kan göra människor lyckliga.”

Jo, nog är vi lyckliga alltid. Så lyckliga att vi gör vi resans största misstag, vi skulle köpt med oss många flaskor hem.

”Vill ni se vår gamla vingård innan ni åker?” frågar Jorge. Han menar den 2,2 hektar lilla vingården med 80-åriga vinstockar, där Wine & Soul startade. En liten vingård med mycket själ. Självklart vill vi det.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Wine & Souls viner importeras till Sverige av Handpicked Wines.

Tidigare inlägg om vårt besök hos Jorge Serôdio Borges och Sandra Tavares da Silva i maj 2014:

• Lunch med Sandra & Jorge. 
• Quinta do Passadouro; ett vitt, tre röda och två port.

 

 

 

Lunch med Sandra & Jorge

Vi lyssnar noga. Jorge talar eftertänksamt, nästan reflekterande, som om han väljer sina ord noga. Så vi ska förstå det han förklarar.

”Det är en vetenskaplig konst, vinmakning” säger han. ”Det är kunskap och känsla, och du måste vara noggrann med de små detaljerna.”

Det är en skön känsla att sitta här i trädgården och diskutera vin. Men det började inte lika bra.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Stolen står tom vid bordsändan. C och jag sitter närmast den tomma platsen. Pratar och har trevligt med våra bordsgrannar på andra sidan. Ändå är jag lite besviken. Hoppades att Sandra skulle ha satt sig här, men hennes plats visade sig vara vid den andra bordsänden. Långt bort från oss. Ej pratbart.

Långbordet står i trädgården på Quinta do Passadouro i Vale de Mendiz. En vacker dal, nära Pinhão i Dourodalens klassiska distrikt Cima Corgo. Det är mitten på maj, men härligt soligt och varmt som en svensk sommardag. Trädgården är behagligt grön med träd och buskar och längst ned en fin utsikt över de terasserade vingårdarna där jorden lyser ljusbrun mellan rankorna.

Sandra serverar oss ett glas Passadouro Vinho Branco  2013 och vi byter några ord om vinet. Svalodlade druvor som vuxit 5 mil bort åt nordost. Här är det skiffer i marken. Där delvis granit.

”Graniten ger fina mineraltoner till vinet och druvorna får en längre mognadscykel, även när de växer på samma höjd som här,” berättar Sandra och försvinner bort. Långt bort. Hade velat fråga mer. Det känns som om bordsänden där borta befinner sig på andra sidan den finmejslade dalen.

Sandra är den välkända Sandra Tavares da Silva. Den kvinnliga delen av det äkta vinmakarparet bakom hyllade Wine & Souls viner. Till vardags även vinmakare på Quinta do Vale Dona Maria och på sina föräldrars egendom närmare Lissabon, Quinta de Chocapalha. Idag är det Sandra som hälsat oss välkomna till Quinta do Passadouro eftersom hennes make blivit uppehållen på annan plats.

Så plötsligt händer det. En smal, mörkhårig man i blå skjorta och jeans har förkroppsligats bredvid lunchbordet.

”Hello, my name is Jorge,” säger han och slår sig ner. På den tomma stolen intill C och mig!

”Hello, welcome”, säger vi med en mun och ler brett mot varandra. Lyckan har kommit. Vi kommer få prata vin mellan tuggorna och provningarna av Quinta do Passadouro och Wine & Souls viner. Vinmakarprat med Jorge Serôdio Borges.

Jorge har liksom Sandra många järn i elden. Han är Quinta do Passadouros vinmakare och sedan några år även delägare. Förutom Wine & Soul är numera även den närliggande Quinta da Manoella i familjens ägo. Och med vinmakarkollegor driver han samverkansprojektet M.O.B. i Dão.

Vi har nästa vita vin i glasen, Guru 2012. Jag kommenterar elegansen och den fina balansen i vinerna. Och slår huvudet på spiken.

”Balans och elegans, det är filosofin bakom vår vinmakning,” säger Jorge.

”Intressant,” säger jag och tänker på samtalet häromdagen i samma ämne med Mafalda på Quinta do Côtto. ”Jag säger elegant. Du säger elegant. Men vad är din definition av elegans?”

”Det är ett vin som först och främst är välbalanserat,” förklarar Jorge efter en inledande kort paus. ”Det har finess, är fräscht, har mycket bra syra. Naturligtvis behöver också frukten och druvans identitet finnas där. Det är kombinationen av de här komponenterna som bidrar till vinets profil. Alltså ett vin som du får glädje av att dricka. Det är elegans för mig.”

Det där med syran är viktigt. Filosofin visar sig, naturligtvis, också börja i vingården. Med finess i druvorna. Avkastningen kontrolleras genom att anpassa eller begränsa näringstillförseln. Vinstockar med stark tillväxt får till exempel konkurrera med gräs mellan raderna. Beskärningen är en annan viktig del. Det ska vara balans i lövverket och druvorna ska få rätt skugga mot den starka solen.

Detta bildspel kräver JavaScript.

Vi doftar på Quinta do Passadouro Touriga Nacional 2011. Alldeles nyligen belönad med guldmedalj i International Wine Challenge. Blommiga noter tillsammans med frukten.

För ett vin med finess får druvorna inte bli övermogna. Det gäller särskilt för Touriga Nacional förklarar Jorge.

”Vi tycker om Touriga Nacional när den inte bara ger mörk frukt utan också blommor och en ton av grönsaker, i dess bästa mening. Kombinationen ger elegans till Touriga Nacional.”

Finess, syra, druvkaraktär. Vi kommer in på det här med skördedatum. Att besluta om rätt skördedatum är oerhört viktigt. Speciellt viktigt för tanninerna menar Jorge. Nyckeln ligger i att lära känna sina vingårdslotter väl. Mycket väl. Och lära sig mer för varje år.

Jorge gjorde sitt första vin 1996, 18 år gammal. Det har hunnit bli många viner men ”bara” 18 årgångar. 18 år med olika förutsättningar. 18 gånger att lära sig. Det är vinmakningen speciella sammanhang, bundet till årstidernas gång.

”Hur organiserar du all kunskap?” undrar jag och ser ett jättelikt excelark framför mig. Det är då Jorge skrattar och börjar tala om personlig kunskap och om känsla. Om vinmakning som en konst, en vetenskaplig konst. Och att det ligger i detaljerna.

2011 var en fantastisk årgång i Douro. Man skulle kunna tro att 18 årgångar krönt av 2011 skulle stilla ambitionerna. Svaret på min fråga om han fortfarande har någon dröm, någon vision att sträva mot, visar så fel jag har.

”En vinmakare kan aldrig förlora hoppet om att göra bättre vin,” säger Jorge och förklarar att han hela tiden har huvudet fullt av nya idéer. Testa nya saker, utforska Portugals druvskatt och inte minst utveckla de vita vinerna.

Jorge jämför med Bourgogne där utvecklingsarbetet så att säga redan är gjort. I Douro är man mitt uppe i processen. Vilka är de bästa druvorna? Vilka vingårdar är bäst lämpade till vad? Det är en stor utmaning för alla i Dourodalen, en utmaning man tar sig an med iver, entusiasm och samarbete mellan vinmakarna. Man provar mycket tillsammans och samverkar till exempel i olika marknadsföringssammanhang.

”Det är verkligen ett privilegium att jobba i Douro just nu,” säger Jorge med eftertryck. ”Jag är den femte generationen i en familj av vinmakare i Dourodalen. De fyra tidigare var helt fokuserade på portvin. Det är bara cirka 20 år sedan vi började fokusera på röda viner. Vi skapar en stil.”

Efter vår Douroresa kan vi  konstatera att stilen är långt från äldre tiders robusta och rustika viner. Stram elegans och balans är istället orden på modet.

Vi sitter kvar vid bordet,  njuter de sista dropparna port och får en lektion av Jorge i konsten att hålla ett portvinsglas. Sandra har sagt adjö för länge sedan.

Vad vi fick till lunch? Ingen aning, kommer inte ihåg. Det var något enkelt. De underbara vinerna, sällskapet och vinpratet däremot, det glömmer jag inte.

Om Quinta do Passadouro och Wine & Souls viner, fortsättning följer…

• Quinta do Passadouro; ett vitt, tre röda och två port.
• Wine & Soul; fint vin med fläckar.